Salpicón

Preparación a base de rábano, cebolla, cilantro y chile habanero picados y marinados en jugo de naranja agria y sal. Se utiliza como salsa para acompañar el puchero o antojitos como los salbutes. Se prepara en la península de Yucatán. Se llama salpicón porque los ingredientes se marinan con naranja agria, igual que la carne del salpicón de venado. Se puede hacer con jugo de naranja y chile habanero o cilantro, sin los otros ingredientes. Preparación que se consume fría, elaborada con carne de res, venado pescado o marisco mezclada con verduras picadas, condimentadas con hierbas aromáticas y limón o vinagre. Los ingredientes y formas de consumo varían según la región donde se elabore.

• En Campeche se prepara la cochinita de la mar en salpicón con jugo de naranja. La carne y el hígado del pescado se parten en trocitos y se les agrega cilantro, cebolla verde, polvo de chile seco, sal y naranja agria.
• En Comitán, Chiapas, se prepara el salpicón de res igual que el salpicón de venado.

Foto: Salpicón de res de Comitán. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.

• En el Distrito Federal es un guiso a base de carne de res cocida y deshebrada, mezclada con vinagre blanco y rebanadas de jitomate; puede incluir rábanos, pepino, cebolla, rajas de chiles jalapeños en vinagre, lechuga y queso fresco. Se acostumbra en los meses de calor y se acompaña con tostadas de maíz.
• En la región del Soconusco, Veracruz, se prepara el salpicón de pejelagarto, éste se asa a las brasas y se le quita el caparazón para dejar sólo la carne, la cual se pica junto con cebolla, chile verde, jitomate y cilantro; se mezcla todo y se sazona con sal, pimienta y limón al gusto. Acostumbran comerlo en taquitos.
• En Tabasco se prepara el salpicón tabasqueño, de carne de res cocida y picada, mezclada con cilantro, cebollín, cebolla y perejil. Al final se adereza con jugo de limón, sal y pimienta. Se acostumbra comer seco y frío, acompañado con arroz blanco.
• En Tamaulipas se prepara el salpicón de jaiba sofriendo pulpa de jaiba con cebolla, apio y chile serrano; al final se incorpora cilantro y sal; se come en tacos. El salpicón de venado cocido y deshebrado aderezado con jugo de limón, chile serrano, cebolla rebanada y sal, se sirve con hojas de lechuga orejona y rabanitos.