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Agua aromatizada con pétalos de rosas frescas o deshidratadas hervidos en agua. Aunque se puede preparar en casa, es común el uso de agua de rosa embotellada que contiene mayor cantidad de extracto de la flor. Se utiliza para aromatizar bebidas, jarabes, mieles, galletas, pasteles, gelatinas y helados. El líquido es incoloro, pero los alimentos que se preparan con esta agua suelen teñirse de color vegetal rosa. También se conoce como agua de pétalos de rosa; es común que a los preparados, como helados y salsas, que contienen este ingrediente se les añada a su nombre «de pétalos de rosa».

Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.

Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.

El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.

Del náhuatl xahualli, que significa adorno, debido a que con su jugo se produce un tinte negruzco que se utilizaba en la época prehispánica para pintarse la piel. Fruto globoso que produce una planta de la familia de las rubiáceas, de piel color café pajizo, con apariencia similar a un mamey; mide en promedio 10 cm de diámetro y posee pulpa de sabor agridulce, astringente, carnosa, jugosa y con numerosas semillas. En Chiapas y Tabasco es muy apreciado y se come fresco como golosina, pero una buena parte de la producción se elabora en dulce, hirviendo los trozos de fruta con agua y azúcar o piloncillo; también se curte en aguardiente. Conocido también como jagua azul.

Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.

El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus pro­teínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.

Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamien­tos que experimenta después de su recolección.

– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.

– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.

– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.

– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.

– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.

– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.

– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.

– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.

– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.

– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calas­parra, cerca de Murcia.

– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.

– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.

En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.

El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.

El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.

La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y es­currirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.

El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de ela­boraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).

Jugo vegetal viscoso y translúcido, que brota de ciertos vegetales, de forma natural o después de cortar la corteza.

Las gomas se dividen en tres grupos.

Elemento reproductor de las plantas superiores, muy usado en la cocina en todas las épocas y lugares.

Empleos. En Europa, las flores se utilizan sobre todo en las bebidas aromáticas y en licorería (vino de mayo con aspérula, sidra con flor de saúco, jarabe de hisopo, ratafía de clavel). Además, ciertas es­pecias y condimentos muy conocidos son flores: clavo de olor, alcaparras, flores de capuchina al vinagre, flores de lavanda secas, flor de azahar.

A menudo se añaden flores en las sopas y cremas al final de la cocción. En las ensaladas, su papel es sobre todo decorativo: borraja, capuchina, madreselva, amapola, violeta. Dispuestas en corona o en ramillete, en armonía de colores con los demás ingredientes, se añaden en el último momento, ya que el vinagre hace que cambie su color.

Algunas se preparan fritas, como las flores de acacia, de calabaza, de saúco, de jazmín. Las de calabaza y calabacín también se comen rellenas y sirven para elaborar tortillas.

Se condimentan mantequillas compuestas con pétalos de flor de jazmín, de azahar, de limonero o de ajo. La menta en flor es adecuada para el pescado, así como las flores de tilo o de jazmín, que también se pueden mezclar con farsas.

También se elaboran infusiones aromáticas que se beben o que se utilizan para cocer platos al vapor. Las violetas silvestres combinan bien con la res, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo, y las de menta y tomillo con el cordero.

La confitería siempre ha recurrido a las flores: agua de rosas, jalea y confitura de rosas, pétalos cristalizados, flores de azahar pralinées, violetas confitadas y también confitura de mimosa, primavera, etc. En Oriente se utilizan botones de rosa secos como condimento y se elaboran confituras de pétalos de rosa. En Extremo Oriente las flores participan en la cocina propiamente dicha: ensalada de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados, lirios amarillos en las salsas y los caldos.

En los colmados selectos y en determinadas grandes superficies se pueden encontrar flores comestibles.

De la lengua taína de Haití, wanabán. Fruto tropical de la familia de las anonáceas, de forma ovoide o acorazonada, con piel verde y espinas grandes, muy burdas, gruesas e inofensivas. Por lo general mide entre 20 y 25 cm de largo y posee un aroma exquisito. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa, jugosa y de sabor agridulce, con muchas semillas negras lustrosas. Debe consumirse madura.

