Resultados de la búsqueda: Mole rojo

Término que designa a cualquier mole cuya salsa sea roja, rojiza o café clara. Incluso el mole poblano y moles similares pueden considerarse mole rojo, debido a que existen moles de colores muy oscuros como el mole negro de Oaxaca o el mole de Xico de Veracruz. Mole colorado es otro nombre que se le da al mole rojo. En Oaxaca se elabora el mole colorado o mole rojo, así como otro llamado molito rojo.

En Guerrero se prepara principalmente de carne de cerdo con hueso; la salsa incluye chiles ancho, mulato, pasilla y guajillo, manteca de cerdo, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela, plátano perón, ajonjolí, tortilla y pasas. Se adorna con ajonjolí y se acompaña con tamales de frijol. Los mixes de Oaxaca lo preparan con chile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas.

En Morelos la salsa se elabora con chiles pasilla, ancho y criollo, ajonjolí, cacahuate, tomates, jitomates, telera y tortilla doradas como espesantes, pipián tostado y pimienta, comino, clavo, tomillo, mejorana y ajo. Otras recetas incluyen chile guajillo o mulato y otras especias como mejorana, anís y pasas. La carne más empleada para guisarse en las salsas es la de pollo, pero pueden utilizarse también tortitas de camarón, carne de cerdo, nopales, entre otros ingredientes.

Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.

El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.

Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:

Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.

El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.

Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:

Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.

El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.

En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.

Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.

El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.

En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.

Variedad de mole rojo que contiene chile guajillo, cebolla, orégano, pasta de achiote oaxaqueño, ajo, tomillo, pimienta negra, jitomate, piloncillo y se espesa con galletas de animalitos molidos. Suele comerse con pollo, o para acompañar otros preparados como el cerdo horneado. Se elabora en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.

Platillo preparado con chiles pasilla y guajillo, cebolla cambray, jitomate, ajo y pimienta gorda, todos molidos y licuados; en ocasiones se le agregan gusanos rojos de maguey enteros o molidos; el preparado incluye nopalitos en trozos, hojas de quelite y ramas de epazote. Se consume en Jilotepec, Hidalgo, donde con esta misma base se preparaban los ajolotes en mole de pasilla.

Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.

Caldo de guajolote o pollo que contiene un polvo de maíz rojo muy tostado y las menudencias del ave. Se acostumbra preparar en Zongolica, Veracruz.

Del náhuatl chilli, chile, y molli o mulli, guiso, mezcla o salsa. Guiso de carne de ave, cuya salsa oscura completamente negra incluye ingredientes quemados para dar sabor y color al preparado. Se acostumbra en los estados de la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas, donde existen variantes de gran interés, aunque es preciso mencionar que en Oaxaca se prepara la carne de puerco en chilmole, que es una salsa de jitomate, chile verde y ajo en la cual se guisa la carne, que se acompaña con papas empanizadas. El chilmole se ha dividido, para mejor entendimiento del lector, como chilmole chiapaneco, chilmole tabasqueño y chilmole yucateco.

Guiso elaborado con chile ancho, chile chilhuacle rojo, pimienta negra y gorda, clavo, orégano, jitomate, cebolla, ajo, ajonjolí, almendra, caldo y carne, generalmente de cerdo. A veces puede incluir chocolate, para hacerlo menos picante. Se acostumbra servir en los días de fiesta. Es el más picoso de los llamados siete moles oaxaqueños.

De acuerdo con algunos historiadores, el mole colorado deriva de un guiso muy antiguo, conocido como clemole. En la Mixteca se elabora el mole con frijoles cocidos, al que se le agregan chiles costeños rojos, nopales en tiritas o trozos, espesados con masa de maíz y aromatizados con hoja de aguacate. Entre los zapotecos del Istmo de Tehuantepec es un platillo preparado con chile, ajo, canela, jitomate, cebolla, pimienta, clavo y achiote, todos los ingredientes son molidos; la salsa se espesa con un poco de masa de maíz, sirve para comerse con pollo, gallina o guajolote y también para preparar enchiladas.

En Morelos es una salsa de chiles pasilla, mulato y ancho, así como ajonjolí, almendra, clavo, comino, canela, anís, cacahuate, semilla de cilantro, pasitas, ajo, cebolla, almendra, pepita de calabaza, tortilla y pan tostado molido como espesante; suele acompañarse con tamales de milpa. En Oaxaca la salsa del mole colorado se emplea con frecuencia para preparar enchiladas o el llamado pozole mixteco.

Del náhuatl tetl, fuego, y molli, mole, que derivó en tlemole y de ahí pasó a clemole. Guiso o caldo condimentado con chile y tomate que generalmente incluye diversas verduras y carne. Este platillo se emplea como plato principal de la comida del mediodía en los estados del centro del país; es una especie de puchero muy condimentado. En la región central de Guerrero es un caldo condimentado con chile rojo, ejotes, chayotes y elotes en trozos, que se acompaña con morisqueta. En el norte de la entidad se le llama con su nombre náhuatl tlemolli y suele hacerse con huilotas. También en esta entidad se prepara la ardilla en clemole de epazote.

En Morelos es un guiso ordinario que se hace con frecuencia en las casas; los hay de varios tipos de carne, pero lo más común es que se utilice res, cerdo o huilota guisados en salsa de tomate o jitomate con chile verde, epazote y cebolla. Menos común es el clemole de bagre u otro pescado. En Oaxaca se designa con este nombre un guiso de carne de cerdo, chorizo y gallina en una salsa de cilantro, ajo, clavo, pimienta, canela, chile ancho o pasilla y ajonjolí. De acuerdo con los estudiosos de las tradiciones en Oaxaca, el clemole es un guiso muy antiguo que sirvió de base para lo que hoy se conoce como mole colorado. En el supuesto manuscrito de Sor Juana Inés de la Cruz aparece este guiso bajo el nombre de clemole oaxaqueño.

En Puebla también lo llaman tlemole o en diminutivo, clemolito. Existen muchas variantes que recuerdan en apariencia un mole de olla. La carne de cerdo o pollo se cuece en agua con cebolla y ajo, condimentada con tomate, chile serrano y cilantro molidos y se le agregan verduras como elote, calabacitas y ejotes. Por sus ingredientes, es un platillo de tonalidades verdes. A veces se acompaña con salsa de rábanos picados, cebolla y chiles poblanos, todos marinados en jugo de limón.