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De la caña al azúcar glass: Elaboración del azúcar


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México tiene cañas de azúcar gracias a la llegada de los españoles, quienes trajeron este tallo donde se obtiene este endulzante tan popular en el mundo. A pesar de que existían endulzantes como la miel de abeja o el aguamiel que se obtiene del maguey, se comenzó a popularizar el uso del azúcar desde que llegó al país.

¿Por cuales procesos pasa la caña de azúcar?

Durante los primeros seis meses del año se cosecha la caña de azúcar y Su recolección se le conoce como zafra. Después, se transporta hasta las fábricas de azúcar, donde se molerán las cañas para obtener su jugo y el bagazo. El siguiente paso es eliminar cualquier residuo sólido que se encuentre en el jugo a través de altas temperaturas. El jugo clarificado o “limpio” pasa a unos contenedores donde se realiza la evaporación para extraer el agua y comenzar la cristalización de la sacarosa.

Posteriormente, se forma una miel llamada meladura, muy parecida a la melaza, que se lleva a otros contenedores comúnmente llamados “tachos”, en los cuales seguirá el proceso de cristalización. El resultado es una miel cristalizada que se lleva al proceso de centrifugación, donde se separan los cristales de la miel. Los cristales obtenidos se secan para poder envasar el azúcar. Existen muchos tipos que dependerán del proceso de refinamiento para obtener su nombre, consistencia y sabor.

Piloncillo

Es elaborado a base de miel sin clarificar, obtenida en la cocción del jugo de caña de azúcar. Después se bate hasta obtener la consistencia deseada. Lo pasan a moldes de forma cónica, y está listo una vez endurecido. Es un producto muy popular en los estados de México, pues se utiliza para endulzar bebidas, postres, panes o dulces.

Azúcar mascabado

El proceso es muy parecido al del piloncillo, por eso ambas son de colores parecidos, ya que son las que pasan por menos refinamiento. Después de exprimir el jugo de la caña, se clarifica, se deja secar y se muele. Los cristales suelen ser grandes y notorios, les da otra textura a los postres y también se utiliza para endulzar cualquier plato.

Azúcar morena

Este tipo de azúcar es el más común en México porque resulta fácil de encontrar. El proceso es el mismo que el del mascabado, pero se le agrega un paso más de refinado y se obtienen granos más pequeños que la primera. Conserva un ligero color café y un sabor muy ligero a caramelo.

Azúcar refinada

Esta azúcar es la que más se utiliza en repostería porque su blancura, la hace ideal para varias preparaciones. Este tipo de azúcar pasa por un proceso más de de refinado que la azúcar morena, sus granos son más pequeños y no contiene nada de residuos de la caña.

Azúcar glass

Es azúcar refinada, pulverizada y mezclada con almidón. Su textura fina es ideal en repostería para cremas o royal icing y como decoración para proporcionar otro toque al terminado.

La caña de azúcar es un ingrediente que ha endulzado nuestras vidas. El azúcar obtenido de su jugo, es muy versátil pues además de endulzar cualquier cosa, puede resaltar los sabores salados y no solo eso, existen muchas formas de usarlo, en decoración o en remedios caseros. Si el dulce del azúcar no es lo tuyo, conoce estas alternativas bajas en carbohidratos.

Por Culinaria Mexicana

Fuentes consultadas:

Centro de Información Toxicológica de Veracruz, Guía Informativa Azúcar Crudo, Secretaría de Salud del Estado de Veracruz, (12/05/20)

Comité Nacional para el Desarrollo Sustentable de la Caña de Azúcar, Ficha Técnica del Cultivo de la Caña de Azúcar, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, (03/06/20)

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Etapas del cultivo de caña, Gobierno de México, (03/06/20).

Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Larousse Cocina (12/05/20).

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