Diccionario gastronómico

Cajeta

  • Preparación

Dulce de leche de cabra, de consistencia líquida y muy espesa, preparado con azúcar, bicarbonato de sodio y algún almidón como fécula de maíz. La leche mezclada con los demás ingredientes se hierve por varias horas en un cazo de cobre sin dejar de mover hasta que espesa y toma un color café claro. Sobre la base mencionada se añaden otros ingredientes como vainilla, canela o ron para resaltar el sabor; cuando la cantidad de estos saborizantes es generosa, entonces se convierte en una cajeta con sabor particular; por ejemplo, la cajeta de leche quemada: se deja quemar la leche para darle un fuerte sabor a quemado y así obtener un cajeta más dulce y oscura que la sencilla.

La cajeta de vainilla es similar a la cajeta simple, con un pronunciado sabor que le da el extracto de vainilla. La cajeta envinada es cajeta común a la que se le añade ron o jerez. Es un dulce típico de varios estados del país y su origen se le atribuye a Celaya, Guanajuato; de hecho, en muchos lugares de México se conoce como cajeta de Celaya. En esa ciudad existen muchas fábricas artesanales e industriales que la producen y la envían a todo el país; es un dulce que gusta mucho en todo el territorio nacional. Hay que señalar, sin embargo, que en Michoacán, Jalisco, San Luis Potosí, Puebla, Querétaro y otras ciudades también la fabrican.

Cajas tradicionales de cajeta
Ediciones Larousse

 

Originalmente este dulce se vendía en ferias y dulcerías regionales en cajitas de madera redondas u ovaladas llamadas cajetes, de donde tomó su nombre. Estas cajitas existen todavía, aunque actualmente la mayoría del producto se envasa en frascos de vidrio. En Chihuahua hierven la leche con azúcar, bicarbonato y canela hasta que espesa; cuando se enfría adquiere una textura pastosa y suelen ponerla en moldes forrados con obleas, y la adornan con nueces y pasitas; también la hacen en forma de rollo. La forma más común de comer esta golosina es a cucharadas, con el dedo o untada en pan. Con ella se elaboran otras preparaciones como atole, flan, gelatina, hot cakes y las famosas crepas de cajeta.

Ate
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