Moronga
Tripa rellena de sangre de cerdo mezclada con grasa, condimentos y especias. Por lo general, la moronga se rompe por completo o se corta en rebanadas delgadas o gruesas y se fríe en poco aceite. Se come en tacos, sola o acompañada de alguna salsa. Es uno de los embutidos más conocidos en México, proveniente de España, donde la preparación original se modificó según los ingredientes regionales donde se elaboraba.
En Chihuahua la sangre se condimenta con hierbabuena, cebolla y sal y se acostumbra guisar con chile serrano, cilantro y cebolla, para comer en tacos o con frijoles.
En el Distrito Federal, especialmente en las fondas del mercado de La Merced, la moronga se sirve sólo a clientes selectos.
En el Estado de México se prepara con menta o hierbabuena, cebolla, orégano, cebollino o rabos de cebolla y un poco de grasa; se acostumbra guisarla en salsa verde. Buena parte de la moronga que se produce en la entidad se vende en los mercados del Distrito Federal y otros estados del centro del país.
En Hidalgo, especialmente en las partes que colindan con Nanacamilpa, Tlaxcala, se prepara la moronga de borrego o de chivo, debido a la gran cantidad de animales que se sacrifican para hacer barbacoa o mixiotes.
En Michoacán se elabora la rellena de pollo, que no se embute en ninguna tripa y en Zitácuaro se prepara con sangre y trocitos de tripas guisados en una salsa de cebolla, ajo, tomate, chile serrano, hierbabuena, comino y pimienta.
En Juchitán, Oaxaca, se elabora la moronga con cebolla y chile piquín y se acostumbra comerla con tortillas blandas; se prepara también con huevos revueltos, cebolla y chile.
En Tabasco existen diferentes tipos de morcilla. La más usual contiene sangre de cerdo, chile amaxito, chile dulce, perejil o perejil ranchero, cebollino y grasa de cerdo. Todos los ingredientes son picados. Otro estilo es el que contiene sangre de cerdo, grasa, perejil o perejil ranchero, cebolla, hierbabuena, chile dulce y trocitos de plátano macho. En el municipio de Macuspana preparan una morcilla a la que se incorpora arroz cocido: la llaman morcilla con arroz.
En Yucatán la sangre de cerdo se mezcla con sesos, jitomate y cebollino picados.
La moronga es conocida en algunas regiones como:- morcilla de puerco (Chihuahua)
- rellena (centro de país)
- sangre de res (Oaxaca)
- zoricua (Michoacán)
La moronga es conocida en el sur y sureste del país como:
- morcilla
- mormollo