Resultados de la búsqueda: Picar

Sinónimo de deshebrar. En las cocinas del sureste, sobre todo en Tabasco y Chiapas, donde el pollo o la carne de res cocidos que sobran de algún puchero o guiso se preparan de manera despicada. En un sentido estricto, las cosas que se despican con las manos pueden tener un terminado burdo, debido a que ciertos tipos de carne no se deshebran apropiadamente como es el caso del pejelagarto y el chamberete, entre otros. Una vez despicada cualquier tipo de carne, por lo general se mezcla con otros ingredientes.

Reducir un alimento a trozos muy pequeños con la ayuda de un cuchillo o de una picadora, para obtener una preparación más o menos fina o incluso pastosa.

El taquero es la persona que se dedica a la elaboración y/o venta de tacos. Generalmente los taqueros se encuentran en taquerías, establecimientos donde es posible encontrar un solo tipo de tacos. Los taqueros con un establecimiento personal tienen un conocimiento amplio en la elaboración de salsas y de la preparación previa de las guarniciones y rellenos del taco. Tal es el caso de los taqueros al pastor, en su mayoría hombres, tienen que saber sazonar la carne, armar el trompo y servir un taco. Por otra parte, están las taqueras de guisado, en su mayoría de mujeres, que se dedican a elaborar distintos guisados para vender estos tacos particulares del centro del país.

Por ambas razones, el equipo de trabajo de cada taquera o taquero dependerá del tipo de taco que venda. Sin embargo, dentro del equipo básico se encuentra la tabla o tronco para picar, plancha y cuchillos varios.

Instrumento cortante compuesto de un mango y una hoja. Esta última se prolonga hasta el interior del mango y queda ceñida mediante una virola o abrazadera. Entre esta parte oculta y la hoja hay una parte saliente, la báscula, que evita que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo plano. Cuando no presenta virola, la parte oculta de la hoja se mantiene entre las dos plaquitas que forman el mango. Hasta la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, salvo en los cuchillos para frutas o para pescados (de plata); aunque el acero al carbono se afila mejor y permanece afilado durante más tiempo que el inoxidable.

– Cuchillos de mesa. El antecesor del cuchillo fue el sílex tallado. Las primeras hojas fueron de bronce y luego de hierro. Hasta finales del siglo xvi, el cuchillo servía a la vez para cortar y para pinchar los alimentos en el plato, así como para cortar el pan. Era un objeto personal, que se llevaba en el cinto. Hoy en día, forman parte del servicio clásico los cuchillos para cortar carne, para servir el pescado o el queso (con la punta bífida curva) y para los pasteles. Cada comensal dispone de un cuchillo grande (o cuchillo de mesa), a veces de un cuchillo lame-steak (dentado, con muescas o de corte especial), y de pequeños cuchillos de forma variable según la comida. El cuchillo para untar, concebido para el servicio de la mantequilla, posee una hoja sin afilar, de punta redondeada. El cuchillo para el pan presenta dientes de sierra.

– Cuchillos de cocina. Los cuchillos de un chef de cocina son tan personales como el instrumento de un músico: su peso, equilibrio y forma desempeñan un papel determinante. El equipo clásico comprende las siguientes piezas: el cuchillo de carnicero (para deshuesar, pequeño, de hoja corta, ancha cerca del mango y puntiaguda en su extremo); el cuchillo para trinchar (de hoja larga, ancha y puntiaguda); el cuchillo “de cocina” y el cuchillo-machete (pesado, resistente y grueso, para romper los huesos, trocearlos o cortar la carne); el cuchillo filetero (de hoja larga y flexible, puntiaguda); el cuchillo de cocina o “de chef” (de hoja muy ancha y rígida, de extremo puntiagudo, para trinchar, trocear y picar); el cuchillo mondador (el más pequeño y más utilizado, de hoja puntiaguda y poco ancha, para pelar verduras y frutas y efectuar las tareas menores).

Existen otros cuchillos que completan este conjunto, como el cuchillo para pelar verduras y frutas, el cuchillo de sierra, entre otros. Asimismo, otros más específicos y que sólo son conocidos por los profesionales, como el machete, el cuchillo para retirar los nervios, el cuchillo de salami, entre otros.

Picar, trocear o aplastar una sustancia de forma más o menos tosca. En México, este término se utiliza sólo cuando se hace referencia a trocear en pequeños dados los jitomates, previamente pelados y sin semillas. En otras regiones, se puede referir a trocear toscamente cualquier ingrediente o producto.

