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Queso panela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco elaborado con leche de vaca pasteurizada, aunque también se produce con una mezcla de leche de vaca y cabra. Es blanco, con textura porosa, suave y esponjosa. Se elabora en piezas de hasta 2 kg, por lo cual no se compra entero sino en porciones. Su porcentaje graso es bajo y es muy popular en los estados del centro del país. Para su elaboracion, la leche se escurre en canastas especiales que dejan la marca del tejido en la superficie del queso. El nombre de panela presumiblemente se debe a la forma tronco-cónica que adquiere al fabricarse, por lo que recuerda a la panela o piloncillo. Se come como botana y se usa para relleno de chiles o verduras. Son famosas las calabacitas con queso panela; también se desmorona sobre tacos, tostadas, quesadillas, ensaladas y frijoles. En Jalisco es muy apreciado, por lo que se utiliza para acompañar diversos guisos. También es popular como postre, servido con ate.
Pixtle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pitztli, que significa hueso o semilla. Semilla del mamey colorado de forma elipsoidal, de 5 a 10 cm de largo, negro brillante y una notoria banda blanca o amarillenta en el centro. En la sierra de Puebla se hierve, se ahúma, se corta en trozos con forma de cuña y se ensarta en collares que se venden para prepararlos en enchiladas y pixtamales. Las semillas tostadas y molidas se mezclan con cacao para provocar más espuma al chocolate. En Oaxaca se tuestan y se muelen para elaborar el tejate. En Tabasco se emplea en un tipo de pozol y en el atole agrio. En Guerrero se emplea en el atole de fiesta.
Pinole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pinolli, pinole. Harina de maíz tostado que se endulza con piloncillo y se mezcla con canela. Se prepara de diversas formas. En Baja California se acostumbra diluido en agua como bebida; también se prepara en galletas. En la capital de Colima es típico su consumo como golosina; el pinole combinado con anís se acostumbra en novenarios y verbenas. En Chiapas se mezcla con agua y se bebe como refresco; en ocasiones sustituye al café o al atole.
Los tarahumaras de Chihuahua separan el mejor maíz de su cosecha para elaborar el pinole. Se lavan los granos de maíz, se cuecen en agua y se dejan secar al sol, después se tuestan en un comal o en una cazuela. Los granos tostados se muelen y diluyen en agua para elaborar una bebida que se llama esquiate. Con el pinole molido preparan una bebida que se llama watónali. En las comunidades rurales se consume al natural, mientras que en las ciudades le agregan azúcar y canela, todo ello bien molido; la mezcla puede incluir anís. Este polvo puede disolverse en agua o en algún otro líquido para tomarse frío como refresco o caliente como atole.
En el Estado de México se acostumbra tostar el maíz y molerlo con canela, azúcar, cáscaras de naranja secas y chocolate; la mezcla puede incluir anís. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con maíz tostado mezclado con azúcar y canela. Se utiliza para elaborar agua fresca o se come en polvo. Los mixes de Oaxaca lo preparan con maíz tostado y molido que se diluye en agua. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se confecciona con maíz granillo, azúcar y canela molida. Los mayos de Sonora preparan el pinole con maíz cocido en agua, tostado y tallado para quitarle la cascarilla, molido con cáscaras de naranja, anís, piloncillo y jengibre. También elaboran un pinole con mezquite, al que llaman pinole de pechita.
En Tabasco se prepara con maíz tostado y molido, mezclado con canela y avena; también puede incluir chocolate. Se diluye en agua fría, con o sin azúcar, para elaborar una bebida refrescante. Los mayas de Yucatán lo preparan con maíz tostado y molido con cacao, pimienta gorda y otras especias y le dan color con achiote; a esta variante se le llama pinole colorado. En Quintana Roo la mezcla del polvo contiene maíz seco y tostado, canela, anís y rara vez pimienta gorda. Se deslíe en agua para beberse frío o se hierve para tomarlo como un atole caliente; se endulza con azúcar o miel de abeja.
Existen diversos polvos que también se conocen como pinoles, aunque en su elaboración no contengan maíz. El pinole de chía se utiliza para hacer aguas o atoles. También se le conoce como chiampinole o chianpinole. El pinole de garbanzo se elabora con harina de garbanzo, endulzada con piloncillo y acompañada con canela. Se prepara en el norte del país, debido a la escasez de maíz. Se mezcla con agua para preparar diversas bebidas. El pinole de pepitas de calabaza es una preparación que consiste en pepitas de calabaza tostadas y molidas con canela o piloncillo. Es típico de Sonora, donde los indígenas lo diluyen con agua para elaborar una bebida.
