Sabemos que un factor importante de la evolución del humano se debe a la capacidad adquirida de cocinar nuestros alimentos. Aunque requirió de mucho tiempo para poder controlar el fuego y así cocinar los alimentos en el momento deseado. Es por eso que a través de la historia se ha buscado la conservación de alimentos con los elementos a nuestro alcance. Sorprendentemente, y a pesar de los avances tecnológicos, hoy en día se siguen utilizando de manera recurrente.
A continuación daremos un breve paseo por aquellos métodos de conservación más antiguos.
El secado: el descubrimiento de conservar
El secado se podría considerar una de las primeras formas de conservación. Accidental de cierta manera, el Homo habilis era un cazador eficaz, pero al no ser dueño del fuego debía comerlo casi inmediatamente. Afortunadamente, el calor y viento de la sabana, era un ambiente ideal para que la carne se secara. Aunque la carne era más escasa a causa del secado, era comestible durante un tiempo.
Es posible secar una gran cantidad de alimentos como son las carnes, los pescados, granos, frutas y vegetales. Es una gran opción de conservación ya que se requiere de pocos recursos para llevarlo a cabo. Su tiempo de vida es bastante amplio y no se requieren instalaciones específicas para su almacenamiento. Gracias a su disminución de volumen y peso es relativamente fácil almacenarlos y transportarlos.
Actualmente, el secado puede ser encontrado en diversos alimentos y preparaciones. Las uvas pasas y ciruelas pasas son un ejemplo claro de ello y son muy comunes en la preparación de postres y platillos dulces. En México, el chito es carne de chivo, burro o caballo secada y salada. Los camarones secos, muy utilizados en las tortitas que acompañan a los romeritos, se logran cociendo el camarón y posteriormente se secándolo al sol. Los chiles secos se obtienen gracias a un proceso de deshidratación natural o en hornos.
El congelado: el cómo guardar en las montañas
El frío es una gran forma de conservar los alimentos, ahora sólo basta con llegar a casa y colocar los alimentos en el refrigerador o congelador. Sin embargo, antiguamente era necesario utilizar hielo formado naturalmente para mantener los alimentos.
En el yacimiento de Mezhirich, ubicado en la actual Ucrania, se han encontrado vestigios de uno de los primeros congeladores que data de hace 15 000 años aproximadamente. Se excavaban hoyos en el hielo para guardar la carne cuando terminaba la temporada de caza.
La salazón y la salmuera: la sal como aditivo
Se tienen registros del uso de la sal como agente conservador en el antiguo Egipto, aunque también fue muy utilizado por los romanos y vio su mayor desarrollo durante la Edad Media.
Este tipo de conservación puede obtenerse colocando los alimentos en sal seca, también inyectándolos o sumergiéndolos en una solución salina. Uno de los ejemplos más claros es el bacalao seco utilizado en la preparación del bacalao a la vizcaína.
Las aceitunas y las alcaparras se conservan en salmuera, es decir, en una mezcla de sal y agua; que incluso puede utilizarse en diversas preparaciones, el martini sucio es un claro ejemplo de la utilización de la salmuera de aceitunas. En ocasiones el jamón y el tocino se frotan con sal o se inyectan con salmuera y se dejan reposar antes de ahumarse.
El ahumado: la extracción de agua y adición de sabores
Utilizado mayormente por los pueblos nórdicos para conservar carnes y pescados. Se refiere a la técnica que consiste en exponer alimentos durante cierto tiempo al humo de maderas duras y sin aceites para eliminar la mayor cantidad posible de agua. El alimento se suele colocar a una altura suficientemente alta para evitar que se queme. En ocasiones pueden añadirse algunos aromatizantes como el tomillo. Con el paso del tiempo se ha extendido esta técnica para dar cualidades a quesos o embutidos.
En el caso de productos mexicanos, el chile chipotle suele ahumarse. La muy conocida cecina en ocasiones es ahumada. Si quieres incursionar un poco en el arte del ahumado, Cocinando con Weber es el libro para ti.
Ahora cuéntanos, ¿habías escuchado sobre estos métodos de conservación? ¿Sabías que eran tan antiguos?
Por Paola Quiroz
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