- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Arí
Galletas Marías
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galletas muy utilizadas para la elaboración de postres en México. Están hechas a base de harina de trigo, azúcar, sal y mantequilla o aceites vegetales. En la actualidad se les agregan estabilizantes, colorantes y saborizantes artificiales. Son muy consumidas, pues se utilizan como base para tartas y para dar textura y sabor a diversos pasteles. Pueden encontrarse en casi cualquier tienda de abarrotes o supermercado. Son originarias de España.
Baño María
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento culinario destinado a mantener caliente una salsa, un potaje o un aparejo, a fundir elementos sin que se quemen o bien a cocer muy lentamente alimentos con el calor del agua hirviendo. Consiste en situar el recipiente en el que se halla la preparación en otro recipiente de mayor tamaño, que contiene el agua en ebullición. En todos los casos es preciso evitar que el agua hierva con excesiva fuerza, ya que podría penetrar en la preparación.
La palabra designa también un utensilio de cocción (baño María de potaje, baño María de salsa, entre otros).
Alérgeno alimentario
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia contenida en los alimentos que desencadena una reacción inmunitaria anormal (erupción cutánea, reacción asmática o incluso shock anafiláctico) en las personas propensas. Los principales alimentos responsables son: el cacahuate, el huevo, la leche, el pescado, los crustáceos, la soya y la avellana. El mejor tratamiento consiste en evitar, en la medida de lo posible, cualquier contacto con el alérgeno en cuestión.
En las etiquetas de los productos preenvasados deben constar obligatoriamente los alérgenos alimentarios y algunos de sus derivados.
Tortilla de harina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se añade manteca de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar algunos minutos y se divide en bolitas. Luego se estira hasta obtener los círculos medianos y grandes que se cuecen en el comal por ambos lados. Es la tortilla más utilizada en los estados del norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos.
Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543. Los lugares donde más se arraigó no pertenecieron a la antigua Mesoamérica, donde la tortilla de maíz tenía un papel preponderante. La elaboración puede variar ligeramente, por ejemplo, después de hacer la tortilla se deja reposar unos segundos para que se encoja y se le da una segunda estirada antes de cocerla. Se debe tener cuidado de que el comal no esté excesivamente caliente, porque es una tortilla delicada y fácil de quemar. Tampoco se recomienda que se apilen cuando están todavía calientes; es mejor dejarlas orear un poco para que no se peguen. En los estados del norte del país es habitual que las preparen de forma casera.
En la actualidad, en la península de Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal que la de cerdo para hacer tortillas grandes, gruesas y muy resistentes. En el área de Puerto Nuevo, Baja California, la tortilla rebasa los 30 cm de diámetro y es muy delgada y suave; se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo y manteca vegetal. En los restaurantes donde venden langostas se elaboran al momento. Las tortillas no caben en la tortillera que mide unos 18 cm de diámetro, pero aun así se colocan dentro de la tortillera. Es característico que la tortilla sea delgada, muy suave y resistente.
En Coahuila son más pequeñas y gruesas que las de otros estados. También se preparan las tortillas dulces de harina. En Chihuahua se agrega polvo para hornear a la masa para que se inflen bien. A veces las llaman tortillas de harina para burritos. En Oaxaca se prepara una tortilla de harina de trigo integral más conocida como tortilla de trigo. En Sonora suelen ser muy delgadas y muy grandes: llegan a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas se doblan en cuatro para su venta.
A veces se les llama tortillas de sobaco, o sobaqueras, pues la tortilla se pasa de brazo en brazo para trabajarla, y la orilla llega a alcanzar el sobaco o axila de quien las prepara. Son la base de las chivichangas, de los burros percherones, los tacos caramelo y los tacos lorenzas. Otras maneras de llamar a las tortillas de harina son tortillas de manteca, que se elaboran con manteca de cerdo, o tortillas de agua preparadas con manteca vegetal.
