Todo lo que necesitas saber sobre las vendimias

Estamos en la época de las vendimias, así que conoce lo que necesitas saber sobre ellas en esta nota de Larousse Cocina.

Cultura culinaria

Cualquiera que se adentra en el mundo del vino se topa de pronto con esta palabra: vendimia. Una palabra que engloba celebraciones, mitología antigua y, por supuesto, vino. La vendimia es el momento en el que se recolectan las uvas en un viñedo, el momento en el que el trabajo en el campo de cientos de personas llega a su fin para iniciar el proceso de vinificación o elaboración de un vino.

Las vendimias modernas son uno de los principales detonadores del enoturismo y el evento que más visitantes atrae a los viñedos de todo el mundo, pero su historia se remonta a la Antigua Grecia, en donde se compartía con los asistentes el primer vino de esa cosecha y se ofrecía a Dionisio, el dios del vino. Durante estas celebraciones, los trabajos políticos y militares se pausaban para que todos pudieran disfrutar las fiestas; algo así como un día feriado de la actualidad.

La vendimia es uno de los principales detonadores del enoturismo. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

La vendimia es uno de los principales detonadores del enoturismo. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.

Una fiesta sin fecha exacta

No todas las vendimias se realizan el mismo día. A grandes rasgos, las vendimias en el hemisferio norte se realizan de agosto a octubre, mientras que, en el hemisferio sur, van de febrero a abril. El día de recolección de uvas puede variar de viñedo a viñedo, incluso dentro de la misma región.

La fecha exacta de la vendimia se establece de acuerdo con el grado de maduración de la uva, las condiciones climatológicas, la zona de producción y el tipo de vino que se quiere elaborar. Es por eso por lo que, aunque dos viñedos vecinos produzcan la misma variedad, uno podría recolectar sus uvas unos días o semanas después que el otro.

Vendimia para todos los gustos

A lo largo de la historia, el proceso de recolección ha evolucionado, por lo que se han introducido nuevas tecnologías y herramientas para facilitar la vida a quienes trabajan en el campo. Por esto, existen distintos tipos de vendimia que se utilizan –casi siempre–, en función del tamaño de la producción que se realiza.

Está la vendimia manual, en donde recolectores expertos seleccionan las uvas que cumplen con los estándares de calidad y madurez que busca la bodega. Este método permite que los racimos se conserven enteros, aunque suele aumentar los costos, por lo que se utiliza en bodegas de alta gama o en producciones pequeñas.

La vendimia mecánica es en la que se utilizan cosechadoras para recolectar todos los racimos de un viñedo, reduciendo el costo de mano de obra, pero con la desventaja de que no permite seleccionar uno a uno los racimos idóneos, haciéndola común para producir vinos de menor costo y calidad.

Aunque son menos comunes, también existen las vendimias escalares, en donde los racimos se colectan por secciones de viñedos extensos en los que las uvas presentan distintos grados de madurez; y las vendimias o cosechas tardías, en las que las uvas se dejan secar en la planta para concentrar los azúcares y que son utilizadas para elaborar un estilo de vino que lleva el mismo nombre.

Aquí también hay expertos en vinos

En los viejos viñedos europeos, las bodegas suelen echar mano de pobladores cercanos para recolectar sus uvas. Éstos, muchas veces son expertos en una labor específica de la vendimia que han aprendido el oficio de generación en generación. Por otro lado, en países del nuevo mundo en donde la tradición vitivinícola no está tan arraigada, las bodegas suelen contratar y capacitar a jornaleros para cada labor.

Durante la época de vendimias hay dos trabajos esenciales: cortador y porteador. Los primeros son quienes seleccionan las uvas para cortarlas y entregárselas a los segundos, quienes transportan grandes canastas en donde se van almacenando las uvas para luego ser llevadas a la bodega.

Relacionados a las vendimias, están también los viticultores, uno de los eslabones más importantes de toda la cadena de producción del vino ya que coordina todo el cultivo, desde el momento inicial hasta la recogida de la uva; y los enólogos, cuyo papel es el asesorar en los procesos técnicos de la elaboración del vino.

Ahora que sabes todo lo que necesitas sobre la mágica fiesta que son las vendimias, atrévete a experimentarlas en alguna de las regiones productoras de vino en México; todavía estás a tiempo de planear un viaje y conocer de primera mano todo lo que hay detrás del proceso de producción del vino.

 

Por Gonzalo Enhis

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