La guanábana es originaria de México y la América tropical. En la actualidad se cultiva en todo el sur y sureste del país, además de Jalisco. Al igual que la chirimoya y la anona, se trata de un fruto delicado que debe transportarse con cuidado, pues se estropea fácilmente. Abunda de octubre a diciembre, aunque puede encontrarse en los mercados casi todo el año.

En la mayor parte de la república es muy gustada como fruta fresca, en especial en las regiones cálidas; con su pulpa se preparan aguas frescas, nieves, raspados, licuados e incluso gelatinas; también se pueden preparar mermeladas o ates. En la época prehispánica quizás era conocida como ilamatzapotl, del náhuatl ilamatl, anciana y tzapotl, zapote. El nombre náhuatl se perdió cuando la fruta fue rebautizada por los españoles, quienes ya la habían conocido en las islas del Caribe antes de llegar al territorio mexicano.

La cocina danesa, sólida y siempre abundante, es rica en cremas y en mantequilla. El arenque, la carne de cerdo y la papa son algunos de sus ingredientes más característicos.

El arenque se prepara de unas sesenta maneras: marinado, con­fitado en vinagre, asado, con salsa especiada, etc. Siempre presente en los célebres “surtidos nórdicos”, y acompañados por crema de rábano picante los pescados ocupan un lugar predominante en la cocina danesa. Las especies utilizadas son numerosas (bacalao, had­dock, maruca, platija, salmón, anguila, etc.), y se preparan de múltiples maneras (fritas, cocidas al horno o al vapor, desecadas).

La carne se prepara guisada, asada o picada: lomo de cerdo relleno de ciruelas pasas y manzanas, asado de cerdo con corteza crujiente y hakkebøff (bistec picado con cebollas y napado con salsa oscura). Las aves de corral son un plato de fiesta, como el pollo relleno al perejil o el pato o la oca asados. Las verduras de acom­pañamiento suelen ser las papas caramelizadas y el repollo breseado, o la col rizada hervida, y luego picada y napada con crema.

Las numerosas hortalizas sirven para elaborar los condimentos, y las especias (comino y clavo) juegan un papel predominante en las elaboraciones. Entre los quesos, destaca el samsø, de pasta prensada y con sabor de nueces y de mantequilla, así como sus variantes (danbo, fynbo, elbo).

En los postres, los frutos rojos y las manzanas son los protagonistas: flan de cerezas, pudding con frutas, rødgrød (pastel de compota de manzana cubierto por pan rallado mezclado con mantequilla fundida y dorada, y coronado por crema batida). Algunas elaboracio­nes de pastelería son muy populares, como las grandes empana­dillas de hojaldre rellenas o la tradicional kransekage, una gigantesca pieza elaborada con coronas de pasta de almendra apiladas que se adornan con frutas confitadas y decoraciones de azúcar lustre. Además, a los daneses les gusta preparar galletas en casa, como las brune kager (con especias, almendras y azúcar terciada), panes de especia y sablés de mantequilla.

Finalmente, en bebidas destaca la importancia de las cervezas y de los aguardientes, como el aquavit, o akvavit, elaborado a base de papa y grano, aderezado con distintas hierbas aromáticas y es­pecias.

Pez de agua dulce y de origen asiático, que se encuentra fresco, salado, seco, congelado y ahumado. Su carne blanca, magra y firme posee un ligero sabor a humedad muy característico que desaparece marinándola en jugo de limón o naranja agria. Si alguna parte de la carne presenta partes oscuras hay que retirarlas pues son fibrosas y de sabor desagradable. Se dice que es un pescado perfecto para asar, hornear y freír y para hacer albóndigas; las cabezas y colas se aprovechan para preparar caldos.

En Jalisco la hueva de carpa es muy apreciada, en los restaurantes se conoce como caviar de Chapala. En Tlaxcala elaboran el caldo de carpas cocidas con chayotes, calabacitas, papas, jitomate y cebolla. En Guerrero la carpa se cocina adobada, y de ésta existen diferentes recetas, pero generalmente consiste en una carpa entera cocida en una salsa compuesta de chiles anchos, ajo, comino, vinagre, cebolla, chile chipotle, jitomate y orégano. También se prepara barbacoa de carpa. Fue el primer pez domesticado por el hombre. Los chinos iniciaron su cultivo hace 2 500 años y fueron traídas a México hace más de un siglo. De las diferentes variedades se encuentran en los lagos, lagunas, ríos y estanques del país, existen por lo menos tres importantes:

Botón floral del clavero, de la familia de las mirtáceas, recolectado antes de su desarrollo y secado al sol. Es pardo y duro, mide 12 cm de longitud aproximadamente, con una cabeza de 4 cm de diámetro, y tiene un sabor picante y especiado.