Actualmente muchas personas ocupan el horno de microondas para recalentarlas, con lo que se obtienen buenos resultados, pero se deben comer inmediatamente, porque tan pronto se enfrían, las tortillas se vuelven correosas. En tiendas y supermercados de todo el país se encuentran las tortillas de harina de fábrica o de marca: pueden ser chicas, de alrededor de 15 cm de diámetro, o grandes, de casi el doble de tamaño. Menos comunes y nada tradicionales son las tortillas de harina de trigo integral.
Tamarindo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol nativo del sur de Asia y del África tropical, perteneciente a la familia de las leguminosas. Mide hasta 15 metros de altura, posee muchas ramas, es de corteza áspera, café y sus flores agrupadas son amarillas con manchas rojas. El fruto comestible se conoce con el mismo nombre. Es de sabor agridulce, pulpa algo fibrosa, color café y crece en vainas de 5 a 14 cm de largo por 2 o 3 cm de ancho, con cáscara áspera y quebradiza, color café. Es muy común en todo el país, especialmente en las regiones cálidas donde se cultiva. El fruto se compra fresco para comerse como golosina por su sabor agridulce; también sirve para preparar agua de tamarindo, uno de los sabores más comunes de agua fresca en México. En muchos estados como Veracruz y Guerrero, la pulpa de tamarindo se vende a las orillas de las carreteras, empaquetada en bolas, con o sin semillas y mezclada con azúcar o chile. La pulpa dulce se utiliza para preparar agua fresca, y con ambos tipos de pulpa se elaboran dulces como los tarugos.
Foto: Fruto, vainas de tamarindo . (Archivo Gráfico Larousse).
Tamarindo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del tamarindo, árbol de la familia de las fabáceas, originario de África Oriental. El tamarindo, conocido en las Antillas, la India, África y el sureste asiático, se presenta en una vaina oscura de 10 a 15 cm de longitud por 2 cm de anchura, que contiene una pulpa a la vez acidulada y dulce, con algunas semillas duras. Se emplea sobre todo para preparar confituras, nieves, chutneys, bebidas y condimentos. En la India, su pulpa seca, ingrediente importante de las mezclas de especias, interviene también en las ensaladas, los caldos y los purés de legumbres. El jugo de tamarindo fresco adereza las hortalizas crudas. En China, algunas sopas agridulces se aderezan con tamarindo confitado. En México se utiliza para preparar dulces y aguas frescas.
Tamal de amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del tamarindo, árbol de la familia de las fabáceas, originario de África Oriental. El tamarindo, conocido en las Antillas, la India, África y el sureste asiático, se presenta en una vaina oscura de 10 a 15 cm de longitud por 2 cm de anchura, que contiene una pulpa a la vez acidulada y dulce, con algunas semillas duras. Se emplea sobre todo para preparar confituras, nieves, chutneys, bebidas y condimentos. En la India, su pulpa seca, ingrediente importante de las mezclas de especias, interviene también en las ensaladas, los caldos y los purés de legumbres. El jugo de tamarindo fresco adereza las hortalizas crudas. En China, algunas sopas agridulces se aderezan con tamarindo confitado. En México se utiliza para preparar dulces y aguas frescas.
Agárico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre colectivo que designa todas las especies de hongos de láminas rosadas que se vuelven pardas con la edad. Estos hongos, de bosque, de pradera o cultivados, presentan un pie sin volva en la base, aunque generalmente provisto de un anillo. La mayor parte de estos hongos son comestibles; el mejor ejemplo es el Agaricus bisporus, el champiñón.
Algunos enrojecen por la acción del aire y otros amarillean. Los rojizos o rosáceos (agárico campestre) y los amarillentos (agárico de los bosques), son excelentes.
Laccaria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa un conjunto de hongos muy pequeños de color rojizo-anaranjado, rosa o amatista, de láminas espaciadas carnosas y pie delgado. Son hongos muy comunes, que viven en simbiosis con los árboles.
Las laccarias comestibles se comen como guarnición, mezcladas con otros hongos.
En México se consumen algunas variedades conocidas como hongo xocoyol, manzana, manzanilla o manzanita.
