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Hueso plano, alargado y más o menos curvo de la parte lateral del tórax de los animales de carnicería. Suele haber trece pares, salvo en el cerdo, que tiene catorce y a veces quince.

En carnicería, la costilla o chuleta corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar y está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los músculos adheridos.

Todas estas costillas se consumen a la parrilla o asadas, y el cos­tillar a menudo se asa entero.

Pieza de carnicería (de ternera, de cordero o de cerdo) que compren­de el conjunto de las primeras y segundas costillas. El costillar suele cortarse en porciones individuales (chuletas y costillas), para asar o cocer en sartén.

• El carré (o costillar) de carnero llano (o de cordero, más delica­do) se desgrasa ligeramente. La parte alta de las astas de las cos­tillas se limpia y los huesos de las vértebras se cortan, a fin de facilitar el servicio. Este carré puede presentarse “plano” o en forma de “corona”.
• El carré de ternera, deshuesado, se asa con los huesos, dispuestos alrededor, que le confieren su sabor.
• El carré de cerdo, deshuesado y atado, proporciona un excelente asado. En cualquier caso —dado que la carne posee mayor intensidad de sabor cuando se ha cocinado con los huesos— es mejor cortar las vértebras o retirarlas, y despejar la parte alta de cada chuleta para facilitar el servicio.

Pieza de huesos largos y curvos que nacen del espinazo y van hacia el pecho, formando la caja torácica. Las más utilizadas son las costillas de cerdo, res y cordero.

Planta trepadora de la familia de las leguminosas, parecida al frijol. Su fruto es una vaina de unos 15 cm, de forma aplanada y pilosa, con una costilla en cada valva que los tarahumaras consumen asada.

Costillas que se ahúman durante tres días con leña de guacima y se cocinan con ajonjolí tostado y molido, chile verde, tomate, cebollina y cilantro. En Totonacapan, Veracruz, de donde es este platillo, suelen consumirlo acompañado con tortillas calientes.

Término francés travers que se emplea para denominar a la pieza de la parte superior de la panceta del cerdo. El travers, de forma alargada, plana y estrecha, está compuesto por músculos, grasa (en mayor o menor medida) y la parte mediana de las chuletas. Vendido salado, entra en la composición de los pucheros y de la choucroute. Se asa a la parrilla (spare ribs), se prepara en agridulce o se laca a la china, después de adobarlos en especias y salsa de soya.

Término francés travers que se emplea para denominar a la pieza de la parte superior de la panceta del cerdo. El travers, de forma alargada, plana y estrecha, está compuesto por músculos, grasa (en mayor o menor medida) y la parte mediana de las chuletas. Vendido salado, entra en la composición de los pucheros y de la choucroute. Se asa a la parrilla (spare ribs), se prepara en agridulce o se laca a la china, después de adobarlos en especias y salsa de soya.

Término francés travers que se emplea para denominar a la pieza de la parte superior de la panceta del cerdo. El travers, de forma alargada, plana y estrecha, está compuesto por músculos, grasa (en mayor o menor medida) y la parte mediana de las chuletas. Vendido salado, entra en la composición de los pucheros y de la choucroute. Se asa a la parrilla (spare ribs), se prepara en agridulce o se laca a la china, después de adobarlos en especias y salsa de soya.

Fruto verde o amarillo pálido, carnoso, mucilaginoso, de forma cilíndrica y algo curvo, con costillas longitudinales. Mide de 12 a 16 cm de largo y de dos a cuatro de diámetro. El árbol se encuentra de forma silvestre o cultivado en huertos familiares. Común en los estados de Sinaloa a Chiapas y de Tamaulipas a la Península de Yucatán. Durante todo el año los frutos se comen fritos, cocidos, encurtidos, en dulces y en guisos.

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.

Hongo semejante a una mazorca de maíz, que mide entre 8 y 15 cm de alto. Se caracteriza por su aspecto puntiagudo y por un gran número de alveolos sobre su superficie. Es de color gris oscuro o café amarillento; su pie es corto, ancho, hueco y blanquecino, con finas costillas granulares y orificios en la unión con el sombrero. Crece en forma solitaria en el suelo de los bosques de pinabete, donde abunda desde fines del mes de agosto hasta octubre.

El canal está compuesto por el esqueleto de un animal sacrificado, sangrado, destripado y desollado (salvo el cerdo), en el que se insertan los músculos por medio de los tendones y aponeurosis.

El canal de bovino se sierra en dos partes por la mitad de la columna vertebral. La médula se aspira y el canal medular y las apófisis de las vértebras se retiran. El medio canal frío de bovino, de gran tamaño, a continuación se corta perpendicularmente entre la 5a. y la 6a. costilla: se obtienen dos cuartos delanteros de 5 costillas (o DEL5) y dos cuartos traseros de 8 costillas (o AT8). De este modo se separan las porciones de cocción lenta de los músculos de cocción rápida, que requieren un tiempo de maduración. Los canales de ternera y cordero se mantienen enteros.