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Pasta fresca y su fascinante mundo


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La pasta es un alimento que se ha ganado el corazón de los mexicanos, no sólo por adaptarse a un sinfín de ingredientes, combinaciones y preparaciones. También porque ha logrado combatir la mala fama de ser un producto poco saludable.

Actualmente, cada vez es más común notar la presencia de la pasta fresca en los restaurantes del país. Su elaboración artesanal se apega al uso de ingredientes naturales que, para los más exigentes, hacen la diferencia al momento de consumir un platillo acompañado pasta.

Julián Martínez, chef del restaurante Sepia, en CDMX, explica que, en comparación con la pasta seca del supermercado, la pasta fresca es un alimento elaborado al momento con harina de trigo, huevo y agua, afirma Julián:

 

A diferencia de la industrial, la pasta fresca es un alimento que está hecho con huevo y, por ende, ya contiene proteínas. Acompañada de otros ingredientes, se puede obtener una comida completa y saludable, que aporta mucha energía para llevar a cabo nuestras actividades físicas

 

El chef nos explica que otra de las diferencias es que, como su nombre lo indica, la pasta fresca no se somete a ningún proceso de secado. Su tiempo de vida es máximo de dos días en refrigeración, y de hasta una semana en congelación, mientras que la pasta seca se conserva durante más tiempo sin necesidad de someterla a bajas temperaturas.

 

¿Cómo se elabora la pasta fresca?

Llevando a cabo las técnicas tradicionales, hacer pasta fresca requiere de mucho esfuerzo. Por cada 100 gramos de harina de trigo, se le debe agregar un huevo, y suficiente agua y aceite. Posteriormente debe batirse en una batidora o, en el caso de no contar con ella, con las manos hasta obtener una pasta lisa y homogénea.

Es importante tamizar la harina para que no tenga grumos o impurezas antes de empezar a trabajarla. Se recomienda utilizar una mesa firme y de superficie lisa para evitar que la mezcla se pegue en ella, y apoyarse de un rodillo para extenderla.

“Manualmente hay que manipular la mezcla entre 15 y 20 minutos, dependiendo de la fuerza que se utilice. Para que la pasta se integre, el reposo debe ser de media a una hora cubierta con un paño húmedo de cocina. Asimismo, al momento de estirarla, se deben descartar las partes resecas o poco hidratadas. En caso de que no consigas máquinas para pasta, es posible emplear un rodillo y aplanar hasta obtener el grosor al gusto, enrollar y posteriormente, cortar con un cuchillo”, nos cuenta el chef.

Para añadir color y sabor a la pasta, se pueden incorporar ingredientes vegetales como espinaca, betabel, azafrán o tinta de sepia o calamar.

 

Se pueden licuar con el huevo que vamos a utilizar para ponerle a la harina. Es importante que los ingredientes sean naturales, no hay que perder de vista la calidad de la pasta, su sabor y las aportaciones a la salud», añade Martínez Bello.

 

¿Cómo cocer la pasta fresca y la pasta seca?

En caso de que prefieras elaborar pasta de trigo duro, es importante conocer el proceso de cocción para obtener un resultado final “al dente”. De acuerdo con el chef Julián, se necesita mínimo un litro de agua para cocinar 100 gramos de pasta; en cuanto a la sal, hay que calcular 10 gramos por cada litro de agua. Es importante tener en cuenta que el agua de la cazuela debe estar hirviendo antes de agregar la pasta.

Incorporados todos los ingredientes, tapa la cacerola para que, una vez añadida, el agua con sal vuelva a hervir. Se sugiere dejar salir el vapor o mover de vez en cuando con una cuchara o tenedor a fin de que la cocción sea uniforme.

 

El tiempo de cocción entre la pasta fresca y la comercial cambia mucho; la pasta fresca en agua hirviendo está en aproximadamente un minuto y medio, dependiendo del grosor de la pasta. La de grano duro, dependiendo también de cuál sea, pueden llevar hasta 15 y 16 minutos, cuenta el chef de Sepia.

 

Probando la pasta se puede comprobar que está “al dente”, o en su punto preciso. Éste se alcanza cuando está blanda, pero al mismo tiempo, ofrece cierta resistencia al morderla. Cuando está al dente, hay que verter la pasta sobre un colador y dejar que escurra.

El chef Julián recomienda que, en caso de cocinar una pasta de comercial, es necesario revisar la temperatura del agua y el tiempo de cocción que se sugiere en el empaque. Además, al momento de mezclarla con otros ingredientes, elegir opciones sanas, como verduras y otras proteínas de origen animal, como los pescados y mariscos.

Sin embargo, la puedes combinar con los ingredientes que tengas a tu disposición en la alacena y el refrigerador. ¡Buen provecho!

Por Evelyn Castro

 

Fuentes

Bernasconi Carlo, et al., El gran libro de la cocina italiana, Everest, p. 94.

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