Diccionario gastronómico

Huaxmole

  • Preparación
GRAF. guasmole, guaximole, guaxmole, guazmole, huasmol, huasmole, huaxmoli o huazmole

Diversos guisos preparados con las semillas del guaje. Aunque tienen en común que son moles aguados, presentan diferencias en sus formas de preparación. Es típico de los estados del centro del país.

  • En Guerrero es un platillo muy común, especialmente en la zona norte del estado y en Chilapa; se trata de un guiso espeso elaborado con semillas de guaje, jitomate, chile y carne. Existe una marcada preferencia por prepararlo con costillas y carne maciza de cerdo, aunque en algunos lugares también se utiliza carne de iguana.
Foto: Platillo, huaxmole. (Archivo Gráfico Larousse).

Foto: Platillo, huaxmole. (Archivo Gráfico Larousse).

  • En Morelos se acompaña con carne de cerdo o de pollo. El guiso contiene jitomate, ajo, cebolla, guajes, chile serrano y cilantro, todos ellos se muelen para obtener una salsa que se fríe en manteca de cerdo antes de añadir la carne previamente cocida. En Cuernavaca la salsa se prepara con chile chipotle y tomate.
  • En Oaxaca, en la Mixteca, los chocholtecos lo preparan con guaje, chiles costeños, ajo y sal, se acompaña con frijoles y le llaman guacamole.
  • En Puebla se elaboran varios tipos de huaxmoles, tienen mayor preferencia en Tehuacán y la sierra. Las semillas se emplean crudas o tostadas y las carnes preferidas son las de cerdo y de pollo. En la Mixteca el huaxmole se prepara con carne de res y la salsa es de semillas que se asan junto con chile guajillo y se aromatiza con hojas de aguacate.
  • En Tlaxcala se prepara con carne de chito o espinazo de cerdo, en una salsa de chile chipotle, jitomate, epazote y guajes.
  • En Orizaba y otras ciudades de Veracruz es un guiso caldoso de res u otra carne, con frijoles tiernos, caldo de frijol y una salsa de jitomate, chile y guajes; el guiso puede incluir bolitas de masa de maíz. Conocido también como: mole de guaje.

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