Nota

Nota
Nota

Los chiles en nogada: elaboración con patriotismo culinario


Fecha:24 de agosto de 2017

Autor: Culinaria Mexicana

Calificar o comentar esta Noticia

Los chiles en nogada son chiles poblanos rellenos de picadillo de carne de res y de cerdo con frutas secas y semillas, bañados en salsa de nuez y decorados con granada roja y perejil. Actualmente son considerados uno de los platos más representativos de la Alta Cocina Mexicana.

La historia detrás de los chiles en nogada

Alrededor del origen de la receta de los chiles en nogada giran diferentes historias, algunas se apegan al significado patrio de sus colores y algunas otras se han convertido en leyendas románticas; pero todas ellas tienen algo en común, se desarrollan en el estado de Puebla.

La más aceptada cuenta que fue el 28 de agosto de 1821, cuando Agustín de Iturbide y el Ejército Trigarante fueron recibidos por los poblanos, tras haber firmado los Tratados de Córdoba que consumaron la Independencia de México.

Se dice que organizaron un gran banquete con guisos preparados por las monjas de diferentes conventos, pero el único que probó Agustín de Iturbide, por miedo a ser envenenado, fue un plato inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, un chile relleno de carne con acitrón y manzana, bañado en salsa de nuez con pequeños granos de granada: el chile en nogada.

Los colores del plato eran los mismos que los de la bandera del Ejército Trigarante; verde, que representaba independencia; blanco, que simbolizaba la religión y rojo que hacía referencia a la unión. Las tres garantías.

Otra teoría apunta que los colores tenían un significado propio para las monjas; verde, representando fe; blanco, como símbolo de esperanza y rojo, referente a la caridad. Las tres virtudes teologales.

Sus ingredientes infaltables

La temporada de chiles en nogada va de finales de julio a principios de octubre, cuando las frutas del picadillo y la nogada se consiguen de mejor calidad. Sin embargo, por la relación patria que se le ha dado al plato, en los restaurantes lo sirven principalmente en los meses de agosto y septiembre. A continuación, algunos de los principales ingredientes:

  • Chile Poblano

Chile fresco carnoso, de tamaño grande y forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es de color verde oscuro con piel brillante. Es el chile más utilizado en el país y del que más hectáreas se siembran.

  • Nuez de Castilla (Juglans regia)

Es una drupa globosa, verde y lisa, con una semilla cerebriforme, redondeada y oleaginosa, con una cáscara morena o amarillenta que alberga la pulpa de lo que llamamos propiamente nuez. La temporada de nuez fresca comienza a finales de julio y termina a principios de octubre.

Tip: debe pelarse completamente, porque la piel pegada a la pulpa es amarga y puede echar a perder la nogada.

  • Granada Roja (Punica granatum)

Fruto de forma esférica, de 8 a 10 centímetros de diámetro, cáscara gruesa y color amarillento rojizo muy brillante, coronado por un cáliz. En su interior alberga numerosas semillas cubiertas por una pulpa roja con sabor agridulce. Su temporada de cosecha va de julio a octubre.

Dato curioso: las semillas representan el 52 % del peso total de una granada.

  • Perejil (Petoselinum hortense)

Hierba aromática de hojas brillantes color verde oscuro. El más común en las cocinas de México es el perejil lacio o italiano, aunque también existe una variedad de perejil chino con hojas rizadas, que es mayormente utilizado para decorar.

  • Manzana panochera

Variedad de manzana utilizada para guisos mexicanos por su resistencia al calor sin despedazarse. De tamaño pequeño, sabor agridulce y piel roja y verde. Se cultiva únicamente en Puebla y es difícil de conseguir en otra región, salvo en la temporada de chiles en nogada que es comercializada en Tlaxcala y en la Ciudad de México.

  • Acitrón

Dulce de biznaga confitada, de sabor neutro y dulce. Al combinarse con otros ingredientes resalta sus sabores y texturas.

Dato curioso: antiguamente se le llamaba acitrón a cualquier fruta confitada, hasta que la biznaga ganó terreno en México al desplazar a las demás frutas y desde el siglo XIX el acitrón se ha hecho exclusivamente con ella.

  • Piñón (Pinus cembroides)

Semilla comestible producida por el pino piñonero. Se encuentra dentro de los conos subglobosos o “piñas”, cuando han alcanzado su máximo desarrollo. Las semillas se encuentran cubiertas por una capa dura, la cual se rompe para extraer la parte comestible, que puede ser de color rosa, marfil y amarillo. En México el más consumido es el rosa y puede alcanzar precios altos por su valor nutritivo.

¿Los chiles en nogada van capeados o sin capear?

Es una incógnita hasta el momento y también tema de discusión entre muchos cocineros. Sin embargo, la primera receta documentada de chiles en nogada, que aparece en el libro El cocinero mexicano, de 1831, dice lo siguiente:

“Despues de tostados los chiles y pelados se rellenan con lo siguiente: se pican unos lomos de puerco y se ponen á cocer, se vuelven á picar después de cocidos. Se muele y fríe xitomate, y estándolo muy bien, se le revuelve la carne, echando un poco de clavo, canela, pimienta y azucar, de modo que no quede dulce el picadillo: se añade bastante peregil, un poco de azafrán y la sal suficiente, y al tiempo de rellenar se mezclan tambien pasas, almendras peladas, piñones, acitron, chilitos y aceitunas”. (sic)

“Se pone a remojar pan francés frio, y esprimiéndolo un poco se muele en el metate, se muelen también unas pocas de almendras sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esa nogada se cubren los chiles, echándose mas aceite por encima”. (sic)

Como podemos leer, no aparece la instrucción de capear los chiles y la nogada que se prepara es algo diferente a la que conocemos actualmente; de tal forma que se puede creer que el plato surgió como un chile relleno sin capear y una de las transformaciones que ha tenido es precisamente esa.

La respuesta del reconocido chef mexicano Gerardo Vázquez Lugo ante esta pregunta nos parece una gran forma de resolverlo: “Capeado o sin capear, como más lo disfrute cada quien”.

Por Culinaria Mexicana

Cargando…