Local reservado a la preparación de los alimentos. La cocina, en tanto que espacio diferenciado, apareció hacia el siglo v a.C., y conservaba un carácter religioso: el hogar en el que se cocían las verduras y las carnes también era el altar de culto de los dioses lares. Las cocinas romanas de las grandes mansiones estaban muy bien equipadas: cisterna, lavadero, horno de pan, cavidades en las superficies de trabajo para picar las especias, trípodes de bronce.

En los castillos de la Edad Media, la cocina era uno de los es­pacios más importantes, y en él reinaba una actividad constante. Era muy amplia, estaba dotada de una o varias gigantescas chimeneas, y se dividía en numerosos anexos (panadería, frutería, etc.). En cam­bio, en las casas burguesas y en las granjas a menudo era la pieza común, en la que se recibía a los visitantes, se cocinaba y se comía.

En el México prehispánico no existía un espacio reservado y confinado exclusivamente a la preparación de alimentos. Fue hasta la llegada de los españoles que este espacio comenzó a desarrollarse en el territorio novohispano.

En el Renacimiento se perfeccionaron los equipamientos y la decoración. En Francia, en el reinado de Luis XV, época en la que el arte culinario conoció una auténtica renovación, la cocina de una casa noble podía ser bastante lujosa.

En el siglo XIX, los progresos técnicos —la batería de cocina y, sobre todo, el horno— transformaron la cocina en un auténtico “laboratorio”, como lo llaman los chefs. En las casas burguesas era un espacio netamente separado del resto de la casa, que poseía su entrada de servicio. A veces estaba situada en el sótano o en el extremo de un largo pasillo. En ella abundaban los utensilios: balanza y pesos, servicios de cubiertos, escurridor, latas de especias, cacerolas, etc.

En el terreno profesional, en el siglo XIX, el equipamiento de los restaurantes (cada vez más numerosos) se va convirtiendo en cocinas-laboratorios equipadas con hornos, baterías de cocina e innumerables utensilios, que permiten preparar y servir centenares de platos diferentes. Los grandes restaurantes de nuestra época no son más que su versión moderna.

En el siglo XX, los progresos en la iluminación y la calefacción, las concepciones de decoración interior, así como la aparición de los aparatos de refrigeración y conservación, han integrado progresivamente la cocina en la vivienda. La reducción del espacio disponible se traduce en equipamientos funcionales (aparición de la cocina equipada o cocina americana).

La cocina chipriota conjuga la doble influencia griega y turca. La tradición de hospitalidad está muy viva en esta isla.

El tradicional mezze (surtido de platos para picar) es muy popular, y es símbolo de la hospitalidad y el trato acogedor; se sirve como entrante.

Las mezedhes son entremeses o surtidos de elementos cortados en trocitos. Son numerosos y variados, y pueden ser simples —jamón ahumado, salchichas ahumadas, aceitunas, huevos, habas—, componerse de ensaladas o ser más elaboradas, como las coupes (carne picada especiada cubierta de pasta de trigo molido).

El pilaf, otra especialidad, es elaborado con arroz (puede sustituirse por trigo picado); se acompaña a menudo con lentejas o espinacas.

El ajo, las especias y las hierbas aromáticas son muy apreciadas y resultan omnipresentes en la gastronomía chipriota.

La carne —res, cordero, ternera y sobre todo cerdo— se sirve generalmente a la parrilla, en brochetas o en guisos. La carne picada entra en la composición de farsas de verduras, todas de tipo mediterráneo, o sirve para preparar platos como la moussaka o la kalo­yirka (pasta con carne picada).

Como en toda la cuenca mediterránea, se consumen muchos pro­ductos del mar: bacalao, pez espada, pulpo o calamar se cuecen al horno, se asan a la parrilla o se preparan en salsas, como el octaphoo­lhi stifado, pulpo con cebollas, o kamamaria yiemista, calamar relleno.

Los numerosos cítricos permiten elaborar jarabes y licores, entre los que destaca un licor de mandarina. Las elaboraciones de pastelería a menudo rebosan de jarabe y de miel.

Los egipcios, los griegos y los romanos apreciaron los vinos de Chipre y en la Edad Media los cruzados los dieron a conocer por todo Occidente. El más famoso, el commandaria, es un vino de postre elaborado a partir de una mezcla de uvas tintas y blancas sobremaduradas, que existe desde hace ocho siglos. Dulce y aromático, desarrolla interesantes aromas de pan de especias, uvas de Corintio y miel.

La gran mayoría de los viñedos (18,000 ha) están plantados con cepa mavron, que proporciona tintos poderosos muy apreciados localmente, aunque también rosados. Entre los blancos secos, obtenidos a partir de la cepa xynisteri, sobresalen el aphrodite y el arsinoé.

