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Ciervo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rumiante salvaje que habita las regiones templadas, de la familia de los cérvidos, que puede pesar hasta 200 kg y del que se consume la carne. La mejor carne es la de los cervatos (hasta 6 meses), y la de la joven cervatilla todavía es más fina que la del macho.
El ciervo era muy apreciado en la Edad Media. Se comía asado, guisado en su sangre o en potaje.
Hoy en día, en Francia, la caza del ciervo está reglamentada en cada departamento. No obstante, las capturas anuales se estiman en unos 10,000 ejemplares. En Canadá, el ciervo de Virginia es la pieza de caza mayor favorita en octubre y en noviembre.
Wapiti
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran cérvido de América del Norte, parecido al ciervo europeo, que se caza sobre todo en el oeste de Canadá. Se prepara como todas las piezas de caza de pelo.
Gigue o cuissot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de animal de caza mayor (corzo, ciervo). Una vez retirados los nervios, la gigue se mecha con bastones de tocino, a veces se adoba y luego se asa en el horno. El puré de apio o de castañas, el fricasé de hongos de bosque y la jalea de grosella son las guarniciones clásicas.
También se llama gigue al muslo de pavo o guajolote.
Faisandage
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación consistente en dejar una pieza de caza en un lugar fresco durante un tiempo variable (hasta ocho días, e incluso más), para que su carne sea más tierna y obtener un sabor particular bajo el efecto de la mortificación.
Este proceso se produce por unos gérmenes del intestino, que invaden los tejidos y descomponen las proteínas, engendrando sustancias que, a la larga, se vuelven tóxicas. En consecuencia, una carne que ha sufrido un faisandage es poco digestiva. Una caza herida en el vientre o dañada por los perdigones nunca debe someterse a faisandage, pues se pudriría.
Las aves más pequeñas no se vacían. Las piezas grandes de caza (ciervo o jabalí) deben vaciarse lo antes posible; en general, solo se mortifican (de uno a tres días de espera) y no se someten a faisandage. El faisandage de la caza de pluma se practica envolviendo el ave en una muselina o un paño, y colgándola en un lugar fresco y seco, si es posible en una corriente de aire.
La becada es el ave que puede esperar mayor tiempo, seguida del pato, el faisán y el perdigón. Las aves pequeñas se suelen comer “a la punta del fusil”. La caza de pelo se deja “sentar” de dos a cuatro días.
Actualmente, el faisandage prolongado raramente se considera una cualidad gastronómica.