El pasado 11 de marzo, periodistas gastronómicos, cocineros y diferentes personalidades de la industria de los alimentos y bebidas, se dieron cita en el atrio del Templo de San Juan Bautista, en el corazón de Coyoacán, para la presentación de Maíz. Origen, cultura y cocina del investigador y activista del maíz Rafael Mier.
En compañía de Verónica Rico, editora de gastronomía en Larousse, y Miguel Conde, conductor del programa de viajes y gastronomía “La ruta del sabor”, vivimos una noche llena de reflexión sobre la importancia de este grano ancestral.
El maíz y su importancia cultural
El maíz es más que la materia prima de muchos alimentos mexicanos, el maíz es el grano más consumido en todo el mundo y, por lo mismo, su producción se ha visto afectada por prácticas monopólicas de modificación genética por parte de algunas empresas. Lo que ha puesto en riesgo la diversidad de maíces criollos nativos que existen tanto en México, como en el resto del continente americano.
Ante estos retos, el autor Rafael Mier busca concientizar a través de su trabajo en Fundación Tortilla y en esta obra sobre la importancia de la planta, no sólo en la alimentación, sino como un elemento cultural que nos une en el campo y en la mesa a través de la historia.
En Maíz. Origen, cultura y cocina, no encontrarás únicamente información histórica sobre la planta o recetas de productos de maíz, es un clavado al fascinante mundo de un grano que nos alimenta todos los días.
Como destacó Miguel Conde durante su presentación, esta obra no es el trabajo de unos meses, ni siquiera de unos años, sino de una vida entera dedicada al maíz, a su historia, a sus procesos, a su diversidad y a todas las formas en las que el ser humano ha aprendido a transformarlo para obtener productos tan variados y diferentes, como nutritivos, interesantes y deliciosos.
Además de contar con un nutrido apartado sobre las generalidades del maíz: los diferentes tipos (o razas), su importancia cultural y la parte nutricional del grano, aquí encontrarás información de un proceso único, desarrollado y perfeccionado a través de los siglos y que, muchas veces, sólo se puede aprender en el campo o en las cocinas, trabajando con los productores o con los cocineros que lo transforman: la nixtamalización.
Por si todo esto fuera poco, para complementar una obra que ha sido descrita en diferentes ámbitos y momentos como “fundamental en las bibliotecas de todos los mexicanos, no sólo de los interesados en la gastronomía”, la mitad de las páginas de este libro están dedicadas a recetas de preparaciones a partir de elotes y maíz tostado, de tamales, de platos con tortillas y tostadas, antojitos, guisados y pozoles, bebidas y postres y, sorprendentemente, platillos del mundo preparados a base de maíz, que no son pocos.
Resultó muy interesante y enriquecedor ver cómo los cocineros, periodistas y comunicadores de la gastronomía presentes en el evento se emocionaron con la presentación de esta obra y se volcaron a Rafa con preguntas, observaciones e invitaciones a colaborar, cada uno desde su ámbito, para trabajar en la difusión, preservación y consumo de maíces criollos. Y, a nosotros, como editorial, nos llena de orgullo añadir a nuestro catálogo una obra como ésta, que sabemos revolucionará la relación con el maíz y sus productos de muchos mexicanos y ciudadanos del mundo.
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