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Resultados de la búsqueda: Ragú
Piña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las bromeliáceas. Tiene forma elipsoidal y terminación en flor de hojas, llamada corona o penacho; mide de 15 a 40 cm de largo. Su pulpa es carnosa, jugosa y fibrosa. Su sabor es dulce y a veces muy ácido. La cáscara tiene tonos que van del verde al amarillo, de acuerdo con el grado de maduración que presente el fruto. Es originaria de la zona tropical de América, quizá de Brasil, Perú o Paraguay, donde los nativos la llamaban ananás, voz guaraní que significa fruta excelente. Los mexicas la denominaban matzatli. Los españoles la llamaron piña, por su semejanza con el fruto del pino piñonero.
La piña es un fruto muy importante en México. La economía de muchas poblaciones de Veracruz y Oaxaca depende de este fruto, pues se produce a gran escala; en esos sitios son muy comunes el jugo y los tamales de piña; en otros lugares más fríos es famoso el atole de piña. Se consume como fruta fresca cortada en rebanadas o en trozos, sola o como parte del coctel de frutas. Las mermeladas de piña, la piña en almíbar, el dulce de piña y el agua de piña son muy gustadas entre los mexicanos. Con la piña se elabora el tepache y la garapiña. En Oaxaca se le agrega piña a las lentejas. En muchas regiones de México se preparan dulces como el de camote con piña o la cocada con piña.
Papaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del árbol del papayo, perteneciente a la familia de las caricáceas; su forma es ovoide, oblonga o elíptica y, dependiendo de la variedad, puede medir de 30 a 50 cm de largo. Su piel puede ser verde o amarilla y las hay de pulpa amarilla o anaranjada. Su interior es hueco, con numerosas semillas negras. Es originaria del sur del país a Nicaragua; su nombre es de origen antillano y en la actualidad se cultiva en todas las regiones tropicales de América, desde México hasta Argentina, así como en África y Asia.
La papaya amarilla adquiere varias tonalidades, dependiendo de la región: puede ir del amarillo pálido hasta el naranja amarillento y llega a pesar hasta 2 kg. Se puede encontrar casi todo el año. Por lo general se corta del árbol cuando está aún verde. Si ha madurado demasiado debe pelarse y guardarse dentro de un recipiente tapado en el refrigerador. La papaya serrana Vasconcella pubescens debe cocerse antes de comerla, de manera que la mayor parte de su producción se destina para preparar mermeladas. Una de las ventajas agrícolas que tiene es que puede cultivarse fuera de los climas tropicales.
La papaya del monte o papaya chilpayita, Carica cauliflora, es la especie más pequeña de todas: no sobrepasa el tamaño de una naranja y su pulpa es amarilla brillante. Crece de forma silvestre en Tabasco y Chiapas y su consumo es regional; se utiliza especialmente para elaborar el dulce llamado oreja de mico, por lo que algunos la llaman papaya de oreja de mico. La papaya zapote, papaya roja o papaya colorada es color mamey y su sabor recuerda el del mamey colorado. Es más dulce que la papaya amarilla y puede pesar hasta 10 kg, aunque normalmente no se deja crecer tanto para facilitar su comercio.
La papaya hawaiana se cultiva en el famoso archipiélago del Pacífico y su sabor es muy similar al de la papaya roja. No mide más de 20 cm y es la más cara de todas. Su piel es amarilla verdosa y ligeramente pinta. Desde la época prehispánica fue muy apreciada por los pueblos americanos. Sus semillas molidas se utilizaban como ablandador y existe la creencia de que las mujeres las comían para provocarse el aborto. Actualmente es muy común consumir la fruta madura en el desayuno, cortada en trozos o licuada con agua o leche. También se acostumbra prepararla verde o inmadura en dulce, que es muy popular en Chiapas y Tabasco.
Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Mono
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico con que se designa a cualquiera de los animales del suborden de los simios. En México únicamente dos especies son comestibles. Aunque en la época prehispánica se consumían regularmente diversas especies de mono, hoy en día sólo en algunas comunidades indígenas se registra su uso para la alimentación, y aun en esos casos es muy esporádico. En la región de Los Tuxtlas, en Veracruz, se coloca el mono directamente al fuego para que se pueda retirar la piel con facilidad; la carne se corta en trozos y se cuece en un atole ligero de masa de maíz. En Catemaco, Veracruz, se vende una preparación llamada carne de chango, aunque en realidad se trata de carne de cerdo guisada como se preparaba la carne del mono hace muchas décadas; es decir, condimentada con achiote y jugo de naranja, y ahumada.
Añil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo comestible en forma de parasol o paraguas cuyo píleo o casquete mide de 5 a 15 cm de diámetro y es de color azul índigo con reflejo plateado; su estípite o tallo es de color azul y suele medir entre 2 y 6 cm de alto. Su carne es azul. Suele encontrarse en Amecameca, Estado de México y sus alrededores; aunque también se le ha encontrado en Tepoztlán, Morelos y en Tuxtepec y Huautla de Jiménez, Oaxaca. No confundirlo con el arbusto del mismo nombre, de cuyas hojas se extrae un colorante rojo natural que se usaba y se comerciaba igual que la grana cochinilla.
