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Resultados de la búsqueda: Asado de ternera
Uva
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la vid, arbusto de la familia de las vitáceas. La uva se presenta en racimos, formados por un raspón que lleva bayas redondas o alargadas, más o menos grandes, recubiertas por una piel clara (de color verde pálido o amarillo a veces dorado) u oscura (violeta tirando hacia azulado); estas bayas encierran una pulpa dulce y pepitas (de una a cuatro). La uva, blanca o tinta, se emplea sobre todo para la elaboración de vino. De las 3,000 variedades conocidas, 80 son susceptibles de dar vinos de calidad. Existen también variedades de uva de mesa que se sirve como fruta o se emplea en pastelería o en cocina, y otras reservadas a la producción de uvas pasas. El consumo de nuevas variedades sin pepitas o de bayas mayores se desarrolla en Sudáfrica o Chile.
Desde la Antigüedad se extrajo una bebida fermentada de los frutos de la vid. El culto a Osiris, en Egipto, y el dedicado a Dionisos, en Grecia, son testimonios del carácter antiguo de este cultivo y de la elaboración del vino. Después de los griegos y de los romanos, que también sabían secar las bayas de uva, los galos favorecieron la viticultura, y luego los monjes mejoraron progresivamente la vinificación. Pero la uva de mesa y las uvas pasas siempre estuvieron presentes en las comidas.
La uva, energética (81 kcal o 339 kJ por cada 100 g), rica en agua y en azúcar (18 g por cada 100 g), nutritiva y también refrescante, contiene abundante potasio y hierro, vitaminas y oligoelementos. Es igualmente rica en taninos y flavonoides.
En el momento de la compra, la uva de mesa debe estar limpia, bien madura, con granos firmes, no demasiado tupidos, de igual tamaño y de color uniforme, conservando todavía la materia cerosa que las cubre cuando se acaba de recoger, con un escobajo sólido y quebradizo.
Antes de la degustación, la uva debe lavarse minuciosamente con agua con un poco de limón o vinagre, y luego secarse. Se sirve en la mesa como fruta de postre, dispuesta en una cesta, sola o con otras frutas de temporada, con un par de tijeras pequeñas especiales para cortar partes de los racimos.
También interviene en cocina y en pastelería. La uva fresca acompaña muy bien al hígado de ternera o de pato, las codornices y tordos asados, los pescados e incluso el boudin blanco. En ciertas ensaladas compuestas se emplean uvas, sobre todo con trocitos de pechuga de pollo, y en las ensaladas de frutas.
La uva permite realizar tartas y flanes, confituras, jugos y postres con arroz. Por otra parte, de las pepitas se extrae un aceite de mesa muy rico en ácidos grasos que tiene la reputación de no aumentar el nivel de colesterol.
Ajedrea
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las lamiáceas, originaria del sur de Europa, cuyo aroma recuerda al del tomillo.
– La ajedrea común, o anual, de hojas mates y color verde ceniciento, es la más apreciada en cocina.
– La ajedrea vivaz, o de montaña, de hojas más estrechas y rígidas, conocida con el nombre provenzal de “pimienta de asno”, sirve sobre todo para condimentar los quesos frescos o secos de cabra o de oveja y ciertas marinadas o adobos.
La ajedrea es el aromatizante privilegiado de la cocción de legumbres. Cuando es fresca también da sabor a las ensaladas provenzales, a la ternera a la parrilla, al conejo asado, al costillar de cerdo, al pato y a la oca. Seca se emplea para condimentar chícharos, habas, ejotes, guisos o potajes, así como farsas y patés.
Jitomate o tomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con en el siglo XVI, donde se consideró durante mucho tiempo tóxico y hasta el siglo XVIII fue una simple planta ornamental. Poco a poco se implantó en España y después en Italia y en Francia. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. El jitomate es muy rico en agua (93%) y poco energético (23 kcal u 83,6 kJ por cada 100 g); proporciona vitamina C (18 mg por cada 100 g) y licopenos. Aperitivo, diurético, laxante y refrescante, también es más o menos ácido (ácido cítrico y málico) y dulce.
Las variedades (alrededor de 600) son extremadamente distintas en tamaño (los enormes corazón de buey), forma (cuerno de los Andes), color (negro de Crimea, Black russia), sabor (ácido, dulce, chocolatado), con o sin semillas (jitomate en racimo de Estados Unidos). En los mercados mexicanos se conocen principalmente dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.