Durante mucho tiempo, el clavo de especia, introducido en Europa hacia el siglo IV, fue tan codiciado como la pimienta. Es originario del archipiélago de las Molucas, donde los holandeses ostentaron durante largo tiempo el monopolio de su cultivo. En la Edad Media, la escuela de medicina de Salerno lo consideraba una panacea. Se creía que las naranjas claveteadas con clavo de olor protegían a las personas contra la peste. En Nápoles se elaboraban pastillas con esta especia que se consideraban afrodisiacas. El clavo de especia también se utilizaba para conservar la carne y los embutidos.

Actualmente, en Europa, se limita a unos empleos bien precisos: frutas en aguardiente; adobos en vinagre; cebolla claveteada con unos clavos de especia en los platos hervidos o braseados; elaboraciones de pastelería con miel y frutas secas. En el vino caliente, a menudo se asocia con la canela. Está presente en numerosas mezclas de especias indias, en el râs-al-hânut magrebí y en el cinco especias chino. En México, es ingrediente de algunos adobos, moles, embutidos, escabeches, encurtidos y caldos.

• Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores. Con el paso de los siglos los ingredientes autóctonos se mezclaron con los de otras latitudes y el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Esta bebida fue rápidamente difundida en Europa, donde obtuvo un gran éxito. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela almendra y vainilla. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; esta es una de las razones por la cual en el país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.Actualmente, esta bebida es muy consumida en todo México, además de en muchas otras regiones del mundo. Los ingredientes, la intensidad de sabores y la consistencia varían dependiendo de la zona. En el país existen varias formas de consumirlo, de acuerdo con sus ingredientes y con su cantidad de azúcar: chocolate con agua, chocolate con leche, chocolate a la francesa, chocolate a la española y chocolate a la mexicana.

  La popularidad de esta bebida es tal, que la industria ha desarrollado mezclas comerciales instantáneas. El chocolate en polvo es una mezcla de azúcar y de al menos 32% de cacao en polvo. Puede contener algún emulsionante que favorezca su solubilidad, así como aromas como la vainilla o la canela, naturales o sintéticos.

• Producto alimentario compuesto esencialmente por una mezcla de pasta de cacao y azúcar, que se remueve durante mucho tiempo en caliente antes de moldearse en tabletas. Se le puede añadir leche, miel, frutos secos, etc. En 1826, el holandés Van Houten inventó el cacao en polvo, soluble en agua. La expansión del chocolate en forma sólida empezó en Inglaterra en 1847 con la comercialización de las primeras tabletas. En 1870, el francés Menier, con su fábrica de Noisiel, contribuyó a la democratización del chocolate. Hubo que esperar a 1901 para que el chocolate fondant, inventado por el suizo Lindt, alcanzase gracias al procedimiento del “conchado” la calidad que todavía hoy conocemos, bajo múltiples variantes. El suizo Nes­tlé, inventor de la leche en polvo, dio origen, junto con Peter, al chocolate con leche.El chocolate es muy nutritivo en volumen reducido: aporta más de 500 kcal o 2,090 kJ por 100 g. Según si contiene leche o no, el chocolate consta de 55 a 62% de carbohidratos, 30% de lípidos y entre 2 y 9% de proteínas, así como calcio, magnesio, hierro, fósforo y, sobre todo, potasio. Contiene teobromina, un alcaloide estimulante similar a la cafeína.

  Existen diferentes tipos de chocolate:

  – Chocolate oscuro, negro o amargo. Es una mezcla de azúcar y cacao que contiene un mínimo de 35% de cacao, 18% del cual debe ser manteca de cacao. Calificativos como negro, extra, fino, superior, de degustación, entre otros, implican un mínimo de 43% de cacao, 26% del cual debe ser manteca de cacao.
  – Chocolate con leche. Contiene un mínimo de entre 20 y 25% de cacao y entre 20 y 14% de materia seca de leche o productos de la leche. Los chocolates de mayor calidad de este tipo contienen al menos 30% de cacao y 18% de materia seca de leche o productos de la leche.
  – Chocolate blanco. Contiene un mínimo de 20% de manteca de cacao y 14% de materia seca de leche o productos de la leche.
  – Chocolate de cobertura. Contiene una proporción más elevada de manteca de cacao, al menos 31%, lo cual garantiza una excelente viscosidad. Permiten un trabajo profesional del chocolate: baño, elaboración de bombones o glaseado de pastelería.

