Maduración
Transformación lenta que experimenta un producto bruto o elaborado para que pueda consumirse o aplicar una elaboración posterior.
La maduración de una carne de carnicería o de una pieza de caza consiste en dejarlas reposar un cierto tiempo. La carne que acaba de sacrificarse pasa de este modo del estado de carne todavía caliente al de la carne rígida, y luego al de carne “sentada” o reposada, más tierna y sabrosa, ya que los nervios se han destensado y los músculos se han relajado. En la práctica, esta operación se efectúa en una cámara frigorífica a 2 °C durante cinco o seis días, pero una maduración al aire libre de unos días en verano y de una semana en invierno produce los mismos efectos.
La maduración o afinado de los quesos corresponde a la última fase de su elaboración, después de la coagulación y el escurrido.