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Aparato de cocción que funciona a gas o electricidad y constituye una versión moderna del fogón. El modelo tradicional incluye una superficie de cocción y un horno.

En general, los chefs prefieren las estufas con fuegos de llama visible, que se regulan fácilmente, pero en menor cantidad también se usan las eléctricas que presentan menos riesgos y permiten ajustar de forma más precisa el calor a las necesidades. De hecho, el medio ligeramente húmedo que reina en un horno eléctrico proporciona excelentes resultados, sobre todo en pastelería. Hoy en día, las superficies de cocción de vitrocerámica y las placas eléctricas de inducción se difunden cada vez más.

Las superficies de cocción suelen incluir de tres a cinco fuegos, sean quemadores de gas, placas eléctricas o una combinación de ambos. Los principales son:

 – Quemador de gas. Es rápido o ultrarrápido (de 2,000 a 3,000 kcal/h), simple o secuencial (se apaga y se enciende automáticamente, permitiendo una cocción muy flexible), y se ajusta instantáneamente.

 – Placa eléctrica. Está dotada de un termostato incorporado o un palpador, que permiten que la corriente se corte cuando se alcanza la temperatura deseada. La cocción es fácil y controlada, pero la potencia máxima solo se obtiene al cabo de varios minutos, y el enfriamiento también requiere cierto tiempo. La placa eléctrica no desprende ni llama ni humo, ni ennegrece el fondo de las ca­cerolas, pero requiere recipientes de cocción de fondo grueso, más caros.

 – Superficie de cocción de vitrocerámica. Se presenta como una gran placa de cristal opaco, con la cual varios elementos calefactores (un foco radiante a base de resistencias eléctricas y/o un foco halógeno, que utiliza lámparas de filamentos) transmiten el calor por radiación hacia unas posiciones señaladas por un trazo.

 – Placa de inducción. También está recubierta de vitrocerámica. En el interior de la placa un generador de campo magnético alimenta y dirige una bobina, llamada “inductor”. Cualquier recipiente (metálico y magnético) que se coloque encima de la placa, cierra el campo magnético, creándose corrientes de inducción que calientan el fondo del recipiente y el contenido, mientras que el resto de la placa se mantiene frío. El calentamiento cesa en cuanto el recipiente es retirado de la placa. 

Aparato de cocción que funciona a gas o electricidad y constituye una versión moderna del fogón. El modelo tradicional incluye una superficie de cocción y un horno.

En general, los chefs prefieren las estufas con fuegos de llama visible, que se regulan fácilmente, pero en menor cantidad también se usan las eléctricas que presentan menos riesgos y permiten ajustar de forma más precisa el calor a las necesidades. De hecho, el medio ligeramente húmedo que reina en un horno eléctrico proporciona excelentes resultados, sobre todo en pastelería. Hoy en día, las superficies de cocción de vitrocerámica y las placas eléctricas de inducción se difunden cada vez más.

Las superficies de cocción suelen incluir de tres a cinco fuegos, sean quemadores de gas, placas eléctricas o una combinación de ambos. Los principales son:

 – Quemador de gas. Es rápido o ultrarrápido (de 2,000 a 3,000 kcal/h), simple o secuencial (se apaga y se enciende automáticamente, permitiendo una cocción muy flexible), y se ajusta instantáneamente.

 – Placa eléctrica. Está dotada de un termostato incorporado o un palpador, que permiten que la corriente se corte cuando se alcanza la temperatura deseada. La cocción es fácil y controlada, pero la potencia máxima solo se obtiene al cabo de varios minutos, y el enfriamiento también requiere cierto tiempo. La placa eléctrica no desprende ni llama ni humo, ni ennegrece el fondo de las ca­cerolas, pero requiere recipientes de cocción de fondo grueso, más caros.

 – Superficie de cocción de vitrocerámica. Se presenta como una gran placa de cristal opaco, con la cual varios elementos calefactores (un foco radiante a base de resistencias eléctricas y/o un foco halógeno, que utiliza lámparas de filamentos) transmiten el calor por radiación hacia unas posiciones señaladas por un trazo.

 – Placa de inducción. También está recubierta de vitrocerámica. En el interior de la placa un generador de campo magnético alimenta y dirige una bobina, llamada “inductor”. Cualquier recipiente (metálico y magnético) que se coloque encima de la placa, cierra el campo magnético, creándose corrientes de inducción que calientan el fondo del recipiente y el contenido, mientras que el resto de la placa se mantiene frío. El calentamiento cesa en cuanto el recipiente es retirado de la placa. 

Del maya mukbil, término maya que significa enterrado. Tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo de carne. Se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano, se cubre con una capa gruesa de masa todo el fondo y las paredes del molde; se rellena con carne de pollo y de cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; a veces se le agrega salsa kool. El molde se termina de rellenar con otra capa de masa de maíz y todo se cubre con las orillas de las hojas del plátano, que se amarran utilizando sus costillas como hilos. El molde se coloca en un horno de tierra llamado pib y se tapa con rescoldos de leña; finalmente se sella el hoyo para cocer el tamal y se desentierra para comerlo.

