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Aguardiente de caña de origen maya. En la época prehispánica se preparaba con el aguamiel obtenido de una variedad de agave de regiones templadas y no se destilaba. En la actualidad se prepara con caña de azúcar y su consumo se ha generalizado en todo el país. Se acostumbra en Chiapas

Del náhuatl poxcauhqui, mohoso. Término que se aplica a las frutas que por sobremaduras o por haber sido maltratadas se comienzan a fermentar o pudrir. Conocido también como poxco.

Grupo étnico que se concentra en los estados de Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Se caracteriza por ser numeroso y culturalmente homogéneo, además de que representa la mayor concentración de indígenas en una sola región. De acuerdo con el Censo de Población y Vivienda 2010, habitaban el país un total de 796 405 hablantes de lengua maya. Las zonas agrícolas maiceras presentan los porcentajes más altos de población monolingüe de maya.

Las mujeres emplean más la lengua maya que los hombres, y las nuevas generaciones hablan más el español. Los mayas basan su visión del mundo en el cultivo del maíz. En algunos lugares aún se rinde culto a deidades mayas prehispánicas como los cháak-es, o dioses de la lluvia, a quienes se les ofrecen ceremonias anuales denominadas ch’a cháak con objeto de atraer las lluvias y obtener buenas cosechas en las milpas. La principal actividad de subsistencia de los campesinos mayas es la agricultura que se practica con la técnica de roza, tumba y quema, en un suelo muy delgado y pedregoso. Cultivan hortalizas, árboles frutales y crían aves y cerdos.

La apicultura es una fuente importante de ingresos, lo mismo que la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle y la pesca de langosta en Quintana Roo. Algunos productos característicos de los mayas son: achiote, colorín, chicozapote, chile amaxito, ojite, pámpano, pepita de calabaza y venado, entre otros. Entre sus platillos más representativos están el atole de maíz remojado, chac col, chac op, chak wuaj, chulibul, panuchos, papadzul, pox, pozol, sac col, saká y tanchucuá, entre otros.

Hormiga grande de color café oscuro o rojizo. Es una de las más abundantes en el país, donde se reconocen las variedades Atta mexicana, Atta cephalotes. Las obreras son conocidas como arrieras, mientras que el resto de las hormigas, machos o hembras, son conocidas como chicatanas. Sus hormigueros ocupan varios metros cuadrados de superficie y tienen de uno a dos metros de profundidad. Abundan en mayo, junio y julio. Están distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México.

Su captura se lleva a cabo durante el vuelo nupcial, que es cuando las hormigas limpian el exterior de su hormiguero, ensanchando la entrada y colocando hojas verdes. Cuando son atrapadas, se colocan en ollas de barro con agua para que mueran y después se tuestan para evitar su descomposición. Para comerlas se les quitan las patas, las alas y la cabeza. Su sabor recuerda al del cacahuate.

En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se le llama nucú a un guiso preparado con las hormigas, las cuales se lavan en agua con sal, se tuestan en el comal o se fríen para comerlas en tacos con tortillas de maíz acompañadas de salsa picante. También se comen en chilmole o como botana para acompañar el pox. En Guerrero son un alimento importante en la dieta de los pueblos de la montaña. Por lo regular se asan para comerlas en tacos, también es muy común hacer una salsa de hormigas asadas y molidas con chile rojo y ajo. Otra forma de prepararlas es en caldo.

La comunidad zoque de Jamiltepec, Oaxaca, las prepara en salsa de chile de árbol. En Pinotepa Nacional se remojan en sal y se preparan moliéndolas en el metate junto con chiles costeños para obtener una salsa. En la Mixteca poblana se preparan en salsa roja, moliéndolas con chiles guajillos y costeños hervidos. En Veracruz se muelen con chile de árbol para elaborar una salsa llamada tlatonile. En Huatusco, Coscomatepec y municipios aledaños se prepara una salsa de chicatanas tostadas y molidas con chile serrano, ajo, sal y agua.

Hormiga grande de color café oscuro o rojizo. Es una de las más abundantes en el país, donde se reconocen las variedades Atta mexicana, Atta cephalotes. Las obreras son conocidas como arrieras, mientras que el resto de las hormigas, machos o hembras, son conocidas como chicatanas. Sus hormigueros ocupan varios metros cuadrados de superficie y tienen de uno a dos metros de profundidad. Abundan en mayo, junio y julio. Están distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México.

