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Curiosidades con Larousse: 5 elementos para elaborar pan


Fecha:8 de enero de 2017

Autor: Larousse Cocina

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Deliciosas conchas, cuernitos e incluso el garibaldi de la alacena, tienen algo en común: todos son piezas de pan y tienen como elementos básicos un quinteto de ingredientes que los hace los más buscados para el desayuno o la merienda.

El pan es un alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. A continuación, te decimos cuáles son los ingredientes básicos que generalmente se utilizan para elaborarlo.

1. Harina

La harina obtenida del trigo contiene almidón, agua, azúcares simples, materias minerales, materias grasas, vitaminas, enzimas y gluten. De acuerdo con la norma mexicana NOM-247-SSA1-2008, la harina de trigo es la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas; limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen, y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

Las harinas se clasifican de acuerdo al porcentaje de proteínas, principalmente gliadinas y gluteninas. Éstas se desarrollan en el amasado, formando entre sí una red extensa y de textura elástica parecida al chicle. Esta red ayuda a retener los gases generados durante la fermentación de la masa, lo que le brinda al pan su textura esponjosa. Las proteínas para desarrollar el gluten se encuentran en mayor parte en harinas de centeno, cebada y trigo. En México se pueden encontrar dos tipos de harina de trigo, que varían de acuerdo al porcentaje de proteínas:

  • Harina de fuerza: Tiene alrededor de 14% de proteínas, y es ideal para panes con harinas de bajo o nulo contenido de proteínas o bien para masas fermentadas con gran cantidad de grasa como la de la Rosca de Reyes o las famosas conchas.
  • Harina suave: Tienen alrededor de 9% de proteínas. A comparación de la harina de fuerza, esta es ideal para panes de masas quebradizas o batidas como las de las galletas, polvorones o panqué.

TIP AL HORNO
Para masas fermentadas u hojaldradas, es recomendable mezclar proporcionalmente ambas harinas, para obtener una perfecta harina de fuerza media.

2. Agente leudante

Entre todos los leudantes que existen en el mercado, encontramos dos muy importantes: agentes químicos y agentes biológicos.

Agentes químicos

Se considera leudantes químicos o levaduras químicas, al polvo para hornear y al bicarbonato de sodio.  El primero consiste en una mezcla de ácido tartárico y bicarbonato de sodio más compuestos inactivos como almidón o harina. Cuando se usa bicarbonato de sodio, es necesario que la preparación lleve un agente ácido, como vinagre, leche o jugo de fruta. Ambos se deben mezclar en seco para evitar que reaccionen prematuramente; esto se debe a que al agregar el ingrediente líquido, ambos ingredientes reaccionan y forman un gas llamado dióxido de carbono, que fomenta el crecimiento de burbujas. Estas burbujas deben quedar atrapadas en la masa, para que durante la cocción, la masa esponje. Los agentes químicos son más usados para la elaboración de masas batidas como las de un muffin de arándanos o un panqué de naranja.  

Agentes biológicos

Las levaduras son microorganismos unicelulares que se han usado desde la antigüedad para la elaboración de panes y bebidas fermentadas. La más común es la Saccaromyces cerevisae, que es posible encontrarla seca –en polvo o instantánea – y fresca (prensada). La levadura necesita de agua, azúcares y oxígeno, además de una temperatura cálida que propicie su crecimiento (entre los 16 °C y 32 °C).  Las levaduras con esas condiciones, convierten los azúcares en dióxido de carbono y otros compuestos como alcohol. A la par de dar sabor, dan flexibilidad a la masa y las burbujas de gas al quedar atrapadas en la red de proteínas, brindan esponjosidad al pan.

  • Levadura fresca

Tiene un tiempo de almacenamiento de tres meses y es necesaria diluirla con agua antes de usarla. En caso de no contar con levadura fresca, debes usar 1/3 del peso total en levadura seca; es decir, sí la receta te pide 10 g de levadura fresca, deberías usar 3 g de levadura seca.

  • Levadura seca

Su vida de anaquel es de varios meses, no necesita hidratarse y es tres veces más efectiva que la levadura fresca. Si prefieres usar levadura fresca y tus recetas indican usar levadura seca, recuerda que debes multiplicar esa cantidad por tres; es decir, 10 g de levadura seca es igual a 30 g de levadura fresca.

TIP AL HORNO
Estas levaduras mueren con temperaturas superiores a los 93 °C o por contacto directo con la sal. Por eso es importante mezclar la sal con la harina antes de añadir la levadura; si la sal entra en contacto directo con la levadura, estos microorganismos que ayudan a que el pan leude, morirán. 

3. Grasas

Son parte esencial de algunos panes, o qué sería del brioche sin mantequilla o la focaccia sin aceite de oliva. Más allá del sabor, las grasas dan una textura más suave y húmeda. Además, un pan sin grasa tiene una vida de anaquel muy corta, porque se endurece y la miga es muy seca. Una masa a la que se le agrega grasa, se vuelve más flexible -como la de la pizza-, ya que estás acortan las cadenas de gluten por lo que se obtiene un pan menos denso.

TIP AL HORNO
Para cualquier grasa y aceite, es mejor que la agregues poco a poco una vez que tengas una masa homogénea, sin olvidar que entre más grasa lleve, más tiempo tendrás que amasar para integrarla.

4. Azúcar y sal

Mascabado, morena, refinada… no sólo dan sabor, sino que agregan textura, alargan la vida de anaquel, y ofrecen humedad y color al pan. Ya sea en forma de miel, melaza o jarabe, también ayudarán a que la levadura crezca adecuadamente, y de acuerdo a la cantidad, en menos tiempo.

Mientras que el azúcar endulza, la sal potencializa los sabores del pan, así como fortalecer las cadenas de gluten, logrando un pan fácil de trabajar. Tanto la dureza y el color de la corteza del pan, se deben a la presencia del azúcar y la sal. Además, la sal ayuda a obtener una masa más elástica y previene el crecimiento excesivo de las levaduras.

5. Huevo

El huevo juega un papel importante en los panes. Su alto nivel de proteínas ayuda a que el pan cuaje durante la cocción; sus emulsionantes, estabilizan los alveolos del pan y junto con las grasas, debilitan las cadenas de gluten, otorgando una textura suave. También el huevo se utiliza para barnizar panes:  con las puras claras, obtendrás un pan brilloso, mientras con las puras yemas, un pan con un tono dorado. Experimenta y haz la mezcla para barnizar con azúcar, leche, o crema. 

Ten asegurado ese tono dorado en tus panes, con esta receta de brillo de huevo.

Fuentes consultadas

1.Quiroz, I. (2014). Panes Mexicanos. México: Larousse.
2.Yarza, I. (2013). Pan casero. España: Larousse.
3.Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. (2013). México: Larousse.
4.Larousse Gastronomique. (2011). España: Larousse.
5.McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. España: Debate.
6.Baking at Home with The Culinary Institute of America. (2014). Estados Unidos: Wiley.

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