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Resultados de la búsqueda: España
![Masa de maíz o masa para tortillas](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Masa de maíz o masa para tortillas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Masa que se utiliza para preparar las tortillas de maíz en México. El maíz se nixtamaliza, es decir, se cuece en agua con cal, se deja reposar toda la noche, se enjuaga y se muele en molino; en algunos lugares agregan sal o un poco más de cal a la masa para conservarla mejor. Cuando el efecto de la cal ha pasado, la masa tiende a blanquearse nuevamente. Esta masa también se utiliza para elaborar tamales, mezclándola con manteca de cerdo, sal y el caldo de la carne con que se rellene. Para que la masa esponje se le agrega tequesquite o polvo de hornear y se bate.
En España se le conoce con el nombre de masa harina.
![Mancha, La](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Mancha, La
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Es la zona vinícola más extensa de España y del mundo y está situada en Castilla-La Mancha, entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. El clima es continental extremo. La variedad de uva más destacada es la Airén entre las blancas, y Cencibel entre las tintas. Se producen vinos blancos, rosados, tintos, dulces, de aguja y espumosos. Aquí también se elaboran y destilan vinos que posteriormente se envejecerán en Jerez, por el sistema de soleras, para la obtención del brandy de Jerez.
![Longaniza](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Longaniza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Embutido elaborado con carne de cerdo adobada y picada a la que se han añadido diferentes especias y condimentos (pimienta, laurel, clavo, ajo, canela, comino, orégano, chile, vinagre, etc.) o sencillamente sal y pimienta. Similar al chorizo, aunque más delgada y no se amarra en segmentos.
Para su elaboración, la carne de cerdo se macera por lo menos una noche en un adobo. Las tripas de cerdo se lavan, se inflan, se tienden y se dejan secar al sol; después se remojan para hacerlas suaves y se rellenan con la carne. Por último, las longanizas ya embutidas se vuelven a colgar para secarlas y en ocasiones se ahúman. Las especias utilizadas, así como el proceso de elaboración pueden variar en función de la zona donde se elabora, en España o América Latina. Se consume fresca, recién elaborada, frita o asada o curada y seca.
En México se asa o se fríe para comer en tacos, con huevo, frijoles, o como relleno de diversos antojitos.
![Frijol rojo o alubia roja](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Frijol rojo o alubia roja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de frijol de la familia de las fabáceas, muy consumido en América, en España y en las Antillas. Acompañan el chili con carne, ragú de res típico de Texas. En Francia, esta variedad de frijol se cultiva poco, se cocina a menudo con vino tinto y tocino.
![Especia](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Especia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirve para sazonar las comidas. La especia se distingue del aromatizante en que el sabor es más importante que el perfume.
En Europa, las especias se emplean con mucha mayor moderación que antaño. La sazón se efectúa, sobre todo, en función de las comidas: clavos de olor y pimienta en granos para los adobos; nuez moscada y canela para las salsas al vino; azafrán para la bullabesa y la paella; comino y anís para la elaboración de galletas; enebro y cilantro para la caza, etc. También son más suaves, salvo el pimentón picante en España, los chiles en América Latina, y la paprika en Hungría. Las especias se venden sobre todo en granos o en polvo, a granel o en frascos. Se aconseja conservarlas en tarros.
En otras regiones del planeta existen tradiciones culinarias, incluso muy antiguas, que otorgan a las especias un papel mucho más importante. Es el caso de la India, donde su preparación es tan compleja como la de las salsas en la gastronomía francesa. En China también se consumen en numerosas ocasiones, y siempre se eligen en función de difererentes combinaciones de sabores muy elaboradas. Cabe citar sobre todo el anís, el cilantro, el jengibre, el pimiento y el chile secos, y el ajonjolí. Las cocinas antillana y africana usan especias desconocidas en Europa (flores, semillas y raíces, e insectos o pescados secos).
En los países árabes existe un gusto especial por lo salado, picante y dulce, el azafrán y el agua de rosas, la pimienta y los pimientos secos picantes.
![Cocido](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Cocido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato popular y tradicional en muchas regiones, elaborado generalmente con carnes, hortalizas, aromáticos y otros productos.
En España, por ejemplo, existen múltiples variantes del cocido cuyos ingredientes dependen de la tradición y las costumbres propias de la zona donde se elabora: el caldo o cocido gallego, el cocido madrileño, el andaluz, el asturiano, el extremeño, el montañés, etc. Todos ellos, se basan en el principio de cocción de carnes, legumbres y verduras. En México, es usual encontrar con el nombre de cocido a muchos preparaciones caldosas, elaboradas con el mismo principio.
![Ciruela amarilla o mombin](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Ciruela amarilla o mombin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto amarillo o rojo oscuro, de un árbol de la familia de las anacardiáceas, redondeado, oblongo o ligeramente piriforme, de 3 a 5 cm de longitud. Llamado también spondias o ciruela de España, y en México, jobo, que se cultiva en México, Filipinas y las Antillas. El sabor de su carne amarilla, dulce y jugosa, recuerda mucho al de la naranja. Se consume al natural, en compota, en confitura o seco. Otra variedad (de color amarillo pálido, de carne firme y jugosa, y sabor más acidulado) se cultiva en la India y en el Pacífico. Acompaña a numerosos platos salados (en particular el pollo) y entra en la composición de los chutneys (sobre todo cuando la fruta está verde), pero también se consume crudo, bien maduro. En México, con esta ciruela se hacen atoles, salsas picantes, licores o se encurten.
