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Calabacitas rellenas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con calabacitas criollas o italianas ahuecadas y después rellenas con picadillo o queso y cocidas en salsa de jitomate. Es un platillo principal en la comida del mediodía que se acostumbra en casi todos los estados del país, por ello, existen muchas variantes. El tipo de calabacita depende de la región o las costumbres familiares. En el centro del país hay una notable preferencia por rellenar las calabacitas criollas.
El picadillo es de carne de res o cerdo y puede ser tan variado como la imaginación del cocinero lo permita. Los quesos que con más frecuencia se emplean son el panela y el fresco. Los jitomates para la salsa pueden ir molidos, como se usan en el caldillo, o picados finamente. El platillo se acompaña con arroz rojo o blanco, frijoles y tortillas de maíz. Después de la carne y el queso, otro relleno muy recurrente son los granos de elote con queso. En Tabasco, especialmente las calabacitas italianas, se ahuecan en crudo y se rellenan con picadillo de carne de res para cocerlas dentro de la salsa de jitomate y servirlas con arroz blanco.
Capear o baldar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cubrir un alimento con huevo batido para freírlo. Las claras de los huevos se separan y se baten hasta que forman picos suaves. Luego se añaden las yemas una a una sin dejar de batir, hasta que la mezcla queda amarilla y homogénea. Después se sumerge el alimento en el huevo batido para que quede totalmente cubierto y se fríe hasta que el huevo esté cocido y dorado. Casi siempre se sumerge enseguida en caldillo de jitomate o en alguna otra salsa o guiso. Algunos acostumbran agregar sal o azúcar mientras baten las claras de huevo; la sal es para los platillos salados y el azúcar para los postres. También suele añadirse harina al preparado para darle mayor consistencia a la capa; la mayoría de los cocineros lo ven como algo normal y otros no lo consideran apropiado. Muchos platillos mexicanos son capeados, como los chiles rellenos, los chiles en nogada y las tortitas, entre otros platillos salados, y postres como el caballero pobre o las torrejas.
Chile piquín o chile chiltepín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.
El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.
El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.
Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.
Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.
Enchiladas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento. Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; es uno de los platillos más populares de México, las recetas varían de una región a otra y se adornan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo común es servir tres por persona. En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas; las verdes son las más comunes en los estados del centro del país.
La técnica de enchilar la tortilla varía dependiendo del lugar; en los estados del centro del país, primero se fríe la tortilla y luego se baña con salsa; en el norte, por el contrario, el procedimiento normal es enchilar la tortilla y luego freírla; en los estados del Sureste no suelen freír la tortilla, sólo la empapan con la salsa.
En el Distrito Federal se preparan especialmente las enchiladas suizas. En Durango son típicas las enchiladas de leche o chiapanecas. En Guanajuato se preparan las enchiladas mineras, de las cuales existen diferentes variantes como las enchiladas ilustradas. En Guerrero son típicas las enchiladas calentadas. En Hidalgo, las enchiladas se elaboran con salsa de chiles poblanos y cacahuate para bañar las tortillas y se rellenan con queso rallado y pechuga de pollo deshebrada; se adornan con queso, rebanadas de rábano y lechuga.
En Jalisco se hacen diferentes tipos de enchiladas que, en general, consisten en tortillas bañadas con una salsa roja de chile guajillo o cascabel, se adornan con papa y zanahorias cocidas, lechuga rallada, chiles en vinagre, crema, aguacate y rábanos. Se venden en fiestas y ferias regionales.Entre las más tradicionales en el ámbito casero están las enchiladas rellenas de picadillo de carne de res o cerdo con verduras en escabeche (calabacita, zanahoria, papa, etc.); las tortillas bañadas en salsa de chile guajillo se rellenan y enrollan, se acomodan en un recipiente para hornearlas y se sirven espolvoreadas con queso, cebolla, lechuga, rábanos y chiles encurtidos. Otra versión exige que las tortillas se mojen en la salsa y luego se frían, pues se dice que el sabor cambia de manera notoria.
En Oaxaca se preparan las enchiladas estilo Totolapam, también llamadas de coloradito y las de mole negro. Los cuicatecos hacen unas con tortillas de maíz, pasadas por aceite, remojadas en una salsa de jitomate y mole coloradito y se sirven espolvoreadas con queso fresco, perejil y cebolla, a un lado de ellas una pieza de pollo frita, lechuga orejona y rábanos. En Puebla, tradicionalmente, en los restaurantes de comida típica las enchiladas se anunciaban como “envueltos”, pero debido a la influencia de otros lugares del país, el término enchilada ha ganado terreno en la entidad. Parece que Puebla es el único estado del país donde utilizan otra palabra y esto desorienta a los visitantes. Las enchiladas más importantes son las de mole.
En Toluca, Estado de México, se elaboran con tortillas fritas remojadas en una salsa elaborada con chiles anchos y mulatos, se rellenan con queso, aguacate y chile chipotle, se adornan con queso y se hornean. En la región de las huastecas se consumen las enchiladas huastecas potosinas. Las enchiladas de pixtle se consumen en Xicotepec de Juárez, Puebla; se acostumbra comerlas en el almuerzo y, de vez en cuando, se acompañan con cecina. A nivel casero, se elaboran las enchiladas de nata. Conocidas en Puebla como envuelto.
