Del náhuatl chilli, chile, y molli o mulli, guiso, mezcla o salsa. Guiso de carne de ave, cuya salsa oscura completamente negra incluye ingredientes quemados para dar sabor y color al preparado. Se acostumbra en los estados de la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas, donde existen variantes de gran interés, aunque es preciso mencionar que en Oaxaca se prepara la carne de puerco en chilmole, que es una salsa de jitomate, chile verde y ajo en la cual se guisa la carne, que se acompaña con papas empanizadas. El chilmole se ha dividido, para mejor entendimiento del lector, como chilmole chiapaneco, chilmole tabasqueño y chilmole yucateco.
En Chiapas, existen diferentes recetas de guiso. Suelen hacerse de pato o de cualquier otra ave. Los ingredientes principales de las recetas antiguas son jitomate, chile, pepita de calabaza, ajo, cebolla, cilantro y epazote. En la entidad, el término también puede referirse a una salsa sencilla de jitomate, cebolla, ajo y sal, que se utiliza para acompañar tamales y antojitos.
El chilmole tabasqueño suele hacerse con pato o guajolote; la salsa está compuesta por chile ancho, cebolla, ajo, tortilla, pepitas de calabaza, caldo de la carne del ave, achiote tabasqueño, orégano, epazote y a veces chile dulce. Todos los ingredientes se muelen para lograr una salsa tersa, en la que se terminan de cocer la carne y, si es el caso, las bolitas de masa. Tradicionalmente el ave se asa a las brasas, se cuece en agua con cebolla y ajo y después se condimenta con los demás ingredientes para obtener la salsa del guiso. De forma similar se hace el pejelagarto en chilmole; a la salsa con más o menos los mismos ingredientes se le añade carne de pejelargarto asado. Como sucede con todas las recetas regionales, puede presentar cambios. Algunos, por ejemplo, acostumbran tostar o quemar ligeramente la tortilla. Además, no siempre se incluyen las bolitas de masa.
El chilmole yucateco clásico se hace con pavo cocido en agua con una mezcla de especias a la que se denomina recado negro, además de epazote y jitomate; el guiso se espesa con masa de maíz o harina de trigo. El preparado da la impresión de ser una sopa muy espesa que se sirve con piezas de ave, huevo cocido rebanado y a veces el picadillo llamado but. Este guiso tiene un extraordinario parecido con el relleno negro y con frecuencia se usan los nombres como sinónimos, pero en sentido estricto, en el relleno negro el pavo se rellena. En la mesa se puede acompañar con arroz blanco, jugo de limón o chile habanero al gusto.
A todo lo largo y ancho de la península yucateca se hacen diversos chilmoles con diferentes carnes: se pueden encontrar de pato, pollo, cerdo, res, venado o camarón. Todas las recetas usan los mismos ingredientes, es decir la mezcla de diferentes especias con el chile quemado; siempre se espesan con masa de maíz o harina de trigo, pero esto depende de las costumbres familiares. No debe extrañar que algunas recetas incluyan tortillas quemadas o pepitas de calabaza tostadas. Regularmente estos chilmoles no contienen el but. En Campeche y Quintana Roo se hacen de manera similar.
En Quintana Roo se hace un chilmole de carácter regional preparado en pib con carne de pavo, gallina y carne de cerdo, misma que se unta con una pasta de chile quemado, ajo y cebollas cocidas, pimienta, sal, clavo y canela. La carne se cuece en pib y se ofrece, junto con saka´ a los dueños de la tierra en una ceremonia que se realiza en ofrenda a la milpa y que en lengua maya se denomina wajil kool, es decir, el pan de la milpa. La comida se pone como ofrenda en el altar y después se sirve a los participantes de la ceremonia, la cual suele acompañarse con balché. También se hace otro chilmole de frijol negro, que se prepara con chilmole de chile rojo seco quemado, ajo, pimienta y orégano. Esta pasta se añade al caldo de frijoles negros. Se acostumbra acompañar con tortillas de maíz. El chilmole de bagre asado es preparado con una salsa que contiene cebolla, jitomate, chile dulce, chile x-catik, ajo y recado negro.
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