La cocina chipriota conjuga la doble influencia griega y turca. La tradición de hospitalidad está muy viva en esta isla.

El tradicional mezze (surtido de platos para picar) es muy popular, y es símbolo de la hospitalidad y el trato acogedor; se sirve como entrante.

Las mezedhes son entremeses o surtidos de elementos cortados en trocitos. Son numerosos y variados, y pueden ser simples —jamón ahumado, salchichas ahumadas, aceitunas, huevos, habas—, componerse de ensaladas o ser más elaboradas, como las coupes (carne picada especiada cubierta de pasta de trigo molido).

El pilaf, otra especialidad, es elaborado con arroz (puede sustituirse por trigo picado); se acompaña a menudo con lentejas o espinacas.

El ajo, las especias y las hierbas aromáticas son muy apreciadas y resultan omnipresentes en la gastronomía chipriota.

La carne —res, cordero, ternera y sobre todo cerdo— se sirve generalmente a la parrilla, en brochetas o en guisos. La carne picada entra en la composición de farsas de verduras, todas de tipo mediterráneo, o sirve para preparar platos como la moussaka o la kalo­yirka (pasta con carne picada).

Como en toda la cuenca mediterránea, se consumen muchos pro­ductos del mar: bacalao, pez espada, pulpo o calamar se cuecen al horno, se asan a la parrilla o se preparan en salsas, como el octaphoo­lhi stifado, pulpo con cebollas, o kamamaria yiemista, calamar relleno.

Los numerosos cítricos permiten elaborar jarabes y licores, entre los que destaca un licor de mandarina. Las elaboraciones de pastelería a menudo rebosan de jarabe y de miel.

Los egipcios, los griegos y los romanos apreciaron los vinos de Chipre y en la Edad Media los cruzados los dieron a conocer por todo Occidente. El más famoso, el commandaria, es un vino de postre elaborado a partir de una mezcla de uvas tintas y blancas sobremaduradas, que existe desde hace ocho siglos. Dulce y aromático, desarrolla interesantes aromas de pan de especias, uvas de Corintio y miel.

La gran mayoría de los viñedos (18,000 ha) están plantados con cepa mavron, que proporciona tintos poderosos muy apreciados localmente, aunque también rosados. Entre los blancos secos, obtenidos a partir de la cepa xynisteri, sobresalen el aphrodite y el arsinoé.

Planta de la familia de las aliáceas, según la clasificación de Dahlgren, Clifford & Yeo, 1985, con flores pequeñas y blancas cuyo bulbo se emplea en la cocina. Al bulbo entero se le conoce comúnmente como cabeza de ajo y a cada una de sus partes o bulbillos como dientes de ajo. Esta planta fue traída a México por los españoles y en la actualidad es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mexicana. Las diferentes variedades de ajo se utilizan frescas, enteras o picadas para aromatizar y dar sabor a todo tipo de guisos.

Su utilización es muy vasta: se incluye en arroces, salsas, guisos de cerdo, pollo, gallina, res, conejo, pato, pescados y mariscos; también forma parte de adobos, moles y pipianes. Existen muchas preparaciones a base de ajo, como ajiaco, mojo de ajo, ajillo y ajocomino. En los mercados populares se pueden encontrar ajos de diferentes colores y tamaños que se venden por cabeza, en montoncitos, en bolsitas de plástico o por kilo. Los que venden los campesinos en los mercados populares por lo general tienen las hojas trenzadas y conservan sus raíces.

Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.

La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.

Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.

De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.

Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.

En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.

En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.

En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.

Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.

La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.

Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.

De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.

Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.

En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.

En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.

En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.

Planta ribereña, acaule, con hojas ovaladas de hasta 1.5 metros, con inflorescencia columnar protegida por una espata. En Chiapas se come cocida como verdura; se emplea para preparar atoles y sus hojas tiernas se consumen como quelites. En Tuxtla y Zapotitlán, Puebla, con sus hojas se prepara el paxnikak. En la Mixteca oaxaqueña y la region del istmo se usan sus hojas para envolver los quesos de hoja.También se usan como jícara para tomar agua y, por su gran tamaño, para transportar otros quelites. Para preparse como quelites hervidos, a las hojas, de gusto picante, se les arranca la vena, pues es la parte de sabor más fuerte. Existe la creencia de que si la persona que la recolecta es noble, ésta no picará, y si la persona es enojona o corajuda picará más. Las hojas también se pueden mezclar con masa de maíz para hacer memelas. Varios tubérculos de la especie Xanthosoma también se consumen en diferentes estados; un ejemplo es el tepexquelite, con el cual en Veracruz se realiza un atole.