La crisis del agua y la producción de alimentos. Propuestas para restaurantes

El consumo de agua y la producción de alimentos están estrechamente vinculados. Conoce algunas recomendaciones para evitar el desperdicio de agua en restaurantes.

Tendencias

La idea de que en algún momento tendríamos que lidiar con la escasez de agua tiene ya un tiempo circulando por espacios públicos, en escuelas, en la televisión, en otros medios.

En los años ochenta del siglo pasado, dos años después de inaugurado el sistema Cutzamala, se hizo famosa la expresión «¡Amanda, ciérrale!» gracias a una campaña que promovía la cultura del cuidado del agua. En los años noventa, una campaña similar hizo famosa la frase «Ciérrale al agua, que se va a acabar», cantada por Maná en un anuncio pagado por la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales.

Antes y desde entonces, han existido otras campañas, como “Gota a gota el agua se agota”, o “Cuídala un chorro» del estado de Nuevo León. Sin embargo, la plática en estos sitios difícilmente ha ofrecido números, métodos o propuestas para evitar el desperdicio o, en su defecto, para lidiar con los problemas derivados de la falta de agua.

Debido al despliegue de este tipo de campañas, cuya intención es la de inducir en la población un patrón de comportamiento determinado, pensamos, quizá inmediatamente, en asuntos relacionados con la higiene personal, con la limpieza del hogar, o con la salud pública, con la disponibilidad de alimento suficiente para la población en general, cuando el problema que nos afecta a muchos otros niveles y que no tiene que ver solamente con el consumo responsable, sino además con evitar su contaminación.

¿Cuáles son los problemas de la crisis del agua?

Cynthia Menéndez Garci-Crespo, ingeniera bioquímica de la UAM-Iztapalapa y maestra en biotecnología por la Universidad de Queensland en Australia, en su artículo «La producción de alimentos y la crisis mundial del agua», menciona algunas de las otras maneras en que la escasez del agua podría afectarnos y, además, la relación que este líquido tiene con ámbitos que no consideramos inicialmente al pensar en el problema de su escasez: su conexión con el sector energético, por ejemplo.

Según el mismo artículo, el 10 % de la energía producida se utiliza en la gestión de recursos hídricos, y el 15 % del consumo de agua se usa para generar electricidad.

Por lo demás, es cierto que el agua tiene que ver con la producción de alimentos y que su escasez puede tener un impacto negativo muy importante en el acceso a la seguridad alimentaria, pero la relación es más compleja.

Menéndez comenta que el 75% del agua a nivel global se utiliza en el sector agrícola, en tanto que, en México, se destinaron 76 de cada 100 litros al uso agropecuario en 2018, según datos de CONAGUA. Pero no sólo se utiliza en esta fase de la producción de alimentos, también en su distribución y venta, y en los procesos de preparación tanto en la industria de alimentos, como en la restaurantera. Estos procesos incluyen, sí, la limpieza en general, pero también la preparación de los platillos y el manejo de los desperdicios, por mencionar otros casos.

En un comunicado emitido por la Organización de Naciones Unidas el 22 de marzo de 2023, en el marco del Día Mundial del Agua, al que hace referencia Menéndez, se advierte que para el año 2050 hasta 2,400 millones de personas podrían sufrir de escasez de agua de forma sostenida si no se toman medidas con respecto al uso racional del agua.

Por todo ello, para Menéndez resulta imprescindible valorar varios aspectos en cuanto al consumo y al manejo del agua en restaurantes. ¿Qué se puede hacer al respecto?

¿Cómo medir la huella hídrica de mi restaurante?

Para poder implementar las medidas adecuadas para evitar el desperdicio de agua, primero hay que medir la huella hídrica de tu restaurante. Para tener este dato hay que realizar las siguientes acciones:

Medir cuánta agua se utiliza directamente en el restaurante

Se debe medir el consumo directo del restaurante, para ello se debe saber en qué áreas se utiliza (cocina, baños, limpieza, riegos, etc.) y qué cantidad se requiere en cada área. ¿Cómo?:

  • Monitoreando el consumo en los recibos.
  • Estimando la cantidad que se consume en los baños por día (midiendo la cantidad de agua por descarga en mingitorios e inodoros).
  • Habiendo identificado en qué área se utiliza más agua, se pueden tomar medidas y planear estrategias para reducir su consumo.
  • Conociendo el origen del agua utilizada. El agua puede provenir de tres fuentes, por lo menos: una red de agua pública, una red interna de reutilización o captación de agua pluvial. Conviene saber la cantidad que proviene de cada una de estas fuentes.

Medir cuánta agua se utiliza indirectamente (agua virtual)

¿Cuánta agua se utiliza para producir un kilogramo de maíz, por ejemplo? ¿Y un kilogramo de carne, de queso, de lechuga? El agua virtual se refiere a esa cantidad. Por ello se considera que esta medida tiene mayor impacto a gran escala.

¿Cuánta agua se requiere indirectamente para la producción de tu menú? La Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas cuenta con información sobre algunos productos, con ellos podrás hacer una estimación sobre la cantidad de agua virtual que utiliza tu negocio.

Propuestas para evitar el desperdicio de agua en restaurantes

Por supuesto, hay otras medidas que puedes poner en práctica en tu restaurante. Veamos:

1. Eliminar fugas

Una fuga de dos gotas por segundo se traduce en más de 9 mil litros por año, según CONAGUA.

2. Instalar ahorradores de agua y ecotecnologías

Menéndez recomienda consultar la guía de ecotecnologías publicada por la Comisión Nacional de Vivienda para mayor detalle sobre su instalación y funcionamiento. Aquí una breve lista:

  • Inodoros de doble descarga, baños y mingitorios secos.
  • Sistemas de captación de agua de lluvia.
  • Sistema de tratamiento de aguas residuales.

3. Implementar medidas para la reducción de su consumo

Para ello se recomiendan programas de capacitación continua y una comunicación interna clara que brinde información adecuada al personal y a los comensales. Algunos ejemplos son:

  • Cocinar al vapor, reutilizar agua de la cocción y evitar usar agua para descongelar alimentos.
  • No desechar aceite quemado en el drenaje.
  • Señalética clara y visible.
  • Usar agua tratada para inodoros.
  • Recuperar aguas grises.
  • Usar productos de limpieza biodegradables.

4. Reducir el consumo de agua virtual

Se recomienda hacer un listado con todos los insumos que se utilizan para la elaboración del menú, considerando el tiempo de vida de cada uno de ellos, además de considerar el agua utilizada en su manejo y desecho:

  • Incluir en el menú productos locales y de temporada.
  • Ampliar las opciones veganas y vegetarianas.
  • Utilizar productos animales provenientes de prácticas agroecológicas.

Por último, vale la pena destacar que la captación de aguas pluviales tiene beneficios significativos tanto para los negocios de alimentos como para el medio ambiente. Es decir: por un lado, puede abaratar costos a los restaurantes y, además, ayudar a mitigar los problemas de inundaciones, mejorar la disponibilidad de agua para usos no potables o reducir la contaminación.

Muchas de estas medidas pueden trasladarse al ámbito doméstico. ¿Tú qué medidas tomas para cuidar el agua en casa?

Por Ulises Granados

 

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