Nixtamalización ¿Qué es y por qué esencial en la cocina mexicana?

“La masa de maíz nixtamalizado es una gran contribución de la tecnología de alimentos mesoamericana”, dice Luis Alberto Vargas, nutriólogo honorario por el Colegio Mexicano de Nutriólogos y por la Asociación Mexicana de Nutriología. Pero ¿sabes cuál es el origen de este proceso y cuáles son sus aplicaciones? Aquí te contamos un poco más al respecto. 

Origen  

Lo más probable es que en el origen de la nixtamalización se encuentre una búsqueda por maneras de ablandar el grano del maíz y hacerlo más digerible. Desde entonces, el proceso ha cambiado bastante, no sólo en los ingredientes con que se lleva a cabo, sino en la especialización y profesionalización del proceso. 

El día de hoy, de acuerdo con la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, la nixtamalización se lleva a cabo sometiendo a cocción parcial con óxido de calcio o con hidróxido de calcio los granos de maíz. 

En sus inicios, sin embargo, las cosas eran distintas. El mismo Vargas señala que, debido a su cáscara (o pericarpio) gruesa y resistente de la semilla, “en un momento y lugar desconocido de nuestra historia, se ideó remojarla antes de someterla al calor, y en otro se agregaron previamente cenizas”. De hecho, según Paola Rodriguez, de Fundación Tortilla, “la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli que quieren decir: ceniza y masa, respectivamente”. Fue hasta más tarde, agrega Vargas, que “se encontraron otros materiales capaces de obtener el mismo resultado: en el sureste, las conchas molidas de moluscos y en los altiplanos, la cal”. 

Procedimiento de la nixtamalización 

Nixtamalizar es un proceso relativamente sencillo que se puede llevar a cabo en casa. Cabe mencionar, sin embargo, que no existe una receta específica, puesto que su resultado depende de factores como la proporción de cal viva utilizada por cantidad de agua, la altura por encima del nivel del mar a la que se lleve a cabo el proceso, el tipo de grano utilizado y el resultado que se busque. 

En una entrevista colectiva con varios productores de masa nixtamalizada en el extranjero conducida por Lalo Plascencia, cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador de la comunidad de investigación e innovación en cocina mexicana CIGMexico, se comenta, por ejemplo, que algunos de ellos utilizan apenas una proporción de 1 a 100, es decir, 10 g por litro de agua. Algunos otros utilizan una proporción menor incluso, siempre en función del tipo de grano y del resultado que se busque obtener. También destacan que el agua no debe hervir. 

En resumen, la nixtamalización consiste en los siguientes pasos: 

1. Se cuece el grano en el agua con cal entre 40 y 90 minutos.
2. Se deja reposar por lo menos 14 horas, o hasta que el pericarpio se desprenda fácilmente. 
3. Una vez removidos los pericarpios, se cuela el grano y se enjuaga con agua fría. 
4. El maíz nixtamalizado se puede moler en un metate humedecido o en un molino. 

Efectos en el grano de maíz y beneficios nutricionales 

Pero ¿cuáles son los efectos de la nixtamalización en el grano de maíz? ¿Qué beneficios se obtienen de someter el grano a esta “cocción parcial”? 

En palabras de Emma Orchardson, del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), “el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del contenido de calcio […] a la gelatinización parcial del almidón, la desnaturalización parcial de las proteínas, en la que las proteínas presentes en el grano se vuelven insolubles, y una disminución parcial del ácido fítico”. La gelatinización de los almidones, por su parte, mejora la flexibilidad de la tortilla. Sumado a esto, someter al grano a cocción en un medio alcalino elimina las bacterias, cambia el olor y el sabor del grano y le da mayor tiempo de vida al producto resultante. 

Por otro lado, algunos de los beneficios nutricionales incluyen: 

• Mayor biodisponibilidad de la vitamina B3 niacina, que reduce el riesgo de pelagra. 

• Mayor aporte de calcio, hasta 30 veces más que el maíz sin nixtamalizar. 

• Mayor contenido de almidón resistente en los productos alimenticios, que sirve como fuente de fibra dietética. 

• Presencia significativamente reducida de micotoxinas como fumonisinas y aflatoxinas. 

• Mayor biodisponibilidad del hierro, que disminuye el riesgo de anemia. 

Ciertamente, el maíz se puede utilizar sin someterlo a la nixtamalización. El maíz seco y tostado, por ejemplo, se utiliza para elaborar pinole. Sin nixtamalizar, además, se puede utilizar en preparaciones como elotes, esquites, cervezas y otras variantes sencillas. La nixtamalización abre un panorama inmenso de preparaciones que incluye “atoles, pozol, tamales, así como las tortillas y sus derivados”. 

Datos curiosos 

El agua que resulta de la nixtamalización se conoce como nejayote o nijayote, y se puede utilizar de distintos modos. Por ejemplo, se utiliza en la elaboración de los tamales de trigo producidos en Michoacán, pero también se puede usar para matar hormigas. 

Según comenta Vargas, el uso del maíz se ha adoptado en otros países, pero sin la técnica de la nixtamalización, lo que limita mucho el aprovechamiento del grano. 

Existe una gran variedad de tipos de maíz. Entre ellos, los maíces harinosos, cristalinos, palomeros, dentados, tunicados y dulces. Cada uno tiene sus propios usos, gastronómicos u ornamentales, y se producen en diferentes partes del mundo. 

Distintos granos (nixtamalizados o no) tienen diferentes aplicaciones. Por ejemplo, el maíz bolita suele utilizarse para la elaboración de tlayudas, mientras que el zapalote grande se puede utilizar para la elaboración de tortillas, atole o tamales, y el cacahuacintle suele utilizarse para pozole y elotes. 

“México impulsa la transferencia de la técnica de la nixtamalización en África”, hace unos años, en 2022, la Embajada de México en Kenia, la Fundación Tortilla y el CIMMYT, llevaron a cabo un conjunto de actividades para promover la nixtamalización, con el objetivo de contribuir a la disminución de los problemas de desnutrición e inseguridad alimentaria en Kenia. Los esfuerzos por difundir el proceso de nixtamalización en el continente africano incluyen también a países como Malawi, Sudáfrica, Zambia y Zimbabue. 

Por Ulises Granados 

Fuentes: 

Vargas, Luis Alberto, “La nixtamalización del maíz”, Arqueología Mexicana, (20/8/2024). 

Rodríguez, Paola, “¿Qué es la nixtamalización?”, Fundación Tortilla, (20/8/2024). 

Betancourt, Montsse, “Nixtamal, qué es, cómo se hace y más”, México Desconocido, (20/8/2024). 

Orchardson, Emma, “¿Qué es la nixtamalización?”, CIMMYT, (20/8/2024). 

Mier, Rafael, “Para cocinar maíz, ve directo al grano”, Fundación Tortilla, (20/8/2024).