Los jitomates frescos deben ser firmes, carnosos, brillantes, sin arrugas ni grietas, preferentemente de color uniforme. Los que están un poco verdes maduran con facilidad en un lugar cálido.
Forman parte de las cocinas mexicana, ibérica, italiana, francesa, y poco a poco han alcanzado la mayor parte de los países de Europa. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc.
En otras cocinas combina a la perfección con condimentos de sabor intenso (ajo, chalota, albahaca, estragón, comino) y su alianza con la aceituna, el pimiento y la berenjena ya es clásica. Acompaña con el mismo éxito al atún, el bacalao, la sardina y el salmonete como a la res, la ternera, el pollo o los huevos. Se emplea asimismo en vinagres (en el caso de los pequeños redondos), en confituras (rojo o verde) e incluso en sorbetes. En España y algunos países de América Latina al jitomate se le conoce como tomate.
Menudo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.
Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).
Ramadán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Noveno mes del año lunar musulmán, en el curso del cual los fieles del islam deben observar el ayuno desde el alba hasta el crepúsculo. Durante este periodo y en las horas de ayuno, el musulmán no debe ni beber (solo para enjuagarse la boca), ni comer ni fumar ni mantener relaciones sexuales ni perfumarse. En Marruecos, por ejemplo, cuando se pone el sol, se toma una comida compuesta a menudo por una sopa (harira), huevos duros, dátiles y pastelitos dulces. Después de la plegaria de la noche se toma una segunda comida, en la que figuran crêpes, miel, a veces una sopa (la bazine, a base de sémola, con mantequilla y jugo de limón) o el halalim (puchero de legumbres con diversos aromatizantes, salchichas o carne de cordero o ternera, y pasta de sémola con levadura). Hay una tercera comida antes de retomar el ayuno, justo antes del alba. Hacia la mitad del ramadán, se sirve una comida tradicional que, siguiendo con el ejemplo marroquí, está constituida por una pastilla, pollo asado con limón y una pasta dulce.
El fin del ramadán (Aid el-Kebir) se celebra con una fiesta en la que se asa ritualmente un cordero.
Stroganov
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a una preparación de carne de res cortada finamente, napada con crema y acompañada por cebollas y hongos. Este plato tradicional de la cocina rusa clásica es conocido en Europa desde el siglo XVIII y se ha interpretado de distintas maneras.
Se prepara con láminas finas de carne de res (solomillo, lomo bajo o rumsteck) salpimentadas, espolvoreadas con paprika y salteadas a fuego vivo, y luego salseadas con un desglasado al vino blanco, a la crema y con fondo de ternera ligado, al que se añaden cebollas que se han hecho sudar en azúcar. La res stroganov se sirve con arroz pilaf y hongos salteados.
Una versión tal vez más típicamente rusa es la que consiste en saltear las cebollas y los hongos a la vez y luego añadir la carne cortada en láminas, tras haberla salteado, y añadir al conjunto un roux mojado con crema agria, realzada con mostaza y jugo de limón.
Nayarit
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se da a una preparación de carne de res cortada finamente, napada con crema y acompañada por cebollas y hongos. Este plato tradicional de la cocina rusa clásica es conocido en Europa desde el siglo XVIII y se ha interpretado de distintas maneras.
Se prepara con láminas finas de carne de res (solomillo, lomo bajo o rumsteck) salpimentadas, espolvoreadas con paprika y salteadas a fuego vivo, y luego salseadas con un desglasado al vino blanco, a la crema y con fondo de ternera ligado, al que se añaden cebollas que se han hecho sudar en azúcar. La res stroganov se sirve con arroz pilaf y hongos salteados.
Una versión tal vez más típicamente rusa es la que consiste en saltear las cebollas y los hongos a la vez y luego añadir la carne cortada en láminas, tras haberla salteado, y añadir al conjunto un roux mojado con crema agria, realzada con mostaza y jugo de limón.
Birria
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se da a una preparación de carne de res cortada finamente, napada con crema y acompañada por cebollas y hongos. Este plato tradicional de la cocina rusa clásica es conocido en Europa desde el siglo XVIII y se ha interpretado de distintas maneras.
Se prepara con láminas finas de carne de res (solomillo, lomo bajo o rumsteck) salpimentadas, espolvoreadas con paprika y salteadas a fuego vivo, y luego salseadas con un desglasado al vino blanco, a la crema y con fondo de ternera ligado, al que se añaden cebollas que se han hecho sudar en azúcar. La res stroganov se sirve con arroz pilaf y hongos salteados.
