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Cerveza: nacimiento y evolución de una bebida espumosa

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Negocios y proveedores

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas favoritas de la humanidad. Aunque este elixir es estandarte de países como Alemania o Bélgica, donde nacieron muchos de los estilos que conocemos actualmente, su dominio y consumo se ha difundido por todo el mundo. Como sucede con ingredientes o platillos, las regiones que los adoptan también los adaptan; buscan tener acceso a ellos a través de la producción local e intentan imprimir un gusto más cercano al paladar que los recibe.

Así es el caso de la cerveza, de la que se sabe, se requieren cuatro ingredientes básicos para su elaboración: algún cereal, generalmente cebada, agua, levadura y lúpulo. Esta bebida tuvo su origen en el antiguo Egipto, en un inicio no se hacía uso del lúpulo, la planta que le confiere ese delicado acento amargo; fue hasta la Edad Media que el lúpulo se integró a la fórmula de este brebaje de forma permanente.

Luego, con el surgimiento de las colonias en América y otras partes del mundo, la cerveza se convirtió en una mercancía valiosa de exportación, se modificaron las fórmulas para que pudiera resistir los largos viajes marítimos y así descubrieron que el lúpulo cumplía la función de conservar.

Conforme se popularizó en el Nuevo Mundo, el cultivo de la cebada junto con el del lúpulo fue inminente: primero para producir cerveza de forma doméstica y luego en pequeños talleres. Sin embargo, la producción seguía siendo cara y la calidad dejaba mucho que desear. Aún, pese a las desventajas, era más fácil para las colonias, producir cerveza que vinos, licores o incluso destilados. La práctica hizo a nuevos maestros y la calidad fue mejorando, hasta que años más tarde, se industrializó.

En la década de los 70, las viejas fórmulas tuvieron una segunda oportunidad con el resurgimiento de la cervecería artesanal en Inglaterra. Esta ‘revolución’ dio como resultado no sólo la recuperación de recetas singulares, sino el surgimiento de nuevas propuestas y la conjugación de distintos colores, graduaciones alcohólicas, estilos, aromas y sabores novedosos para esta industria.

Tipos de cerveza según su método de fermentación

Lager

Es también llamada de fermentación baja por dos razones. La primera se debe a que las levaduras que se utilizan para su confección trabajan al fondo del tanque de fermentación. La segunda, se debe a que al mismo tiempo, tienen mayor actividad biológica a una temperatura baja, es decir entre los 8 y 15 °C. Las cervezas lager, que en alemán significa almacén, tienen una maduración lenta en el tanque, lo que da como resultado cervezas claras y muy carbonatadas. Algunos ejemplos son los estilos Pilsner, Helles, Vienna y Bock.

Ale

Las ales han estado en la historia de la cerveza por mucho más tiempo y son conocidas como de fermentación alta o tumultuosa. Esto, debido a que las levaduras empleadas permanecen en la superficie y trabajan a temperaturas entre 17 y 24 °C. Aunque pasan menos tiempo en maduración que las lager, desarrollan sabores y aromas más complejos y afrutados. Las cervezas con el estilo Indian Pale Ale (IPA), Pale Ale, cervezas de trigo (Witbier), Porter o Stout, son un ejemplo de ello.

Lambic

Deben su nombre a la localidad de Lembeek, en el Valle del Zenne, muy cerca de Bruselas, una zona donde se encuentran las levaduras nativas necesarias para su producción. El ejemplo perfecto para este tipo, son aquellas a las que se les añaden frutas.

Como cualquier fórmula de cerveza, requieren la acción de levaduras, sólo que en este caso no se inocula, si no que el mosto es expuesto al medio ambiente esperando que las levaduras salvajes típicas de la región generen una fermentación de forma natura. Es también la razón por la que a estas cervezas se les conoce como cervezas de fermentación espontánea. Sus cualidades organolépticas son variadas, más parecidas a la sidra por su acidez alta y gusto seco.

La escena de la cerveza artesanal en México se ha desarrollado enormemente en la última década. Gracias a las propuestas de los cerveceros nacionales, es por eso que al día de hoy pueden encontrarse en el mercado todos los estilos y subestilos que se producen en el mundo, aplicados a creaciones mexicanas. El 29 y 30 de septiembre, doce cervecerías artesanales de la capital, se unirán en el 3er Festival de Cerveceros de la CDMX para ofrecer casi cincuenta etiquetas diferentes de cerveza. Visítalos en Falling Piano Brewing Co. en Coahuila 99, colonia Roma.

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