Nayarit

Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana, que colinda al norte con los estados de Durango y Sinaloa, al este con Zacatecas y Jalisco, al sur con Jalisco, y al oeste con el océano Pacífico. Nayarit se constituyó como estado el 5 de febrero de 1917 y está dividido en 20 municipios; su capital es la ciudad de Tepic. Las actividades económicas más importantes del estado son los servicios y el turismo, no obstante, la actividad agropecuaria, la pesca y la silvicultura representan 10% del PIB estatal. A nivel nacional Nayarit es el primer productor de tabaco y jícama, ocupa los primeros lugares en la producción de aguacate y mango y en la captura de ostión y lisa.

Foto: Parque Nacional La Tovara. (Bertha Herrera).

Los grupos originarios cora, huichol, tepehuano y mexicanero que habitan en el estado comparten territorio en la porción noreste. Los huicholes y los coras son los más numerosos. Es habitual que estos grupos migren de manera temporal hacia la costa para trabajar en el corte del tabaco y de la caña o en la pizca de maíz, con el fin de completar el ingreso familiar.

La mayor parte de los coras se asientan en tierra caliente, donde practican una agricultura y ganadería de subsistencia; además de basar su alimentación en el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, la complementan con ciruela amarilla, papaya, mango, aguacate, cacahuate, pitaya, guaje, nopal y vainas de mezquite; también crían bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, abejas, gallinas y guajolotes y consumen algunos animales silvestres como la chachalaca, el conejo y el jabalí.

La alimentación de los huicholes es similar a la de los coras y sus principales cultivos son maíz, calabaza, amaranto, frijol y chile; complementan su nutrición con quelites, verdolagas, nopales, guajes, hongos de la sierra y animales domésticos y de caza como ardilla, armadillo, guajolote, huilota, chachalaca, codorniz, langostas de río, jabalí y venado, este último exclusivo para rituales. Algunos guisos de estos grupos originarios que se acostumbran en el estado son la ardilla asada, el ashisarre, el atole de ciruela y de maíz, el caldo de ru (guajolote), la chuina, el dulce de jocuistle y de maíz, la hakútsixa, la huilota asada, el mole de hongo de la sierra, la salsa de chile cora y la de guajes, la sopa de gualacamote, el tamal de maíz o tetzu, la temachaca, el tsinari y la xhivery.

En la comida de todo el estado predominan las especialidades de pescados y mariscos, que se pueden encontrar preparados al mojo de ajo, a la diabla, asados, fritos o en escabeches; entre ellos sobresalen el chicharrón de pescado, el pescado tatemado y el zarandeado y las tostadas de marlín. Los ostiones, que pueden ser muy grandes, se comen principalmente al natural, en chivichangas, en sopes y en caldos. El camarón también es muy abundante, y se consume con arroz, en caldos, cebiches, empanadas, pozole, quesadillas y tamales, entre otras preparaciones.

En la isla de Mexcaltitán se ha desarrollado también una cocina basada en productos del mar, en la que se pueden encontrar las recetas con camarón citadas antes, otros guisos con lisa y, de manera especial, las albóndigas de camarón y el taxtihuili. Asimismo, en la ciudad de Tepic existe un sinnúmero de restaurantes de pescados y mariscos para todas las economías, en los que se sirven porciones generosas en grandes platones ovalados para compartir. Además de la comida con productos del mar, en Nayarit existen diferentes platillos regionales como el asado de ternera, la birria, los bollitos de plátano, los frijoles puercos, las tortillas de harina, las raspadas, los sopes y los tamales barbones, cilíndricos, colorados, de ceniza, de elote, de piña y los de puerco estilo Nayarit.

También existen muchos dulces, panes y postres regionales como el alfajor, el ante, el arrayán cubierto, las cañas asadas, el camote achicalado, la capirotada de agua, las cocadas, el dulce de frijol (cajeta de frijol), la jericalla, los melados, los nanches curtidos, el pan de plátano, el plátano pancle, el picón y las torrejas.

Las bebidas refrescantes son muy solicitadas debido al clima caluroso de la región, son especialmente populares el agua de cebada (agua fresca) y de nanche, el piznate y los raspados; aunque en la temporada invernal se preparan atoles como el de piña que es especialmente popular. Entre las bebidas alcohólicas están el bate, el licor de nanche, el nawá, el tepache, el tequila y la cerveza, esta última indispensable para acompañar toda la comida de mar.