Ejote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl exotl. Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. Se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Particularmente en Oaxaca es un ingrediente importante de guisos como el chichilo y el mole amarillo. Los ejotes con huevo son ejotes cocidos y cortados en trocitos para incorporarlos con el huevo revuelto; a veces la preparación incluye también cebolla picada. Es un platillo muy económico que se acostumbra como plato principal en el desayuno o comida, especialmente los viernes o los días de vigilia. Los ejotes con pepita se preparan con ejotes cocidos y una salsa que se elabora con chilmole y pepitas de calabaza molidas; este guiso se acostumbra comer en Venustiano Carranza, Chiapas.
Frijol con puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad de la península de Yucatán que por lo general se prepara cada lunes. El frijol negro se cuece con carne de cerdo, cilantro o epazote y cebolla. Es un platillo muy caldoso en el que los frijoles y los trozos de carne se sumergen en el caldo del guiso. Se acompaña con arroz blanco y salsa de salpicón o xnipec. Otras guarniciones son aguacate, limón, chile habanero, tortillas de maíz, chiltomate o arroz negro.
Cebolla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las aliáceas con un bulbo compuesto por varias capas foliares engrosadas y carnosas, cubiertas por una fina piel cuyo color cambia según la variedad. Es originaria de Asia, fue introducida a México por los españoles, y hoy en día es ampliamente utilizada en nuestra cocina; de hecho, los platillos a la mexicana incluyen chile, jitomate y cebolla. La cebolla blanca es la más utilizada en todo el país, seguida por la cebolla morada, que se prefiere en los estados del sureste. Las cebollitas cambray, se comen asadas al carbón y en algunos escabeches y guisos. La cebolla cruda en rebanadas o picada se pone sobre tacos, tostadas, chilaquiles, enchiladas y todo tipo de antojitos. Encurtida en vinagre o curada en limón es más común sobre adobos o guisos regionales. Molida en crudo o cocida se emplea en un sinnúmero de salsas picosas y guisos. Asada tiene un gusto particular y forma parte de guisos como encacahuatados, moles y adobos.
Tomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tomatl. Nombre que se aplica a diversas plantas del género Physalis. El cáliz se desarrolla junto con el fruto, el cual queda envuelto con una cáscara. El fruto es globoso, color verde y amarillento o púrpura al madurar. Puede medir 2 cm de diámetro como el miltomate o hasta 6 cm como el tomate manzano; tiene numerosas semillas comestibles y un sabor agradable. Es originario de América, y entre las especies que se consumen encontramos Physalis ixocarpa, Physalis peruviana, Physalis pubescens y Physalis nicandroides. Es de uso muy variado en la cocina mexicana, e indispensable como base de las salsas verdes crudas, cocidas o asadas para usar en la mesa o preparar chilaquiles o enchiladas verdes. Se consume en todo el país, en especial en el centro, donde existen especialidades como el entomatado.
Cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tomatl. Nombre que se aplica a diversas plantas del género Physalis. El cáliz se desarrolla junto con el fruto, el cual queda envuelto con una cáscara. El fruto es globoso, color verde y amarillento o púrpura al madurar. Puede medir 2 cm de diámetro como el miltomate o hasta 6 cm como el tomate manzano; tiene numerosas semillas comestibles y un sabor agradable. Es originario de América, y entre las especies que se consumen encontramos Physalis ixocarpa, Physalis peruviana, Physalis pubescens y Physalis nicandroides. Es de uso muy variado en la cocina mexicana, e indispensable como base de las salsas verdes crudas, cocidas o asadas para usar en la mesa o preparar chilaquiles o enchiladas verdes. Se consume en todo el país, en especial en el centro, donde existen especialidades como el entomatado.
Enchiladas verdes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Enchiladas preparadas con salsa de tomate. Pueden ir gratinadas con uno o varios quesos, rellenas con verduras o algún tipo de carne y suelen adornarse con crema, nata, cebolla y queso. En la Huasteca hidalguense se elabora una salsa con chiles jalapeños, ajo y cebolla, que se utiliza para bañar las tortillas que no contienen relleno ni guarniciones.
Pasa, pasita o uva pasa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Uva deshidratada al sol o de manera artificial con aire caliente. Se obtiene a partir de variedades de uvas muy dulces que casi no contienen semillas. Es un alimento con un alto aporte energético (324 kilocalorías/
100 gramos) y alta concentración de azúcares (75 gramos /100 gramos). En México se consume sola o se utiliza, tanto para preparaciones dulces como saladas, por ejemplo, se incluye en picadillos que servirán como rellenos, así como la salsa de algunos moles.
Carne de puerco con verdolagas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con retazo o maciza de cerdo, verdolagas y salsa verde, aunque también puede estar preparado con salsa roja de jitomate. Todos los ingredientes se cuecen juntos y tradicionalmente se sirven los trozos de la carne con bastante salsa y verdolagas. En ocasiones el guiso puede incluir nopales o papas. Es un platillo muy común en el centro del país, se considera como uno de los más típicos. Se prepara con algunas variantes en Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Distrito Federal, Querétaro, Morelos y el Estado de México. En Jalisco, donde también es muy común, la salsa verde de tomate suele incluir chile de árbol y en ocasiones chile colorado.