![Chambarete o morcillo](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chambarete o morcillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte del miembro de un animal situada por debajo del muslo o de la paletilla cerca de las patas. En México se le denomina chambarete y en España morcillo.
El chambarete de res se prepara generalmente cocido. En el cordero, esta pieza se llama souris del gigot. En la ternera, el chambarete delantero o trasero es gelatinoso y magro, con un hueso rico en tuétano. Deshuesado y cortado en dados grandes se usa para el salteado, el braseado o la blanqueta. Entero, puede cocerse en un caldo corto añadido a un puchero. Cortado en rodajas gruesas se convierte en el ossobucco.
El codillo de cerdo deshuesado se cocina salteado; entero, constituye el jambonneau. El codillo trasero, más carnoso, puede asarse, brasearse o hervirse como el jamón, pero es menos tierno. El codillo delantero se brasea o se hierve, o bien se cocina guisado, una vez cortado en trozos. El codillo de cerdo semisalado es una pieza selecta para la choucroute y los pucheros.
![Cep o cepa](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Cep o cepa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre usual de las hongos comestibles del género boletus, llamadas en España seta calabaza o seta de Burdeos (en catalán cep, en vasco onddozuri y en gallego andoa), cuyo gran pie rechoncho se parece a un tronco de árbol o cepa.
Existen más de veinte variedades comestibles, reconocibles por su pie hinchado y sus tubos característicos (llamados “heno” o “barba”) que tapizan la cara inferior del sombrero.
Los ceps jóvenes son mejores, más sanos (exentos de larvas) y apreciados; pero los adultos, maduros (poros amarillos), son más sabrosos. Cuando el tiempo es húmedo, los tubos a veces son demasiado viscosos y es necesario eliminarlos.
Los ceps más finos pueden consumirse crudos, en ensalada, cortados en finas láminas, pero sobre todo son sabrosos cocidos, en tortilla de huevo, en velouté y en confits y estofados, e incluso con pescados de río. Para conservarlos se pueden esterilizar, congelar, secar o sumergir en aceite.
En México a los hongos de este género se les conoce con varios nombres como: cepa, cemita, pancita o pambazo. Como características generales son lisos, de color crema, café pálido, canela o rojo anaranjado; con sombrero plano de 8 a 30 cm de diámetro; y su pie es grueso, bulboso en la base, con la superficie reticulada, blanca o de color café canela pálido. Su carne es blanquecina o amarillenta y no cambia de color si se estruja o se rompe. Su olor es muy agradable cuando está fresco, y cuando está seco huele ligeramente a nuez. Su sabor es dulce, sobre todo en los ejemplares tiernos. Se recomienda retirar la piel del sombrero antes de guisarse, pues puede dar un ligero sabor amargo. Crece en el suelo, solitario, en los bosques de encino, pino y mixtos.
![Brandy](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Brandy
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término inglés que designa el aguardiente procedente del vino, envejecido como mínimo 6 meses en barricas de roble. La palabra brandy fue adaptada del holandés brandewijn, que significa vino quemado.
En España existe la denominación brandy de Jerez, que envejece mediante el sistema de soleras y se elabora con la holanda, aguardiente de vino de menos de 70% Vol, hasta obtener los tres tipos de brandy: solera (mínimo seis meses de envejecimiento), solera reserva (mínimo de 1 año) y solera gran reserva (al menos 3 años de envejecimiento).
En Cataluña también se elaboran brandys, destilados según el método Charentes de doble destilación, a partir de vinos blancos (parellada, macabeo y xarel·lo).
![Arzak, Juan Mari](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Arzak, Juan Mari
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (San Sebastián, 1942). Máximo exponente de la cocina vasca y primer chef español con tres estrellas Michelin, regenta el restaurante Arzak, centenario, en su ciudad natal. Su abuelo José María lo fundó en 1897, su padre Juan Ramón le sucedió, pero falleció joven, en 1951. Lo sustituyó Francisca, la madre de Juan Mari, a la que él reemplazó en 1967.
Se le considera el máximo representante de un grupo de cocineros que iniciaron la aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, a partir de un respeto absoluto a la tradición. Él aligeró el estilo de la casa, realizó prácticas en los establecimientos de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Alain Senderens, Gérard Boyer y Firmin Arrambide, y remodeló a su manera “el gusto vasco”, la salsa verde, el bacalao al pil pil o las kokotxas. También adopta texturas e ideas nuevas, y logra realizar la flor de huevo con trufas. Obtuvo una estrella Michelin en 1974, dos en 1977 y tres en 1989, las más antiguas de España. Actualmente ha sido relevado por su hija Elena. En 2009, Juan Mari y Elena publicaron Arzak. Secretos.
![Alubia](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Alubia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Legumbre muy popular y común en España que se puede consumir fresca, con la vaina nueva y tierna o bien secas, en grano. Existen diferentes y diversas variedades y su nombre varía en función de las características, el lugar y la tradición popular: habichuelas, fabes, pochas, frijoles blancos… En catalán se denominan mongetes, bajoques o fesols; en vasco babarrun, y en gallego feixóns. En América Latina, frijoles, porotos (Argentina, Chile, Perú) y caraotas (Venezuela).