El pinole de semillas de etcho se confecciona con semillas de etcho tostadas y molidas que se recolectan antes de las lluvias para evitar que adquiera humedad. Se prepara con agua y azúcar. Lo elaboran los yaquis de Sonora. El pinole de semillas de girasol es una variedad que se prepara con semillas de girasol. Es común en los estados del norte del país donde escasea el maíz. El pinole de semillas de sandía se elabora con semillas de sandía secadas al sol, tostadas en comal y molidas en metate.
Los indígenas yaquis de Sonora suelen tomarlo con agua o leche fría o caliente y azúcar al gusto. Existe un pinole que se prepara con trigo, como sustituto de maíz. Es común en los estados del norte del país. Los tarahumaras lo emplean para elaborar el atole de trigo. Las comunidades indígenas de Baja California lo mezclan con azúcar para consumirlo.
Mezquite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
Caballa o macarela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino de la familia de los escómbridos que se encuentra en la costa atlántica de América del Norte, en el mar del Norte europeo y en el Mediterráneo. Mide 60 cm como máximo y presenta en el dorso y en los costados color azul o verde metálicos y vientre plateado. Su carne se clasifica como azul, es decir, oscura y grasosa, con un porcentaje de entre 6 y 8 % de lípidos.
Se pesca todo el año, en superficie durante el verano y en profundidad durante el invierno, pero sobre todo de marzo a noviembre, cuando se aproxima a las costas. Se desplaza en bancos que aparecen cada año en lugares y momentos precisos de acuerdo con su ciclo reproductivo. En México, es posible pescarla junto con las sardinas en los litorales de la península de Baja California, en las costas de Sonora y en el océano Pacífico.
Fresca, se puede preparar asada, frita, rellena, horneada, en cebiche, pochada o hervida. En México, en general se vende enlatada o ahumada y se acostumbra desmenuzarla para preparar tostadas o ensaladas.
Macarela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben algunas especies de peces, las más importantes son: Decapterus muroadsi, Elagatis bipinnulata y Scomber japonicus. Sus cuerpos son fusiformes, alargados, con dorso azul metálico y vientre plateado; miden entre 30 y 60 cm de longitud y pesan alrededor de 3 kg. Es posible pescarlos con las sardinas, de junio a septiembre, en los litorales de la península de Baja California, las costas de Sonora y en el Pacífico. Su carne se clasifica como azul, es decir, oscura y grasosa. En general se vende enlatada o ahumada y se acostumbra desmenuzarla para preparar tostadas o ensaladas. Cuando se consigue fresca se hornea o se fríe, pero principalmente se prepara en cebiche.
Lisa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre aplicado a diversas especies de peces de la familia de los mugílidos, con características similares; las principales son Mugil cephalus, Mugil curema y Mugil haspes. Son peces de cuerpo alargado, ojos grandes, lomo color verde olivo y costados plateados; habitan en los fondos arenosos y lodosos del Golfo de México y el océano Pacífico, donde se puede pescar todo el año. La especie más conocida y apreciada en el país es la Mugil cephalus, se vende fresca, ahumada o seca y salada; su carne es oscura, de sabor fuerte, con muchas espinas, por lo que en general se come frita.
En la isla de Mexcaltitán, Nayarit, la lisa salada es el pescado que más se consume, además de que forma parte de la dieta básica de los habitantes de la región. Es común encontrar en las cocinas de los hogares lisas colgadas, y en las aceras de las calles lisas abiertas por la mitad, puestas a secar al sol. Las lisas se asolean durante un día y después se comen asadas o fritas en manteca de cerdo; en ocasiones se dejan secar durante dos o tres días para conservarlas y consumirlas en tiempos de escasez, en este caso se pueden comer guisadas en salsa de tomate, asadas o fritas.
En Oaxaca, se preparan capeadas con huevo, en salsa de miltomate o jitomate. En diversos estados de la república como Campeche, Tamaulipas y Veracruz, la hueva de lisa es muy apreciada; se come fresca, semiseca o seca y salada y existen varias formas de prepararla: frita, capeada, empanizada, mezclada con huevo o guisada con chile, tomate y cebolla para tacos o tostadas.