Limón amarillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cítrico, fruto del limonero, de la familia de las rutáceas, cuya pulpa ácida y jugosa está protegida por una piel amarilla, perfumada, más o menos gruesa. Se diferencia de la cidra y del limón. Originario de la India o de Malasia, el limonero se introdujo en Asiria, y luego en Grecia. En Roma, la “manzana médica”, un cidro ancestro del limón, se empleaba tanto de condimento como por sus propiedades medicinales. En la Edad Media, los cruzados se llevaron consigo de Palestina varios cítricos entre los que se encontraba el limón amarillo, que comenzó a cultivarse en España, el norte de África e Italia.
El limón amarillo también se utilizó como producto de belleza. Las mujeres consideraban que aportaba un hermoso color rojo a los labios y una tonalidad pálida al cutis, según la moda de la época. Pero sobre todo fue un remedio esencial contra el escorbuto (que se manifiesta a través de hemorragias múltiples y que se abatía a menudo sobre las tripulaciones en la época de la navegación a vela), pues es muy rico en vitaminas C y niacina, en ácido cítrico y en calcio. Sus empleos son numerosos en cocina, en pastelería, en confitería y en la industria de las bebidas.
El jugo de limón amarillo se añade a numerosas preparaciones (blanqueta, ragú). Figura en los adobos y en los caldos cortos. Sustituye al vinagre en aderezos para verduras y ensaladas, y condimenta ciertas salsas. Se utiliza en grandes cantidades en la preparación de helados, sorbetes y granizados, así como en las bebidas refrescantes.
Se pueden obtener la ralladura de cáscara de limón amarillo, pelándola con un cuchillo pelador o frotándola con un terrón de azúcar, según el empleo previsto. Sirve de aromatizante, sobre todo en pastelería (cremas, flanes, mousses, suflés, tartas), y también se puede confitar (bizcochos y galletas).
Los gajos de limón amarillo condimentan ciertos ragús y salteados, así como los tagines y son tradicionales con el té. Los limones confitados en salmuera se utilizan mucho para aromatizar pescados y carnes en la cocina del Magreb. Los limones amarillos sirven para preparar confituras, mermeladas, el lemon curd, chutneys y tartas, y enteros se pueden escarchar o glasear.
El limón amarillo se utiliza en confitería y en licorería en forma de aroma natural. También perfuma ciertos tés aromatizados.
Parisina, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de preparaciones muy diversas, representativas de la restauración clásica parisina, sobre todo de piezas pequeñas o grandes de carnicería o de ave, cuya guarnición comprende papas parisinas (papas avellana, con finas hierbas) acompañadas por lechugas breseadas o fondos de alcachofa.
La denominación también se aplica a numerosas preparaciones frías de pescados o de crustáceos en las que interviene mayonesa cuajada (fondos de alcachofa con macedonia de verduras a la mayonesa o huevos duros con distintas guarniciones), así como a pequeños patés redondos de pasta de hojaldre rellenos con una mezcla homogénea de ternera, grasa y trufas. Distintas preparaciones a la parisina incluyen pechuga de pollo, champiñones, lengua escarlata o macedonia de verduras. Por su parte, el potaje a la parisina está hecho a base de poro y papa, acabado con leche y aderezado con perifollo.
Tamal canario
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Se dice de preparaciones muy diversas, representativas de la restauración clásica parisina, sobre todo de piezas pequeñas o grandes de carnicería o de ave, cuya guarnición comprende papas parisinas (papas avellana, con finas hierbas) acompañadas por lechugas breseadas o fondos de alcachofa.
La denominación también se aplica a numerosas preparaciones frías de pescados o de crustáceos en las que interviene mayonesa cuajada (fondos de alcachofa con macedonia de verduras a la mayonesa o huevos duros con distintas guarniciones), así como a pequeños patés redondos de pasta de hojaldre rellenos con una mezcla homogénea de ternera, grasa y trufas. Distintas preparaciones a la parisina incluyen pechuga de pollo, champiñones, lengua escarlata o macedonia de verduras. Por su parte, el potaje a la parisina está hecho a base de poro y papa, acabado con leche y aderezado con perifollo.