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Bebida de pulpa molida de guayaba y masa de maíz, desleídas en agua y piloncillo o azúcar; en ocasiones se le agrega leche. Es uno de los más populares en los estados del centro del país, especialmente Guanajuato, Michoacán, Distrito Federal y estados vecinos. Otra variante contiene únicamente leche, azúcar y fécula de maíz. En Chiapas también se acostumbra en la región de Tzimol, donde utilizan guayabas, canela, azúcar, leche condensada, leche y fécula de maíz.

Guayabas cocidas en un almíbar de agua con canela y azúcar; muchas veces el almíbar también contiene clavos. Dependiendo de quien las prepare, las guayabas pueden usarse enteras o partidas por la mitad, con o sin semillas. Se sirve en platitos hondos con bastante almíbar, se elabora en el ámbito casero y en restaurantes de comida típica y fondas. Es uno de los postres más tradicionales del centro del país.

Dulce de pasta suave, preparado con guayabas molidas, yemas de huevo, fécula de maíz, leche, azúcar y bicarbonato de sodio; se cuece a fuego lento, se sirve en copas y se adorna con tiritas de higo cubierto con azúcar. Se acostumbra en Durango.

Dulce en forma de rollo, elaborado con guayaba y dulce de leche. Se prepara extendiendo una pasta de guayabas cocidas con azúcar, muy similar al ate, sobre una superficie espolvoreada con azúcar; después, se coloca encima un dulce de leche condensada espeso y untable, que previamente se calentó y se redujo sobre el fuego. Posteriormente, el dulce se enrolla sobre sí mismo para formar un cilindro. De forma tradicional el rollo se envuelve en papel de estraza y en papel encerado, aunque también ya es común encontrarlo envuelto en papel celofán. Es típico del Bajío.

Dulce en forma de rollo, elaborado con guayaba y dulce de leche. Se prepara extendiendo una pasta de guayabas cocidas con azúcar, muy similar al ate, sobre una superficie espolvoreada con azúcar; después, se coloca encima un dulce de leche condensada espeso y untable, que previamente se calentó y se redujo sobre el fuego. Posteriormente, el dulce se enrolla sobre sí mismo para formar un cilindro. De forma tradicional el rollo se envuelve en papel de estraza y en papel encerado, aunque también ya es común encontrarlo envuelto en papel celofán. Es típico del Bajío.

Dulce en forma de rollo, elaborado con guayaba y dulce de leche. Se prepara extendiendo una pasta de guayabas cocidas con azúcar, muy similar al ate, sobre una superficie espolvoreada con azúcar; después, se coloca encima un dulce de leche condensada espeso y untable, que previamente se calentó y se redujo sobre el fuego. Posteriormente, el dulce se enrolla sobre sí mismo para formar un cilindro. De forma tradicional el rollo se envuelve en papel de estraza y en papel encerado, aunque también ya es común encontrarlo envuelto en papel celofán. Es típico del Bajío.

Bebida de masa de maíz para tortillas disuelta en agua y colada, mezclada con frijol cocido y molido, azúcar o piloncillo, canela y puré o pulpa de guayaba cocida, molida y colada; puede añadirse leche al momento de servirlo. También puede prepararse con jugo o puré de otra fruta de la región.

Fruto de un árbol de la familia de las mirtáceas, originario de América tropical. Es bastante energética (52 kcal o 217 kJ por cada 100 g) y muy rica en vitaminas C, B3, en provitamina A y en fósforo. Su piel fina y amarilla, moteada de negro cuando está madura, a veces veteada de verde, recubre una pulpa rosa-anaranjada, blanca o amarilla con una textura suave y cremosa. Muy perfumada y refrescante, un poco acidulada, encierra numerosas semillas muy duras, las cuales son comestibles. La guayaba más apreciada es la llamada “pera de las Indias”, del tamaño de un huevo de gallina.

La guayaba se consume madura, como fruta fresca. Se le puede añadir azúcar o ron si no está completamente a punto. Con ella se hacen bebidas, cremas heladas y jaleas.

En México un gran porcentaje de la producción nacional se destina para preparar dulce de guayaba, guayabas en almíbar o ate de guayaba; también se prepara en licores de excelente aroma y calidad. Se consume de manera similar en Brasil: la pulpa recuperada después de la preparación de jaleas permite elaborar una pasta de frutas que se sirve como postre con queso de cabra fresco; también existe la conserva de guayaba con almíbar.

En el sur de México se consume una variedad de guayaba de color verde. Mide entre 8 y 10 cm de diámetro, es muy carnosa, crujiente, con muchas semillas en el centro y se come verde o inmadura con sal.

En China se aprecia la “guayaba-fresa”, originaria de Brasil. Es del tamaño de una cereza, de carne blanca, negra, amarilla o roja, muy perfumada.

Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.

Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.

Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:

Del náhuatl camotli. Tubérculo de la familia de las convolvuláceas, de la planta del mismo nombre. Éste se cultiva en climas cálidos y crece de 30 cm a 2 metros de alto; tiene tallos rastreros y trepadores y flores blancas o moradas. El tubérculo es irregular, voluminoso, alargado y puntiagudo en los extremos, de corteza parda, amarilla, morada o rosada, dependiendo de la variedad. Mide de 25 a 30 cm de largo. El tono más común de pulpa es blanco, aunque existen también variedades amarillas. Son de textura harinosa y sabor azucarado, ricos en almidón.

Existen controversias sobre su origen. Una versión es la de Paul Rivet, quien dice que llegó en tiempos precolombinos de Oceanía a América y se domesticó en las cuencas del Orinoco y del Amazonas; después llegó a México, donde fue ampliamente cultivado y utilizado por las culturas mesoamericanas quienes lo consumían cocido, crudo y asado principalmente, en donde hoy se sitúan los estados de Querétaro y Puebla. Actualmente en todo el país existe un sinnúmero de preparaciones elaboradas con camote, especialmente como dulce.

En muchos lugares se prepara dulce de camote en forma de papilla o pasta suave con azúcar o piloncillo, en ocasiones mezclado con otras frutas como guayaba, piña o coco; también buñuelos de camote. Desde la época virreinal los camotes poblanos han gozado de gran reputación. En Tabasco se cocinan todo tipo de dulces de camote, entre ellos la rabia. En Yucatán, en maya se le conoce como iis y se acostumbra prepararlo atropellado. En el Distrito Federal son famosos los camoteros que se anuncian con un silbido de vapor de agua producido por el carrito donde los transportan y venden. Los sirven en papel de estraza, generalmente bañados con miel o leche condensada.

En Guerrero se come hervido o con piloncillo, como dulce o conserva. En Tabasco y Chiapas se rebana y fríe igual que la papa, y además se incluye en caldos y pucheros. En Chiapa de Corzo, el camote blanco se pone al sol de dos a tres días, luego se rocía con bastante azúcar y se mete al horno. En los estados de la costa del Pacífico, el camote en miel o en dulce se acostumbra en el desayuno acompañado con leche igual que la calabaza en dulce.

Dulce tradicional de Monterrey; consiste en un rollo elaborado con una lámina de ate de guayaba rellena de cajeta de leche y nuez pacana picada. Para su venta la pasta se envuelve en papel celofán y en piezas individuales. Conocido también como rollo de nuez.

Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.

En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.

De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.

En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.

En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.

La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.