Para conocer más sobre este proceso nos acercamos a Germán Navarrete, chef ejecutivo de U.S. Meat Export Federation (USMEF), asociación dedicada a la comercialización de la carne roja con la excelencia americana.
“Hay varios puntos muy importantes que destacar en la maduración de la carne y su calidad. El primero de ellos tiene que ver con el proceso llamado rigor mortis; cuando el animal es sacrificado, automáticamente tiene que pasar por este paso, también denominado proceso de carnización o cuajado de la carne”, explicó Navarrete.
El chef añade que, en esta fase –que consta de 24 a 48 horas– la canal se somete a un proceso de congelación con el objetivo de distender la carne, ya que cuando un animal es sacrificado, los músculos se contraen, y estas horas ayudan a suavizarlo.
Carne madurada en húmedo y alto vacío
Una vez que llega al lugar donde se va a procesar, agregó, el producto se debe atemperar. El proceso tarda entre seis y siete horas por cada kilo de carne congelada. La canal se corta y se empaca al alto vacío para posteriormente mantenerse en refrigeración. Lo anterior, se le llama maduración en húmedo y al vacío, también es conocido como wet aged.
“El proceso de maduración en húmedo consiste en que la carne que ha sido empacada al alto vacío pueda guardarse en refrigeración hasta 28 días con el fin de no romper la cadena de frío. El resultado es que la carne se va a hacer aún más suave porque las enzimas siguen trabajando sobre los músculos y van a distender la carne. Después de 28 días ya no se logra más suavidad”, explicó el chef con una trayectoria de siete años.
Carne y su maduración en seco
Además, afirmó que existe otro proceso que se llama añejamiento en seco o dry aged, pero en este caso y como su nombre lo indica, el producto debe ser almacenado en una cámara especial por más de 28 días.
“El producto o músculo que se elija tiene que someterse a un añejamiento de más de 28 días, que puede llegar hasta los 200. La maduración de esta carne tiene que realizarse en una cámara especial que cuente con ciertas características: debe tener 80% de humedad, una temperatura entre 2 y 4 °C, y preferentemente que tengan circulación de aire. En ocasiones se recomienda una luz ultravioleta para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos”.
El resultado de este tratamiento –que en México puede ser de 80 a 120 días– es sorprendente al paladar. Además de alcanzar una carne con suavidad, los sabores son más intensos e, incluso, la carne adopta toques muy específicos de trufa blanca o negra, almendras o mantequilla quemada.
Después del tiempo de maduración y antes de consumirse, se quita la capa que se forma en la parte exterior de la carne seca. Esta capa puede acumular moho o microorganismos y por lo tanto no se recomienda consumirlo. Este método de maduración hace que la carne madurada merme hasta un 30%.
El chef Navarrete añadió que se puede añejar todo tipo de carne, incluso hay quienes añejan cordero o cerdo; sin embargo, la favorita para este proceso es la de res, preferentemente con hueso, debido a la concentración de sabores que posee.
“Yo recomiendo un Prime Rib, es decir, Rib Eye pero con hueso, un New York o T-Bone. También sugiero que los músculos que se sometan a este proceso no sean tan suaves. Hay quienes añejan filete, pero no vale la pena ya que el filete es un corte suave por sí mismo”, explicó.
Actualmente puedes encontrar carne madurada en supermercados y restaurantes; ten en cuenta que el precio de venta es tres veces mayor que el de un kilo normal o fresco, ya que la carne pierde humedad y, por lo tanto, hasta 35% de su peso.
Prueba esta deliciosa opción y déjate sorprender por el abanico de sabores que una carne madurada te puede ofrecer. Cuéntanos en los comentarios si ya la probaste y qué te pareció.
Por Culinaria Mexicana
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