Cabeza
Parte superior o anterior del cuerpo de los animales. Se considera un despojo en la carnicería; sin embargo, algunas de sus partes son particularmente apreciadas.
La cabeza de los bovinos proporciona la lengua y otras piezas utilizadas en México para elaborar tacos de cabeza, como ojo, cachete, trompa, buche, entre otros.
El cuero de la cabeza de ternera es comestible tras escaldarlo y eliminar el pelo. También se pueden consumir la lengua y los sesos. La cabeza de ternera puede comerse entera, por la mitad, o deshuesada y enrollada.
La cabeza de carnero o de cordero se asa entera en ciertas regiones de África y de Europa Oriental, así como en Francia y en la cocina magrebí.
La cabeza de cerdo da lugar a numerosas preparaciones de charcutería como el queso de puerco o queso de cabeza.