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Hoja de color verde oscuro que crece en la caña de la planta del maíz cuando está totalmente desarrollada. Tiene forma de espada angosta y alargada, es flexible y alcanza los 50 cm de largo y 8 cm de ancho. La hoja transmite un sabor delicado y suave a la masa de tamales. En Michoacán se utiliza para envolver las corundas. En algunas partes de Oaxaca se utilizan secas para envolver algunos tamales de frijol.

Hoja de color verde oscuro que crece en la caña de la planta del maíz cuando está totalmente desarrollada. Tiene forma de espada angosta y alargada, es flexible y alcanza los 50 cm de largo y 8 cm de ancho. La hoja transmite un sabor delicado y suave a la masa de tamales. En Michoacán se utiliza para envolver las corundas. En algunas partes de Oaxaca se utilizan secas para envolver algunos tamales de frijol.

Foto: Milpa. (Gustavo Romero).

Del náhuatl milli, tierra cultivada, y pan, es decir, en la tierra cultivada. Sistema agrícola de origen mesoamericano que alberga varios tipos de productos comestibles, del cual el maíz es el eje principal, otorgando protección de los depredadores y de las inclemencias del clima a los otros productos. En la milpa se desarrollan frutos y verduras como jitomate, miltomate, calabazas, chiles, quelites y frijoles, así como insectos y pequeños animales de campo que se aprovechan como alimento. Generalmente, las fases de trabajo en la milpa son: medición de terreno, brechado, tumba, quema, siembra, chapeo, cosecha y dobla. La milpa da nombre a algunas preparaciones como la sopa de milpa y la salsa de milpa.

Sopa muy común de origen campesino que se acostumbra en Puebla, Tlaxcala, Distrito Federal, Hidalgo y, en general, en el centro del país. Se le llama así en restaurantes porque en ella se utilizan productos cosechados en la milpa: granos de elote, epazote, flores y guías de calabaza, calabacitas, chiles poblanos, cebolla y ajo cocidos en agua o caldo de pollo. Además de los ingredientes básicos citados, se le pueden agregar habas verdes, cuitlacoche, ejotes o nopales. Es una sopa muy antigua, tal vez de origen prehispánico. Actualmente se encuentra todo el año, pero antaño era típica de temporada de lluvias, que es cuando abundan las flores de calabaza y el cuitlacoche y se cosecha el elote.

Sopa muy común de origen campesino que se acostumbra en Puebla, Tlaxcala, Distrito Federal, Hidalgo y, en general, en el centro del país. Se le llama así en restaurantes porque en ella se utilizan productos cosechados en la milpa: granos de elote, epazote, flores y guías de calabaza, calabacitas, chiles poblanos, cebolla y ajo cocidos en agua o caldo de pollo. Además de los ingredientes básicos citados, se le pueden agregar habas verdes, cuitlacoche, ejotes o nopales. Es una sopa muy antigua, tal vez de origen prehispánico. Actualmente se encuentra todo el año, pero antaño era típica de temporada de lluvias, que es cuando abundan las flores de calabaza y el cuitlacoche y se cosecha el elote.

Variedad de frijol que se recolecta y crece asociado a la milpa. Es típico de Yucatán. Se utiliza de forma similar a cualquier frijol, es decir, como guarnición, tamales, caldos, entre otros. Es conocido en maya como xkooli bu’ul.

Variedad de frijol que se recolecta y crece asociado a la milpa. Es típico de Yucatán. Se utiliza de forma similar a cualquier frijol, es decir, como guarnición, tamales, caldos, entre otros. Es conocido en maya como xkooli bu’ul.

Tamal de masa de maíz revuelta con ayocotes cocidos; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. Sirve para acompañar el mole colorado en Morelos.

Tamal que se prepara con masa de maíz; se rellena con carne de cerdo curtida en limón y mezclada con una salsa de jitomate, chiles chimborotes y un poco de masa. Se envuelve en hojas de milpa y se cuece al vapor. Se sirve acompañado de jocote y se acostumbra comer en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Morelos se prepara con masa de maíz con sal, envueltos en hojas de milpa. Se coloca una espiga en el fondo de la vaporera cuando se cuecen. En Oaxaca se prepara con masa de maíz; se rellena con carne y costilla de cerdo curtida en limón, mezclada con salsa roja de jitomate y chiles serranos; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Conocido también como mok ay ané.

Tamal que se prepara con masa de maíz; se rellena con carne de cerdo curtida en limón y mezclada con una salsa de jitomate, chiles chimborotes y un poco de masa. Se envuelve en hojas de milpa y se cuece al vapor. Se sirve acompañado de jocote y se acostumbra comer en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Morelos se prepara con masa de maíz con sal, envueltos en hojas de milpa. Se coloca una espiga en el fondo de la vaporera cuando se cuecen. En Oaxaca se prepara con masa de maíz; se rellena con carne y costilla de cerdo curtida en limón, mezclada con salsa roja de jitomate y chiles serranos; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Conocido también como mok ay ané.

Del náhuatl zacatl, zacate y tochtli, conejo, es decir, conejo del zacate. Conejo de talla muy pequeña, de 27 a 30 cm de largo, con orejas cortas y redondeadas, patas cortas y cola muy pequeña. El color de su cuerpo es pardo oscuro por arriba y gris parduzco por abajo y su peso máximo rara vez rebasa los 600 gramos.

El nombre de teporingo viene del náhuatl tepollinco, de tepetl, monte, ollin, movimiento y co, locativo. Es una especie en peligro de extinción; los pocos ejemplares que quedan se localizan en una zona muy restringida del Valle de México, cerca de los volcanes, entre los 3 000 y los 3 700 metros de altitud. Uno de los preparados más comunes que se elaboraban con este conejo era el teporingo en salsa de jaltomate con chivatitos y nopales. En Milpa Alta, Distrito Federal, se elaboraba el teporingo en mole de olla.

Bebida de zarzamoras cocidas, molidas y coladas que se añaden a una base de atole de masa. Así se prepara en Michoacán, Estado de México (aunque en este caso puede llevar leche), en Milpa Alta, Distrito Federal, y en el área de Xico y Teocelo, en Veracruz.