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Para gelatinas y gomitas, gelificante es lo que necesitas


Fecha:27 de febrero de 2020

Autor: Culinaria Mexicana

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Los gelificantes son productos naturales o industriales que le dan a las preparaciones una consistencia parecida a un gel. Esta consistencia es deseada en preparaciones dulces, tal como sucede en el mousse o la jalea. Aquí te mostramos algunas opciones de gelificantes que debes tener en tu cocina.

Un gelificante común: grenetina

Este gelificante se obtiene a partir de la cocción de huesos, cartílagos y piel de especies vacunas, porcinas y avícolas. Existen dos procesos para obtenerla: mediante hidrólisis ácida o alcalina (que es la descomposición de sustancias orgánicas a través del agua). La grenetina es el gelificante más común del mercado, ya que se encuentra con facilidad en tiendas de autoservicio y es el más utilizado para la elaboración de gelatinas o gomitas de dulce; la textura final dependerá de la cantidad que se utilice.

Un gelificante vegano: Agar Agar

Es una alternativa vegetal que se obtiene a partir de las algas rojas de la clase Rhodophuceaem. Estas algas son sometidas a altas temperaturas en grandes tanques de agua, se filtran y deshidratan. La mezcla después es triturada para crear el agar agar en polvo. Lo puedes encontrar en hojuelas o en polvo. El agar agar es soluble en agua caliente y es un buen sustituto de la grenetina, sobre todo si se busca una opción vegana.

Un gel muy frutal: pectina

La pectina es un espesante y gelificante que se obtiene de los carbohidratos presentes en algunas frutas como la manzana o el membrillo. Este gelificante es muy utilizado en mermeladas y jaleas. Hay dos tipos de pectinas que dependen de su grado de metolixación para su clasificación: alta en metoxilo (HM), baja en metoxilo (LM). La primera es la más común, y necesita azúcar y ácido para funcionar como gelificante. La otra, es más compleja de encontrar y en la preparación a usar no se requiere la misma cantidad de azúcar, por lo que es perfecta para elaborar gelatinas o preparaciones que no necesitan tener una consistencia espesa.

Cuéntanos, ¿has elaborado gelatina a partir de estos gelificantes?

Por Gaby Vázquez

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