Resultados de la búsqueda: Pimienta negra

Especia de la familia de las piperáceas. Crece en espigas largas y colgantes de la planta trepadora del mismo nombre. La baya aromática es carnosa, verrugosa y de sabor picante; se cor­ta cuando está tierna y se deja se­car al sol o en horno hasta que adquiere su tono negro. En México se ocupa en sopas, caldos, guisos, adobos y platillos en general.

Especia mexicana, de la familia de las mirtáceas, que se utiliza como condimento. Es una baya parda oscura, aromática, globosa y carnosa del árbol pimentero, que se recolecta manualmente; se seca al sol y se hornea. La mayoría de sus nombres aluden a que es más grande que la pimienta negra. Crece en el área de la vertiente del Golfo de México, desde el norte del estado de Veracruz hasta la península de Yucatán. Se emplea mucho en la cocina mexicana, en todo tipo de caldos, guisos y moles.

Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.

El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:

– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.

– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.

– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.

– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.

De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:

– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.

Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:

– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxy­lum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.

También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Ca­yena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimien­tas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.

La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.

La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.

Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).

La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y pica­dillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.

Pez de agua dulce, carnívoro y voraz, cuyo nombre deriva de lobo. Su cuerpo es color gris verdoso, con escamas suaves, robusto, fusiforme y comprimido; comúnmente mide 1.5 metros de longitud. Se encuentra todo el año en diferentes regiones del país, especialmente en el lago de Pátzcuaro, la laguna de Tacámbaro, en Michoacán, y en el río de Culiacán, Sinaloa. Cabe mencionar que en algunas regiones llaman lobina a un robalo, pese a que son especies totalmente diferentes. Su carne es blanca y con pocas espinas; suele marinarse en jugo de limón, naranja agria o vinagre, para eliminar el sabor a humedad. Por lo general se utiliza para preparar sopas o se corta en filetes o postas para freír o guisar con cualquier salsa regional. En Culiacán se prepara un cebiche llamado callo de lobina. En Durango y Coahuila es frecuente su consumo: se prepara frita en aceite, previamente rociada con jugo de limón, sal y pimienta.

Pez de agua dulce, carnívoro y voraz, cuyo nombre deriva de lobo. Su cuerpo es color gris verdoso, con escamas suaves, robusto, fusiforme y comprimido; comúnmente mide 1.5 metros de longitud. Se encuentra todo el año en diferentes regiones del país, especialmente en el lago de Pátzcuaro, la laguna de Tacámbaro, en Michoacán, y en el río de Culiacán, Sinaloa. Cabe mencionar que en algunas regiones llaman lobina a un robalo, pese a que son especies totalmente diferentes. Su carne es blanca y con pocas espinas; suele marinarse en jugo de limón, naranja agria o vinagre, para eliminar el sabor a humedad. Por lo general se utiliza para preparar sopas o se corta en filetes o postas para freír o guisar con cualquier salsa regional. En Culiacán se prepara un cebiche llamado callo de lobina. En Durango y Coahuila es frecuente su consumo: se prepara frita en aceite, previamente rociada con jugo de limón, sal y pimienta.

La cocina coreana debe su originalidad a las tradiciones milenarias, que ha sabido conservar frente a las influencias procedentes de dos poderosos vecinos, China y Japón. Se basa en productos sencillos maridados con un gran número de condimentos y especias. El ajo, el cebollín, la soya, la pimienta roja, las semillas de ajonjolí, el jen­gibre, el ginseng y las hojas de mostaza son realzados con ciertas hierbas escasas.

Las bandejas de verduras, carne o pescado, normalmente cocidos a fuego lento, al vapor o salteados a fuego vivo, son compartidos por todos los comensales durante las comidas, mientras que el único plato individual es el tazón de arroz y, a veces, de sopa.

Los vegetales ocupan un lugar de primer orden, sobre todo en forma de kimchi, una preparación a base de col fermentada presente en casi todas las comidas. El plato vegetariano más corriente es el bibimpap (arroz con verduras), con numerosas variantes regionales. Uno de los mejores se prepara en una vasija de cerámica con hojas, flores y raíces de montaña, condimentadas con especias de temporada y cubiertas con una salsa picante. El ginseng, de incontables propiedades medicinales, es uno de los ingredientes del ogol (ragú de pollo negro), acompañado de arroz glutinoso, azufaifas (frutas), ajo y castañas, pero también se prepara en ensalada, té o vino, como golosina o incluso como goma de mascar. La harina de bellotas de roble, otro recurso original, se cuece al vapor con mijo y se corona con frijoles rojos. También sirve para elaborar pasteles ligeramente dulces, que se reparten durante los ritos de duelo.

La carne de carnicería, en otro tiempo escasa y cara, ha dado lugar a preparaciones de adobo prolongado o cocidas a fuego lento, como el bulgogi, rebanadas delgadas de carne de res o de cerdo marinadas en una salsa de soya aromatizada con un poco de azúcar, cebollín, pimienta negra, aceite y semillas de ajonjolí, a continuación asadas en una parrilla y servidas con un acompañamiento de verduras frescas y su propia condimentación.

La importante pesca industrial proporciona un gran surtido de pescados, crustáceos y moluscos, conservados y ennoblecidos, al igual que las carnes y las verduras, en salazón, en marinada o por fermentación. Las salsas a base de pescado y algas aromatizan carnes y verduras. Los productos del mar también están presentes en numerosos platos “mixtos”, como el eoseon, un rollo de filete de pescado relleno de carne de res, hongos y verduras, o el samhap-janggwa, co­cido en el que la carne de res, la oreja de mar y los mejillones se cue­cen a fuego lento en una salsa de soya con zanahorias y cebollas.

