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El microorganismo que tomó forma


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Desde la Edad de Piedra, el pan ha sido un alimento base en la dieta diaria de muchos seres humanos; sin embargo, estaba muy lejos de ser lo que es ahora.

El comienzo

El proto pan era una especie de torta hecha con agua y trigo machacado, su forma era plana, y su textura era dura y difícil de comer. Más tarde se observó que tanto la textura como la digestión mejoraban cuando la masa se dejaba un tiempo en reposo.

El descubrimiento fue del tipo metódico, pues quienes hacían pan se encargaban de reservar, de la masa a hornear, una pequeña porción de masa madre. Al amasar, se comenzaron a formar burbujas y se activó el gluten, que le dio porosidad y estructura a la masa; y finalmente, en el horno, el control de las temperaturas de cocción le dio cortezas firmes e interiores blandos a los productos.

Es decir, la forma más antigua —y ahora artesanal — de hacer pan es usando prefermentos o las llamadas masas madre. Las cuales se dejan reposar a temperatura ambiente durante varias horas, o días, y después se utilizan como base para comenzar la fermentación de masas nuevas.

Fue así como se descubrió que la masa es un producto vivo que sufre transformaciones químicas a lo largo de todo el proceso de panificación. Las levaduras son las responsables de aquellas que le dan el sabor, olor y la estabilidad que hoy en día conocemos.

Como la fermentación se produce casi automáticamente, los panaderos comenzaron a especializar sus recetas añadiéndoles otros productos fermentados como cerveza y vino.

Pero no fue sino hasta 1859, que Louis Pasteur descubrió que las levaduras son enzimas que se multiplican de manera exponencial bajo condiciones específicas de temperatura, humedad y oxígeno.

Descubrió también que éstas se alimentan de azúcares para obtener energía, producir dióxido de carbono, alcohol y otras sustancias químicas. Estos elementos quedan atrapados en el interior de la masa: el alcohol es el responsable del buen sabor del pan; el dióxido de carbono provoca que la masa se eleve o leude, y las otras sustancias químicas afectan la consistencia y flexibilidad de la masa.

 

Fermentación actual

Aunque algunos panaderos conservan la práctica de la fermentación natural, poco a poco los procesos fueron desapareciendo sustituidos por los de la panificación industrial, en los cuales, la masa se hace con mezclas harinas de uno o más tipos, añadiendo agua, levadura en polvo y diversos aditivos, como emulsificadores, mejorantes, agentes oxidantes y aceleradores de la fermentación.

Los panes hechos a partir de masa madre son mejores para el cuerpo y la digestión, pues las levaduras fragmentan las proteínas del trigo y el tracto digestivo las aprovecha como aminoácidos. Una manera sencilla de identificar el tipo de panificación es buscando los olores sutiles a fermentación y las cortezas doradas estereotípicas de los panes rústicos.

 

Fuentes

Malajovich, María Antonia, La panificación, BioTecnologia, (07/03/19).

Proyecto de elaboración de pan, Universidad de Córdoba, (07/03/19).

Mesas, J. M. et al., El pan y su proceso de elaboración, Ciencia y Tecnología Alimentaria, (07/03/19).

Quiroz, Irving, Pan artesanal en casa, Larousse.

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