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Rumiante salvaje que habita las regiones templadas, de la familia de los cérvidos, que puede pesar hasta 200 kg y del que se consume la carne. La mejor carne es la de los cervatos (hasta 6 meses), y la de la joven cervatilla todavía es más fina que la del macho.

El ciervo era muy apreciado en la Edad Media. Se comía asado, guisado en su sangre o en potaje.

Hoy en día, en Francia, la caza del ciervo está reglamentada en cada departamento. No obstante, las capturas anuales se estiman en unos 10,000 ejemplares. En Canadá, el ciervo de Virginia es la pieza de caza mayor favorita en octubre y en noviembre.

Gran cérvido de América del Norte, parecido al ciervo europeo, que se caza sobre todo en el oeste de Canadá. Se prepara como todas las piezas de caza de pelo.

Muslo de animal de caza mayor (corzo, ciervo). Una vez retirados los nervios, la gigue se mecha con bastones de tocino, a veces se ado­ba y luego se asa en el horno. El puré de apio o de castañas, el fricasé de hongos de bosque y la jalea de grosella son las guarniciones clásicas.

También se llama gigue al muslo de pavo o guajolote.

Operación consistente en dejar una pieza de caza en un lugar fresco durante un tiempo variable (hasta ocho días, e incluso más), para que su carne sea más tierna y obtener un sabor particular bajo el efecto de la mortificación.

Este proceso se produce por unos gérmenes del intestino, que invaden los tejidos y descomponen las proteínas, engendrando sustancias que, a la larga, se vuelven tóxicas. En consecuencia, una carne que ha sufrido un faisandage es poco digestiva. Una caza herida en el vientre o dañada por los perdigones nunca debe someterse a faisandage, pues se pudriría.

Las aves más pequeñas no se vacían. Las piezas grandes de caza (ciervo o jabalí) deben vaciarse lo antes posible; en general, solo se mortifican (de uno a tres días de espera) y no se someten a faisan­dage. El faisandage de la caza de pluma se practica envolviendo el ave en una muselina o un paño, y colgándola en un lugar fresco y seco, si es posible en una corriente de aire.

La becada es el ave que puede esperar mayor tiempo, seguida del pato, el faisán y el perdigón. Las aves pequeñas se suelen comer “a la punta del fusil”. La caza de pelo se deja “sentar” de dos a cuatro días.

Actualmente, el faisandage prolongado raramente se considera una cualidad gastronómica.

Pequeño rumiante de la familia de los cérvidos, común en los bosques templados, que en Francia y Alemania se está convirtiendo en una pieza de caza popular, puesto que el ganado de esta especie aumenta de forma regular. Hasta los seis meses se le llama “corcino” y se denomina “corzo” al macho adulto (con un peso de 20 a 25 kg) y “cabra” o “cabritilla” a la hembra.

La carne de corzo, de color rojo oscuro, es tierna y sabrosa, sobre todo en ejemplares jóvenes, por lo que no es preciso adobarla en este caso (la cocción debe conservarla rosa en su interior).

Las mejores piezas son las chuletas y los medallones, que se obtienen del solomillo. Se saltean y se sirven con una salsa de pimienta. La silla y la pierna se comen asadas. También se hacen civets de corzo, servidos con puré de castañas, cerezas, salsa de pimienta, jalea de grosella o peras en jugo.

En Canadá se da al corzo, el nombre de “ciervo de Virginia”.

Cérvido canadiense salvaje de gran tamaño. La población de caribús está regulada por una caza muy estricta y una comercialización llevada a cabo por los inuits (esquimales). Se corta y se cuece del mismo modo que el ciervo europeo. Habitualmente se sirve muy crudo con una salsa de pimienta, acompañado con una pera cocida al vino tinto o verduras de otoño (puré de apio-nabo o betabeles rallados).

La palabra también designa una bebida típica del carnaval de Quebec, a base de vino tinto al que se añade aguardiente puro.

Gran rumiante de la familia de los cérvidos, que vive en estado salvaje en Escandinavia, en Siberia (donde se han efectuado pruebas de domesticación), en Canadá (donde recibe el nombre de “orignal”) y en Estados Unidos. Es un animal robusto que se reproduce en gran número, y su caza es muy popular. Su carne, que se asemeja a la del ciervo, se prepara como la de este último.