Lisa, mújol o mugil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez del litoral perteneciente a la familia de los mugílidos, muy corriente, que frecuenta los estuarios y las lagunas, donde incluso se puede criar. Existen varias especies de lisas con características similares. Son peces de cuerpo alargado, ojos grandes, lomo color verde olivo y costados plateados. Su carne es magra, blanca y un poco blanda; contiene pocas espinas. En ocasiones puede presentar un olor a humedad por lo que resulta necesario purgar la carne en agua salada o leche. Se preparan con un caldo corto, al horno o a la parrilla, después de desescamarlas cuidadosamente. La hueva de lisa es muy apreciada; se come fresca, semiseca o seca y salada.
En México las lisas habitan en los fondos arenosos y lodosos del Golfo de México y el océano Pacífico, donde se puede pescar todo el año. Se venden frescas, ahumadas o secas y saladas; su carne es oscura, de sabor fuerte, con muchas espinas, por lo que en general se come frita. En la isla de Mexcaltitán, Nayarit, la lisa salada es el pescado que más se consume, las lisas se abren por la mitad y se dejan secar al sol durante un día y después se comen asadas o fritas; en ocasiones se dejan secar durante dos o tres días para conservarlas y consumirlas en tiempos de escasez, en este caso se pueden comer guisadas en salsa de jitomate, asadas o fritas. La hueva de lisa se prepara frita, capeada, empanizada, mezclada con huevo o guisada con chile, tomate y cebolla para tacos o tostadas.
Jocoque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez del litoral perteneciente a la familia de los mugílidos, muy corriente, que frecuenta los estuarios y las lagunas, donde incluso se puede criar. Existen varias especies de lisas con características similares. Son peces de cuerpo alargado, ojos grandes, lomo color verde olivo y costados plateados. Su carne es magra, blanca y un poco blanda; contiene pocas espinas. En ocasiones puede presentar un olor a humedad por lo que resulta necesario purgar la carne en agua salada o leche. Se preparan con un caldo corto, al horno o a la parrilla, después de desescamarlas cuidadosamente. La hueva de lisa es muy apreciada; se come fresca, semiseca o seca y salada.
En México las lisas habitan en los fondos arenosos y lodosos del Golfo de México y el océano Pacífico, donde se puede pescar todo el año. Se venden frescas, ahumadas o secas y saladas; su carne es oscura, de sabor fuerte, con muchas espinas, por lo que en general se come frita. En la isla de Mexcaltitán, Nayarit, la lisa salada es el pescado que más se consume, las lisas se abren por la mitad y se dejan secar al sol durante un día y después se comen asadas o fritas; en ocasiones se dejan secar durante dos o tres días para conservarlas y consumirlas en tiempos de escasez, en este caso se pueden comer guisadas en salsa de jitomate, asadas o fritas. La hueva de lisa se prepara frita, capeada, empanizada, mezclada con huevo o guisada con chile, tomate y cebolla para tacos o tostadas.
Jocoque
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto mexicano con orígenes en Medio Oriente, hecho a base de leche de vaca, ligeramente fermentado, con consistencia de crema espesa y de sabor agrio. Se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja a temperatura ambiente para que acidifique; después se junta con jocoque de días anteriores para guardarlo en recipientes de barro. Se consume en tostadas, antojitos regionales, sopas y panes.
Los orígenes de este producto provienen del labne, producto que se elabora de manera similar al jocoque, con la diferencia de que se emplea leche de oveja, de vaca y, ocasionalmente, de cabra. Dependiendo del país donde se produzca (Líbano, Siria, Israel, Palestina, etc.) será su consistencia, que puede ser ligeramente líquido o espeso (esto mediante el desuerado). Generalmente se conserva y consume con aceite de oliva, aderezado de condimentos y acompañado de pan árabe.
Isla flotante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre muy ligero, elaborado con claras de huevo endulzadas, horneadas al baño María y luego desmoldadas sobre una crema inglesa, cubiertas con caramelo, decoradas con almendras tostadas y en láminas, praliné picado, pralinés rosas aplastados o cáscara de limón en juliana fina.
En México la isla flotante puede referirse al postre antes mencionado, del cual existen variantes regionales, pero también puede tratarse de un pan muy ligero horneado sobre leche hervida. El pan se elabora con harina de trigo, huevo, azúcar y canela; se vierte sobre leche hervida con azúcar y canela y se hornea; se sirve en rebanadas, ya sea fría o a temperatura ambiente. Antaño, este postre casero se preparaba con pinole en lugar de harina.
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