Chiles rellenos
Especialidad de la comida mexicana que consiste en un chile, generalmente poblano, relleno de picadillo, queso o casi cualquier otro alimento, capeado o sin capear, frío o caliente, y servido con caldillo de jitomate. En distintas regiones de México se rellenan diferentes tipos de chile. Cuando sólo se menciona chile relleno, en el centro del país se refiere casi siempre al chile poblano relleno con picadillo o queso, que generalmente se capea y se sirve en bastante caldillo de jitomate. El chile poblano es el que más se utiliza para rellenar en otras regiones.
En diferentes partes de México está muy arraigada a la práctica de controlar el picor de los chiles, pues éstos no deben ser picosos en exceso. Se cuecen en ocasiones los chiles con agua sola, para conservar su picor natural. En otros casos, se hierven varias veces en agua con azúcar o piloncillo; a veces incluso los chiles resultan dulces y el relleno salado. Cuando se sirven en la mesa sus acompañantes más frecuentes son el arroz rojo o blanco y los frijoles negros; cuando se compran en las calles suelen comerse envueltos en tortilla de maíz como tacos. Los principales chiles rellenos en el país son:
- En los estados del norte se acostumbra rellenar el llamado chile verde del norte; se prepara de forma similar a los chiles poblanos.
- En el área de Dolores Hidalgo, Guanajuato, los chiles de chorro rellenos son una especialidad que se acostumbra especialmente en julio y agosto; se rellenan de picadillo, queso o frijol, se capean y se sirven en caldillo de jitomate.
- En Oaxaca se acostumbra rellenar los chiles de agua o los pasilla oaxaqueños ya sea con picadillo o queso, verduras como papas, zanahorias, ejotes o chícharos, y con sardinas. Generalmente se capean y pueden servirse con caldillo de jitomate o frijoles negros. Antiguamente se consideraba la comida idónea para el domingo. En Juchitán se hacen chiles chipotles rellenos de un picadillo de carne de cerdo con plátano macho, papas, piña, cebolla, pasitas, almendra, pimienta y clavo. En los Valles Centrales el chile que más se rellena es el pasilla oaxaqueño o chile mixe, cuyo sabor recuerda a un chipotle; el relleno más usual es de carne de res o de cerdo deshebrada con ajo, jitomate, cebolla, pasas, aceitunas y alcaparras. El chile está capeado con huevo y generalmente se sirve con caldillo de jitomate.
- En Puebla son famosos los poblanos rellenos de queso y picadillo, además de los chiles ancho y pasilla rellenos de queso, capeados y servidos en caldillo de jitomate. Los chiles huejos son pares de chiles pasilla, uno relleno de queso y el otro de picadillo, también capeados y en caldillo. El chile relleno más famoso de todo el país es el chile en nogada, platillo nacional y orgullo de la cocina poblana.
- En Tlaxcala, el Distrito Federal y otros estados del centro se estilan los chiles anchos rellenos, casi siempre de picadillo, capeados y servidos en caldillo de jitomate. También se acostumbran rellenos de una mezcla de calabacitas con granos de elote, zanahoria, flor de calabaza, epazote y queso fresco; pueden estar capeados u horneados. Son recetas de origen campesino que se acostumbran en Tlaxcala y Puebla. El chile ancho relleno de picadillo o queso panela se prepara de manera muy similar al poblano; se puede servir capeado o sin capear, solo o en caldillo.
Se acostumbran principalmente en Puebla y un poco menos en el Distrito Federal. En los restaurantes también se hacen los chiles anchos rellenos de mariscos o solamente de camarones; los mariscos se cocinan casi siempre con ajo, cebolla y jitomate, igual que un picadillo. Se pueden servir fríos o calientes. Con frecuencia se sirven fríos porque se acostumbran en la época de la cuaresma y Semana Santa, y en temporada de calor. En el Distrito Federal y el Estado de México, los chiles jalapeños rellenos se hacen de forma análoga a los que se hacen en Xalapa, como plato fuerte o entremés, servidos calientes o a temperatura ambiente.
Foto: Chile relleno de carne. © Ediciones Larousse / Federico Gil.
- Los chiles jalapeños rellenos son habituales en el área de Xalapa, donde usualmente los llaman sólo chiles rellenos, pues los lugareños dan por entendido que se trata invariablemente de chile jalapeño; de hecho, no existen ahí recetas de otros chiles rellenos. Se prefieren los chiles grandes, verdes, brillantes y firmes; por lo que en los puestos de los mercados populares de Xalapa se tienen por separado los más grandes “para rellenar”.
En general, los chiles se desvenan haciéndoles un corte en forma de letra “T” y se escarban con la punta del cuchillo para sacar las venas y semillas del interior, que se guardan para hacer las tortas de venas. Entre los rellenos más notables está el de picadillo de carne de cerdo molida, picada o deshebrada; usualmente el chile se capea, pero sólo a veces se sirve con caldillo. Se sirve caliente o a temperatura ambiente y es plato principal de las comidas del mediodía. Mucha gente los vende preparados para comer en el lugar o para llevar. Se acompañan con arroz rojo. El chile relleno de pollo se hace igual que el de picadillo, pero en este caso se sustituye la carne de cerdo por pollo. El chile relleno de atún, por su parte, se hace con atún preparado con cebolla, ajo, jitomate, aceitunas, alcaparras y pasas. No se capea y se come frío o a temperatura ambiente. Este chile también se acostumbra más durante la cuaresma.
El jalapeño relleno de queso se hace de la misma forma que el de picadillo, sustituyendo la carne por queso fresco, panela o de cabra; se capea y se sirve de la misma forma que el otro. Los rellenos de queso no son tan buscados y por ende son menos frecuentes, pero se acostumbran los viernes y los días de cuaresma.Los chiles jalapeños rellenos siempre han sido un platillo regional de Xalapa; alcanzaron su fama y popularidad a partir de que, desde la estación de ferrocarriles de la ciudad, se comercializaban y enviaban a diferentes partes del país, además de que la fábrica y empacadora de chiles enlatados La Jalapeña los empezó a comercializar rellenos. Actualmente son tan buscados que muchas personas los mandan a hacer por encargo. En cuanto a los chipotles, en Naolinco y la región de Xalapa se rellenan con picadillo de cerdo y se capean. Se acompañan con arroz rojo o arroz colorado, frijoles negros y tortillas.
Foto: Chiles jalapeños rellenos. © PhotoDisc / Ricardo Castellanos.
- En Yucatán los chiles que generalmente se rellenan son los xcatik. El relleno más común es el de picadillo de cerdo, muy similar al picadillo de queso relleno. Se bañan con salsa de kool, salsa de jitomate y se acompañan con arroz blanco. También pueden estar rellenos con queso holandés o cazón frito; los chiles suelen estar capeados con huevo, bañados con salsa de kool y salsa de jitomate y se acompañan con arroz blanco. En maya, los chiles rellenos se conocen como: xbuth ik, de buth, relleno e ik, chile.
- En Zacatecas se hacen chiles poblanos rellenos de queso, capeados y con caldillo como en el resto del país; pero en este caso la peculiaridad es que se preparan con queso menonita. Se hacen todo el año como parte de las comidas diarias del mediodía y en especial para la cuaresma.