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¿Aditivos? ¿para pan? Conoce los más comunes


Fecha:25 de septiembre de 2020

Autor: Culinaria Mexicana

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Los aditivos en la panificación han revolucionado la forma de hacer pan. Los panaderos los emplean para facilitar su elaboración.

El uso de aditivos en el pan es reciente, pues inició en el siglo XIX. Durante las guerras napoleónicas hubo una gran necesidad de transportar el pan. A la par, los panaderos buscaban la forma de prolongar la vida de estos alimentos para que los soldados tuvieran acceso al pan durante los conflictos bélicos.

Los aditivos se definen como ingredientes que se agregan a un alimento con el fin de mejorar sus cualidades. También ayudan a mantener un mejor control de calidad, pero nunca deben de utilizarse en exceso.

Con el paso del tiempo los aditivos fueron evolucionando, al punto en que no sólo son utilizados para conservar el pan. Los aditivos para elaborar pan pueden utilizarse para aumentar su rendimiento, reducir el tiempo de amasado, reposo o fermentación. Estos aditivos están aprobados y descritos en la Norma Oficial Mexicana (NOM-147-SSA1-1996). A continuación, te presentamos algunos de los aditivos del pan más relevantes:

 

Aditivos para pan más comunes

Agentes leudantes

Se refiere a los productos que aumentan el tamaño de la masa y mejoran su elasticidad y consistencia. Los agentes leudantes pueden ser químicos o biológicos. La diferencia radica en que los agentes leudantes químicos no requieren tiempo de reposo; mientras que los biológicos sí lo necesitan.

Algunos ejemplos de leudantes químicos son el polvo para hornear, bicarbonato de sodio o crémor tártaro. Por otro lado, el leudante biológico más común es la levadura Saccharomyces cerevisiae, que puede encontrarse fresca o seca en tiendas de conveniencia.

¿Cuáles son los ingredientes básicos del pan? Cónocelos en este link.

Grasas en el pan

Las grasas, en pequeñas cantidades, reducen la resistencia de la masa; esto facilita el amasado y aporta sabor, suavidad y humedad a la masa. Las grasas más comunes utilizadas en la elaboración del pan son la margarina, la mantequilla, la manteca vegetal o de cerdo y diversos aceites vegetales.

Acentuadores de sabor

Estos aditivos ayudan a dar más sabor y conservar el pan; además aumentan la elasticidad de la masa. Los más conocidos son el azúcar, el cloruro de sodio y de potasio y el glutamato monosódico.

 

Los aditivos para pan menos comunes

Agentes oxidantes

Ayudan a incrementar el volumen del pan, aumentan la capacidad de retención de gases y agua y reducen el tiempo de amasado y fermentado. Los más comunes son el ácido ascórbico y la azodicarbonamida; ambos se encuentran mayormente en harinas de fuerza.

Conservadores

Evitan el crecimiento de mohos, lo que incrementa su vida de anaquel. Los más comunes son el ácido benzoico, ácido ascórbico y propionato de calcio.

Emulsificantes, estabilizantes y gelificantes

Conservan por más tiempo la humedad y la textura del pan; por lo tanto, retrasan su envejecimiento. Los más comunes son la pecitina, la grenetina, el fosfato de sodio y diversas gomas, como la arábiga, guar, xantana, entre otras.

Reguladores de pH

El pH es importante, ya que puede favorecer o evitar el crecimiento de algunos microrganismos patógenos. Estos reguladores se encargan de desactivar enzimas, y así, evitar el crecimiento microbiano en el pan. El ácido láctico, cítrico y el sulfato de sodio son utilizados para estabilizar el pH del pan.

Puedes encontrar mezclas de algunos de estos aditivos en los productos llamados mejorantes. Es posible comprarlos en tiendas especializadas en panadería y repostería. Pero antes de elegir alguno recuerda leer muy bien su etiqueta.  Cuéntanos, ¿qué aditivos para pan ya conocías?

Por Antonio Vázquez

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