Guiso hecho de carne de lechón. El cochito al horno es una receta muy tradicional y forma parte de las llamadas comidas grandes de Chiapas. Existen diferentes formas de prepararlo. En Tuxtla Gutiérrez, el cochino entero y sin vísceras se marina en jugo de naranja agria, se cocina en horno de leña y se sirve acompañado de frijoles negros refritos. Las vísceras cocidas se guisan con jitomate, cebolla, chile, cilantro y limón, y suelen servirse como botana, con tostadas, antes de comer el cochito.

En Chiapa de Corzo tradicionalmente se unta el lechón con un recado de jitomate, cebolla, ajo, chiles anchos, vinagre, pimienta gorda, canela y tomillo. Se deja reposar una noche y se cocina en horno de adobe. El cochito se pone en un platón y se adorna con ensalada de lechuga y cebollas rebanadas y chile tempinchile, uno de los más usados. En Simojovel es un guiso de carne de cerdo cortada en porciones y cocida en agua con sal para incorporarla a un guiso hecho con chiles guajillo y ancho, vinagre de piña, pimienta negra, clavo, jitomate, tomate, cebolla, ajo, nuez moscada, tomillo, orégano y canela. Se deja hervir, se le añaden hojas de arrayán y luego se hornea.

En San Cristóbal de las Casas es un preparado de espinazo y pierna de cerdo adobada desde un día antes. Al día siguiente se cuece con agua y se hornea hasta que queda seco. Al momento de servirlo se adorna con lechuga y rabanitos picados finamente. Cochi es el nombre en tseltal que recibe el cerdo; mientras que el lechón o cerdito se llama cochito. Este platillo también es conocido como cochinito horneado.

Guiso de pescado típico de Veracruz, del que existen dos versiones notablemente diferentes. En el norte del estado se trata de un pescado en tiras o trocitos, salteado en aceite de oliva con cebolla y ajo, al que se añaden chiles jalapeños en escabeche, aceitunas, alcaparras, jitomate picado y jugo de limón. Se sirve frío o a temperatura ambiente como botana, acompañado de totopos. En el Sotavento se fríe jitomate, cebolla y ajo hasta que están totalmente cocidos, y se les añade en seguida el pescado desmenuzado junto con otros ingredientes como aceitunas, alcaparras, pasitas, orégano, perejil y papa en cuadritos: el resultado es una especie de picadillo de pescado.

Si se acompaña con arroz puede ser el plato fuerte de la comida del mediodía, aunque también sirve de botana, acompañado con totopitos de tortilla de maíz. Asimismo se usa para rellenar empanadas o chiles jalapeños. Se puede comer frío, a temperatura ambiente o caliente, dependiendo de las preferencias familiares. Aunque no es tan usual, se prepara la minilla de camarón. En las costas del norte del de Veracruz, se preparan guisos similares a las que llaman zaragayas. En Campeche se elabora otra variante, con pulpa de sábalo, cebolla, aceitunas, alcaparras, pimienta negra, orégano, chile dulce, jitomate, aceite, achiote y vinagre.

Embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo. Se acostumbra preparar en los estados del centro del país. Las recetas varían, pero por lo regular la cabeza del cerdo se cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos. La carne se pica en trocitos pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Cuando todo se ha cocido perfectamente, se retira del fuego para que se enfríe y la mezcla se mete en un tompeate para escurrir el exceso de líquido. Se deja en un lugar fresco por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o en trozos. Pasados algunos días adquiere mejor sabor. Se dice que el original es el que se elabora en el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo.

En Chiapas, sobre todo en San Cristóbal de Las Casas, es un preparado muy antiguo; la cabeza de cerdo se cuece con sal, tomillo, orégano, laurel y hojas de arrayán. Luego se le retira la grasa y se pica finamente, también se incluyen las orejas y la lengua y se fríe todo con sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se mete en una manta, se le da forma redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.

Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.

El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.

Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:

Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.

Reptil de la familia de los iguánidos, cuya piel y cola son casi lisas; puede medir 60 cm de longitud, sin contar la cola, que llega a ser dos o tres veces mayor que el cuerpo. Su color va del verde olivo al verde brillante, con bandas oscuras transversales en el dorso y la cola. Algunos machos viejos adquieren un color gris, pardo o rojizo. En náhuatl se identifica con los términos acuetzpalin o acuecuetzpalin, de atl, agua y cuetzpalin, lagartija. Se localiza en las vertientes del Golfo de México y del Pacífico; aunque también se ha encontrado en algunos estados del interior como Durango, Puebla y Morelos. Esta especie es muy codiciada por su carne y sus huevos, por lo que la caza inmoderada la ha puesto en riesgo de extinción.

En algunas regiones rurales de Oaxaca, Chiapas, Colima y Guerrero, su carne se sigue consumiendo; por lo general es blanca de sabor parecido al del pollo. Su consumo está rodeado por una serie de tradiciones y creencias muy especiales. Se dice, por ejemplo, que por cada iguana que coma una persona, tendrá un año más de vida, pues el animal tiene mucha energía y es longevo; se dice también que la cola de un cometa o una estrella fugaz es la de una iguana y se considera un alimento afrodisiaco, por lo que en muchas poblaciones se consume al contraer nupcias. Algunos usos regionales son: