bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

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Clásico de las fiestas navideñas del centro de México, el bacalao a la vizcaína siempre es un platillo lucidor y delicioso.


Tiempo total: 00:55:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:10:00
Cocción 00:45:00

Ingredientes

  • 2 cucharadas de ajo picado finamente

  • 1 kg de jitomate asado, pelado, licuado y colado

  • 1 cebolla chica asada

  • 2 pimientos morrones rojos grandes, asados, pelados, sin rabos, semillas ni venas

  • 1 chile ancho asado, sin rabo, semillas ni venas

  • 1 taza de aceite de oliva + 1 cucharada

  • ¼ de cucharadita de pimienta

  • ¼ de cucharadita de comino

  • ½ cucharadita de orégano yucateco

  • 4 hojas de laurel

  • ½ kg de bacalao remojado desde un día antes y drenado

  • ½ kg de papas cambray cocidas y peladas

  • 1 taza de aceitunas sin hueso

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • sal al gusto

Sub receta

Frijoles refritos

Ricardo Muñoz Zurita

Una de las guarniciones más queridas de la cocina mexicana.

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Introducción

En realidad, este bacalao está hecho a la mexicana, pero en muchos recetarios antiguos se le encuentra como a la vizcaína debido a la creencia de que el bacalao venía de Vizcaya, España, y aunque pudo haber venido de ahí, estoy seguro de que esta receta no es española. La versión contemporánea del bacalao a la vizcaína de España no se parece a la nuestra, aunque en efecto, hay coincidencias.

El pescado se debe remojar por lo menos un día antes y cambiarle 2 o 3 veces el agua para desalarlo.

Procedimiento
  1. Licue el ajo, el jitomate, la cebolla, 1 pimiento morrón y el chile ancho hasta lograr una salsa muy tersa que no sea necesario colar.
  2. Caliente 1 taza de aceite de oliva a fuego medio y fría el licuado de jitomate. Añada todas las especias y las hierbas aromáticas.
  3. Incorpore el bacalao, las papas y las aceitunas. Cueza a fuego bajo durante 30 minutos mezclando bien todos los ingredientes. Pruebe y ajuste de sal.
  4. Corte el pimiento morrón restante a lo largo, en tiras de ½ centímetro, y fríalo en 1 cucharada de aceite de oliva.
  5. Sirva el bacalao en un platón adornado con las tiras de pimiento morrón rojo.

Información adicional

NOTA

Puede acompañarlo con frijoles refritos y rebanadas de bolillo o pan francés.

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