Diccionario gastronómico

Espárrago

  • Ingrediente

Planta vivaz de la familia de las liliáceas cuyo rizoma subterráneo, o raíz, da unos brotes llamados turiones o espárragos. El espárrago, apreciado ya en la Antigüedad, se empezó a cultivar en Francia en el Renacimiento.

El espárrago fresco debe ser rígido, y al romperse debe dar una sección brillante. Envuelto en un paño húmedo se puede conservar 3 días como máximo, pero se endurece. Encontramos conservas de espárragos al natural, enteros, en trozos o en miniatura (llamados “picnic”), o únicamente de puntas. Antes de utilizarlos es preciso enjuagarlos con agua.

Esta hortaliza poco nutritiva (25 kcal o 104 kJ por 100 g) es rica en agua, fibras, potasio y vitamina C. Hay que contar 300 g por persona para un entrante. Independientemente de cómo se usen, los espárragos siempre se cuecen en primer lugar en agua o al vapor, y no es preciso blanquearlos antes de congelarlos. Deben servirse tibios.

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