Su captura se lleva a cabo durante el vuelo nupcial, que es cuando las hormigas limpian el exterior de su hormiguero, ensanchando la entrada y colocando hojas verdes. Cuando son atrapadas, se colocan en ollas de barro con agua para que mueran y después se tuestan para evitar su descomposición. Para comerlas se les quitan las patas, las alas y la cabeza. Su sabor recuerda al del cacahuate.

En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se le llama nucú a un guiso preparado con las hormigas, las cuales se lavan en agua con sal, se tuestan en el comal o se fríen para comerlas en tacos con tortillas de maíz acompañadas de salsa picante. También se comen en chilmole o como botana para acompañar el pox. En Guerrero son un alimento importante en la dieta de los pueblos de la montaña. Por lo regular se asan para comerlas en tacos, también es muy común hacer una salsa de hormigas asadas y molidas con chile rojo y ajo. Otra forma de prepararlas es en caldo.

La comunidad zoque de Jamiltepec, Oaxaca, las prepara en salsa de chile de árbol. En Pinotepa Nacional se remojan en sal y se preparan moliéndolas en el metate junto con chiles costeños para obtener una salsa. En la Mixteca poblana se preparan en salsa roja, moliéndolas con chiles guajillos y costeños hervidos. En Veracruz se muelen con chile de árbol para elaborar una salsa llamada tlatonile. En Huatusco, Coscomatepec y municipios aledaños se prepara una salsa de chicatanas tostadas y molidas con chile serrano, ajo, sal y agua.

Postre elaborado con claras de huevo batidas a punto de turrón, mezcladas con yemas de huevo, azúcar y pox. Este postre se acostumbra entre los coletos de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Preparación a base de carne de res o cerdo mezclada con hierba santa y otros ingredientes que se envuelve en hoja de to para cocinarlo. Antiguamente se cocía a las brasas, pero ahora hay quienes lo cuecen al horno o al vapor como un tamal. Es típico de Ta­basco. En algunos casos se prepara mezclando carne de cerdo con jitomate, chile dulce, chile güero, cebolla, manteca de cerdo, sal y hierba santa; en otros casos suele llevar carne de res o cerdo con menudencias, arroz y hierba santa. También se puede preparar con las verduras y la carne que sobran del puchero, a las cuales se añade un poco de hierba santa antes de cocerlas.

Preparación a base de carne de res o cerdo mezclada con hierba santa y otros ingredientes que se envuelve en hoja de to para cocinarlo. Antiguamente se cocía a las brasas, pero ahora hay quienes lo cuecen al horno o al vapor como un tamal. Es típico de Ta­basco. En algunos casos se prepara mezclando carne de cerdo con jitomate, chile dulce, chile güero, cebolla, manteca de cerdo, sal y hierba santa; en otros casos suele llevar carne de res o cerdo con menudencias, arroz y hierba santa. También se puede preparar con las verduras y la carne que sobran del puchero, a las cuales se añade un poco de hierba santa antes de cocerlas.

Guiso festivo de caldo de gallina de origen tseltal. La gallina se cuece en agua con cebolla, jitomate y hierba santa; el guiso incluye a veces chayotes, papas o col y se acompaña con chile, tortillas y pox. Se acostumbra en Oxchuc, Chiapas. El nombre maya de la preparación proviene de mut pollo, y memut, gallina. De manera similar se elabora el yalelmut, caldo de pollo, y el yalel beket, caldo de carne, lo mismo que otros guisos festivos.

Insecto de la familia de los múscidos, comestible en sus estados adulto, larvario y de pupa. Adultas tienen dos pares de alas, tres de patas y uno de antenas pequeñas; la larva es de tono blanco amarillento, con ocho pares de patas pequeñas provistas de uñas diminutas; en la base de la cola tiene dos apéndices retráctiles. Habita en zonas lacustres, sobre el agua o plantas acuáticas, aunque actualmente se cría para alimentar peces. Las larvas se conocen como gusano blanco, del náhuatl ocuilin, gusano, e iztac, blanco; se consumen cocidas con sal y chile o tostadas.

En Santa Isabel Ixtapan, Estado de México, se preparan en mextlapiques: las larvas se condimentan con sal, chile de árbol y epazote molidos, se envuelven en hojas de maíz y se cuecen en el comal. La pupa es curva y rojiza, se encuentra flotando en el agua o adherida a algunas plantas; se recoge en canastas, se seca y se prepara un tamal con ella. Las pupas se tallan con la mano para retirar la textura áspera, se muelen, se amasan con agua y sal, se les da forma de metlapil o de puro, se envuelven en hojas de maíz y se cuecen al vapor.

Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.