En las ciudades donde no existen hornos de tierra, el muc bil pollo se cuece en la estufa. Se consume en la península de Yucatán, en especial por las comunidades indígenas de Campeche y Yucatán. Durante los días de Todos los Santos lo colocan en los altares de muertos. Por tradición, en Yucatán se acompaña con chocolate de agua o leche caliente y batido; después de comer el tamal se consume el xeek como postre.

Hornillo o infiernillo portátil que hace la función de los quemadores de una estufa. Generalmente se alimenta de carbón o leña. En la actualidad el más común es el de lámina, aunque todavía existen los de barro. Sobre él se puede colocar una parrilla para asar carnes, un comal para hacer tortillas o tostar cualquier grano, o un comal hondo para freír empanadas o antojitos. Para encender la lumbre se coloca carbón dentro del anafre y se le prende fuego con ocote o papel. En cuanto prende no se debe dejar de alimentar de aire con un soplador o aventador hasta ver los carbones rojos. Es normal que produzca mucho humo mientras el combustible se enciende. Normalmente se añade más carbón poco a poco para cocinar alimentos que tardan muchas horas en cocerse.

Del náhuatl comalli. Utensilio básico en la cocina mexicana con forma de disco, hecho originalmente de barro sin vidriar, aunque en la actualidad se fabrican de metal o lámina. Se le conoció con el nombre de comal en la época prehispánica, sobre todo en el centro del país, aunque se usa en toda la república mexicana. No obstante, el comal tradicional es el de barro, por lo que su superficie debe mojarse con agua de cal para que las tortillas no se peguen. Es un comal muy frágil y difícil de encontrar en la actualidad. Por esto el comal de lámina de metal es cada vez más frecuente, especialmente porque no se quiebra y es más fácil de transportar. En ocasiones puede sustituirse por una plancha de metal o un sartén de fondo grueso.

Sea de barro o metal, el comal puede colocarse sobre leña, carbón o sobre los quemadores de la estufa de gas. De hecho, algunos diseños de estufas que se fabrican en México integran una plancha o comal; pero de cualquier manera, muchos cocineros prefieren tener un comal por separado y ponerlo sobre el quemador, pues a menudo los resultados son mejores. Se usa principalmente para cocer las tortillas de maíz, tostar distintas semillas o asar chiles. Debido a la importancia de sus usos diversos, el comal es un utensilio tradicional e imprescindible en la cocina mexicana. Los mayas le llaman xamach.

Del náhuatl tlecuil, fogón. Brasero formado por tres piedras llamadas tenamastes, que sirven como base para colocar comales, ollas, vasijas o rejillas para cocer los alimentos, que se ponen en el suelo en formación triangular para que en los espacios que quedan entre ellas se acomode leña, ocote o boñigas para prender el fuego. En la actualidad puede haber más de tres piedras en el tlecuil. Se utiliza desde la época prehispánica como el equivalente de la estufa actual u hoguera.

Elaboración de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, sauve o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se modelaban con cuchara.

Se pueden distinguir tres clases de merengue:

Plato japonés de la familia de los platos llamados nabemono (cocidos en una sartén grande encima de una estufa portátil puesta sobre la mesa), cuya creación, hacia mediados del siglo XX, al parecer se inspiró en una receta mongol de los tiempos de Gengis Khan. En general, el shabu-shabu se compone de finas tajadas de res y verduras picadas, cocidas en agua hirviendo o en un caldo a base de algas, luego sumergidas en una salsa a base de cítricos o de semillas de ajonjolí. El jugo de cocción restante se mezcla con arroz y se consume en sopa. El cerdo, el pollo, el pato, el bogavante y el cangrejo se preparan del mismo modo. El shabu-shabu, parecido al sukiyaki por su preparación, pero más sabroso, debe su nombre al ruido producido por los palillos cuando se mueven dentro de la sartén.

Madera que se utiliza para encender un fuego donde se cocerán alimentos. El fuego se puede hacer en el suelo, en cuyo caso la leña se coloca entre tres piedras que conforman el tlecuil, o en una estufa de leña que tiene un espacio abajo del comal o de las hornillas donde se colocan poco a poco los trozos de leña. Actualmente en México existen muchas casas que tienen dos cocinas: una adentro de la casa, equipada con una estufa de gas, y la otra equipada con estufa de leña, que por lo general es una pequeña construcción ubicada a unos cuantos metros de la casa, debido a que la combustión de la leña produce mucho humo; también en ella se asan chiles para evitar que el olor entre a la casa.

Tamal que se prepara dejando agriar la masa durante un día en una olla al calor de la estufa; se extiende sobre tela y se rellena con pasta de frijol con chiles anchos molidos y queso Cotija. Se enrolla todo hasta obtener un cilindro que se corta en rebanadas de unos 10 cm. Se coloca cada rebanada en una hoja de maíz y se cuece al vapor. Se acostumbra en Michoacán y Guanajuato.

Producto de charcutería formado por un picadillo de carne sazo­nado y embutido en una tripa, que, después de un tratamiento de maduración-desecación, se come crudo o cocido. Existe gran variedad de salchichones.