Bacalao a la vizcaína

Clásico de las fiestas navideñas del centro de México, el bacalao a la vizcaína siempre es un platillo lucidor y delicioso.

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Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:10:00

Cocción: 00:45:00

Zona de origen: México

2 cucharadas de ajo picado finamente
1 kg de jitomate asado, pelado, licuado y colado
1 cebolla chica asada
2 pimientos morrones rojos grandes, asados, pelados, sin rabos, semillas ni venas
1 chile ancho asado, sin rabo, semillas ni venas
1 taza de aceite de oliva + 1 cucharada
¼ de cucharadita de pimienta
¼ de cucharadita de comino
½ cucharadita de orégano yucateco
4 hojas de laurel
½ kg de bacalao remojado desde un día antes y drenado
½ kg de papas cambray cocidas y peladas
1 taza de aceitunas sin hueso
1 cucharada de aceite de oliva
sal al gusto

En realidad, este bacalao está hecho a la mexicana, pero en muchos recetarios antiguos se le encuentra como a la vizcaína debido a la creencia de que el bacalao venía de Vizcaya, España, y aunque pudo haber venido de ahí, estoy seguro de que esta receta no es española. La versión contemporánea del bacalao a la vizcaína de España no se parece a la nuestra, aunque en efecto, hay coincidencias.

El pescado se debe remojar por lo menos un día antes y cambiarle 2 o 3 veces el agua para desalarlo.

Licue el ajo, el jitomate, la cebolla, 1 pimiento morrón y el chile ancho hasta lograr una salsa muy tersa que no sea necesario colar.
Caliente 1 taza de aceite de oliva a fuego medio y fría el licuado de jitomate. Añada todas las especias y las hierbas aromáticas.
Incorpore el bacalao, las papas y las aceitunas. Cueza a fuego bajo durante 30 minutos mezclando bien todos los ingredientes. Pruebe y ajuste de sal.
Corte el pimiento morrón restante a lo largo, en tiras de ½ centímetro, y fríalo en 1 cucharada de aceite de oliva.
Sirva el bacalao en un platón adornado con las tiras de pimiento morrón rojo.

NOTA

Puede acompañarlo con frijoles refritos y rebanadas de bolillo o pan francés.