Concentrado que se elabora con hierbas o especias que se utilizan en la cocina para aromatizar un platillo o reforzar el sabor de algún alimento; en muchas ocasiones se prepara con sabores artificiales. En la cocina mexicana no son muy utilizados, aunque el extracto de vainilla es común. Éste originalmente se preparaba sólo de forma natural. Todavía se elabora así, pero la mayor parte de los productos disponibles en los supermercados son artificiales. En México lo normal es que a los postres y dulces se les añada extracto de vainilla; casi nadie ocupa las vainas, pues es más fácil utilizar el extracto. Éste se añade a las preparaciones a gotas o a cucharaditas, según indique la receta.

Para la elaboración del extracto de vainilla, las vainas fermentadas de ésta se maceran en alcohol y agua; el alcohol se evapora poco a poco, hasta que únicamente queda el agua con el color y olor de la vainilla. Los indígenas papantecos de Veracruz venden un extracto más puro de lo usual, su color es más oscuro, el líquido más denso y el aroma es casi tres veces más fuerte que el de cualquier marca. Otro extracto es el de café, que se obtiene de los granos de esa planta y se utiliza en el llamado café con leche que se expende en los cafés de chinos.

Producto concentrado procedente de una reducción más o menos importante de un fondo de carne, o de una cocción de pescado o de verduras. De este modo se obtienen glasas y fumets, que permiten dar cuerpo a salsas, coulis y ragús. Cuando la evaporación es muy intensa, el extracto se vuelve sólido; bajo esta forma se presentan los extractos de carne o de pescado (cubitos o tabletas, cuyo aroma se refuerza a menudo con cebolla o soja).

Los extractos de aromatizantes y frutas utilizados en la elaboración de jarabes han de cumplir una serie de reglas: un extracto “de pura fruta” para jarabe no debe contener ácido cítrico ni colorante sintético.

En panadería y en pastelería se utiliza extracto de malta para favorecer la fermentación de ciertas masas (bizcochos, brioches, cakes, hojaldres), darles mayor ligereza y mejorar su sabor.

Aparato eléctrico utilizado para extraer, mediante rotación rápida, el jugo de las verduras y las frutas (salvo los cítricos, que se exprimen). Un colador retiene la pulpa, las pepitas y la piel.

Con los jugos obtenidos se preparan bebidas, helados, sorbetes y jaleas.