  En ocasiones, a los diferentes tipos de chocolate pueden añadírseles mantecas vegetales, lo cual reduce su calidad. Existen igualmente denominaciones que corresponden a otros ingredientes o presentaciones de los chocolates como chocolate relleno, tableta rellena, chocolate con avellanas gianduja, así como numerosas denominaciones comerciales, como chocolate de postre o chocolate de cobertura, sin olvidar las cremas para untar, las mermeladas y jaleas de chocolate.

  La calidad del chocolate depende de la calidad de las materias primas, comenzando por los granos del cacao, y del cuidado con que se han llevado a cabo los distintos procesos de fabricación: tostado y molido de los granos, conchado o integración de la mezcla de pasta de cacao/azúcar, leche y grasa vegetal. Cuanta mayor sea la cantidad de manteca de cacao que contenga el chocolate, más tierno y suave será; cuanto más azúcar lleve, más dulce será.

  Cuando el chocolate se almacena al resguardo de la humedad y de los olores a una temperatura de unos 18 °C, se conserva muchos meses.

  Para los pasteles y postres se elige un chocolate con un gran porcentaje de cacao (en polvo o tableta), cuyo aroma se puede intensificar añadiendo cacao sin azúcar. Para empleos específicos (napado, fondant, decoración, glaseado), se utiliza el chocolate de cobertura. La base de los pasteles de chocolate es, a menudo, un bizcocho, una genovesa o un merengue. El chocolate puede intervenir también en la crema pastelera y en la crema de mantequilla, como relleno y en salsas.

  El chocolate es un sabor de base para algunos helados y cremas heladas, coberturas y cremas cocidas o cuajadas en tarros. Además, permite realizar carlotas, suflés y mousses variadas.

  En la elaboración de galletas, sirve de relleno o de glaseado. En la bollería cabe citar los panecillos con chocolate. En la confitería, el chocolate también está muy presente.

  Existe un terreno en el que es menos conocido el uso del cho­colate: la cocina propiamente dicha. Este empleo es poco usual; sin embargo, en México algunas de las variedades de moles, entre ellos el mole poblano, tienen a este ingrediente como fundamental en su elaboración.

Plantas herbáceas de la familia de las rosáceas, de las especies Fragaria vesca y Fragaria ananassa, cuyo fruto es color rojo brillante, de forma cónica o esférica, jugoso, carnoso y de sabor agridulce. En su parte exterior se alojan numerosas semillas. Algunas especies son originarias de Chile, otras de Norteamérica y otras más de Europa.

Las fresas se consumen de diversas formas. Como fruta fresca son muy populares y con crema se consumen como postre, además, muchas personas acostumbran por las mañanas el licuado de fresa como parte del desayuno. Las fresas también se emplean en muchos alimentos procesados, como la mermelada de fresa que es el sabor más popular de todos, al grado de que prácticamente en cada casa hay siempre un frasco. El yogur de fresa es también muy popular entre todos los yogures de fruta. El helado, la nieve y el agua de fresa son muy apreciados en varias regiones, así como el atole de fresa que se prepara en Guanajuato. El cultivo de la fresa en México se introdujo a mediados del siglo XIX desde Europa; los primeros plantíos estuvieron en Guanajuato y en Michoacán, regiones que siguen siendo las principales productoras.

A finales del siglo XIX, el cultivo de la fresa fue muy importante en la cuenca del Valle de México, y sobresalieron por ello los poblados de Mixcoac, San Ángel y San Jerónimo, al sur del Distrito Federal. México es un gran productor y consumidor de fresas. Se pueden conseguir frescas todo el año, aunque a veces escaseen y se encarezcan. Son pocos los días en que no se ven en los mercados populares. Destacan en su producción Zamora, Michoacán e Irapuato, Guanajuato; este último es tan famoso por sus fresas, que muchas veces en los mercados se anuncian como fresas de Irapuato, provengan o no de allí.