Tocino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Grasa situada bajo la piel del cerdo. Según si el tocino está mezclado con carne, se distingue el tocino magro o entreverado (que puede ser fresco, ahumado o salado) y el tocino blanco o de cobertura. Desempeña el papel de condimento o de cuerpo graso.
El tocino entreverado está formado por la panceta propiamente dicha, cuyos músculos están separados por capas de grasa. En ella se cortan cubos o bastones de tamaño variable y empleos diversos: para mechar las carnes magras y los asados, para cocinar los salteados, los ragús, los fricasés y los civets, y acompañar verduras y ensaladas. El tocino de panceta en rebanadas finas interviene en numerosas guarniciones, así como en preparaciones de huevo.
El tocino blanco se sitúa entre la carne y la corteza. La capa cercana a la carne sirve para preparar la manteca de cerdo, mientras que la capa cercana a la corteza, llamada “tocino duro”, proporciona las rebanadas que se colocan encima de los asados, las aves o los patés.
Uruguay
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina uruguaya guarda semejanzas con la de Argentina, Paraguay y Brasil.
Existe un gran consumo de carne de res, que se prepara frecuentemente asada. Poseen una tradición de charcutería y de productos lácteos como el mozzarella, ricotta y un tipo de roquefort.
Se consumen dulces como el alfajor y tienen también una marcada tradición vinícola, elaborando vinos especialmente con la cepa tannat.
Túnez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).
Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.
El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.
La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.
Suecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sueca está más abierta a las influencias exteriores que la de sus vecinos, y se enorgullece de una tradición culinaria cortesana, en particular con el slottsstek (res breseado à la royale, servido con arándanos y papas) o el filete de res Oskar (con espárragos y salsa bearnesa). Aunque el monumental bufet del smörgåsbord sigue siendo el orgullo de todas las amas de casa, la cocina familiar es más simple y siempre muy aromática: eneldo, mejorana, rábano picante y tomillo acompañan a la mayor parte de los platos.
A menudo se basan en ricas alianzas de sabores. Como en toda Escandinavia, los productos del mar son grandes protagonistas en Suecia, comenzando por el salmón (pudding de salmón) y el arenque. El surströmming, un arenque del Báltico salado y envejecido en conserva, tiene un sabor tan fuerte como su olor, y se consume con pan de centeno, cebollas crudas y pequeñas papas. El cangrejo de río es muy cotizado, y a menudo se cuece en un agua aromatizada con eneldo.
La res y el cerdo son las carnes más consumidas en Suecia: ragú de res con cerveza, res a la Lindström (carne picada con jugo de betabel, alcaparras y cebolla), espalda de cerdo con arándanos. La charcutería también es muy variada: salchichas para freír, morcillas.
Las numerosas explotaciones de cría de ocas y patos abastecen ampliamente las mesas, en particular en el momento de las fiestas.
En Suecia, la papa es objeto de una auténtica veneración. Sus preparaciones testimonian una gran inventiva: bolitas de papa rellenas de cerdo; papas cortadas en dos y rebosantes de crema, coronadas con huevas de bacalao; pequeñas crepas de papa con cebollino y pimienta; pytt i panna, pequeños dados de papa y carne salteados con cebolla, con ajo y perejil y servidos con una yema de huevo cruda, etc.
Quesos y postres. Suecia posee numerosos quesos de vaca y de cabra, entre los que se distinguen el västerbotten, bastante fuerte; el grevé y el herrgårdsost, muy apreciado, los dos de leche de vaca y de pasta cocida; el kryddost, aromatizado con comino, y el getost, de leche de cabra y pasta blanda.
La pastelería es muy rica y variada, a menudo especiada con azafrán y cardamomo. Los frutos rojos (bayas de saúco, grosellas, arándanos) son muy apreciados y sirven de base a numerosos postres, así como la manzana.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Rás al-hánout
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de especias en polvo cuya composición es muy variable (clavos de olor, canela, pimienta de Jamaica, cúrcuma, comino, alcaravea, cilantro, jengibre, ginseng, nuez moscada, chile de Etiopía, lavanda, orégano, galanga o pimienta negra), utilizada sobre todo en Marruecos y en Túnez (donde por lo general es menos fuerte y se perfuma con botones de rosa secos), cuyo nombre significa “lo mejor de la tienda”. El rās al-hānout realza los ragús, el caldo del cuscús y también otros alimentos magrebíes.
Quenelle
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de especias en polvo cuya composición es muy variable (clavos de olor, canela, pimienta de Jamaica, cúrcuma, comino, alcaravea, cilantro, jengibre, ginseng, nuez moscada, chile de Etiopía, lavanda, orégano, galanga o pimienta negra), utilizada sobre todo en Marruecos y en Túnez (donde por lo general es menos fuerte y se perfuma con botones de rosa secos), cuyo nombre significa “lo mejor de la tienda”. El rās al-hānout realza los ragús, el caldo del cuscús y también otros alimentos magrebíes.