Una versión tal vez más típicamente rusa es la que consiste en saltear las cebollas y los hongos a la vez y luego añadir la carne cortada en láminas, tras haberla salteado, y añadir al conjunto un roux mojado con crema agria, realzada con mostaza y jugo de limón.
Adobo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa espesa de diferentes chiles secos, especias y vinagre en la cual se marina carne durante varias horas para después cocinarla lentamente durante un tiempo prolongado. La carne de cerdo es la que más se utiliza, seguida por la de pollo, res y pescado. Los principales chiles secos que se usan son guajillo, ancho y pasilla, los cuales se tuestan, cuecen y muelen con jitomate, cebolla y especias como pimienta, clavo, canela, tomillo, orégano, comino y ajo.
El color de la salsa depende directamente de los chiles utilizados: los hay en diferentes tonos de rojo hasta llegar al negro. El vinagre es el ingrediente que diferencia el adobo de otras salsas. Es común que los adobos se sirvan con cebollas curtidas en limón y se acompañan de frijoles o arroz y, a veces, con papas cocidas. Al igual que ocurre con el mole, existen muchos tipos de adobo. Los del centro del país son distintos de los del sureste, y a su vez éstos se distinguen de los de las huastecas y otras regiones de México.
Existen algunos guisos de cerdo regionales que en sentido estricto son adobos, como el chilorio de Sinaloa o los bisteces enchilados; sin embargo, no se les llama adobos. En las zonas no urbanas de los estados del centro del país suele hacerse el adobo de conejo, el cual puede guisarse como el cerdo o untados con la salsa y asados. El adobo de iguana se acostumbra en Guerrero, Oaxaca, Veracruz y otros estados.
El adobo de pollo o gallina se consume en comunidades rurales donde el cerdo es caro o difícil de conseguir. En muchos lugares se prepara el adobo de ternera por considerarse más saludable que el cerdo. También existen guisos como el epatlaxtli en adobo o las lentejas en adobo.
Vodka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcohol blanco que resulta de la destilación de un jugo fermentado a base de papa, centeno o una mezcla de cereales (trigo, maíz, cebada malteada, etc.). Polonia y Rusia se disputan su invención, que se remonta a varios siglos atrás, pero actualmente el vodka se produce en alrededor de treinta países, entre ellos Polonia, Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Finlandia y Suecia. La destilación del vodka es muy prolongada, le sigue una filtración y después, eventualmente, una aromatización. El vodka al natural tiene poco sabor y aroma. Se aprecia por el “golpe” que da el alcohol, presente entre 32.5 y 49% Vol. Diversos vodkas de marca, rusos y polacos, se aromatizan con plantas, hojas o bayas. En Polonia se prepara en particular el zubrowka, en el que se macera una gramínea llamada “hierba de bisonte”.
El vodka, que hasta no hace mucho era la bebida tradicional de los polacos, que la bebían al natural antes, durante y después de la comida, se ha convertido en el aguardiente nacional ruso, pero también en una bebida internacional, consumida sobre todo con caviar, pescado ahumado, etc. Se emplea, además, para flamear cangrejos de río, aromatizar mediante un desglasado un salteado de ternera o la cocción de un ave grasa, flamear postres o preparar un sorbete. La moda internacional del vodka comenzó después de la Primera Guerra Mundial, en Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento privilegiado de los cócteles; por ejemplo, se mezcla con jugo de tomate para elaborar el Bloody Mary, con varios jugos de fruta (naranja, arándano, piña, uva, etc.) o con licor de café para obtener un ruso negro. También se bebe como digestivo, o tras añadirle agua con gas o agua quina.
Romero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática mediterránea, de la familia de las lamiáceas, cuyas hojas persistentes, de color verde oscuro por encima y blanquecinas por debajo, se utilizan como condimento, frescas o secas.
Estas hojas tienen un sabor muy intenso y un olor fuerte y aromático. Se precisan muy pocas para perfumar un adobo, un ragú, una pieza de caza o una parrillada. El romero combina muy bien con la ternera, las aves, ciertas salsas de jitomate y pescados preparados al horno. En el norte de Europa aromatiza la carne picada preparada, el lechón y el cordero asado. Sus flores pueden decorar ensaladas. Escarchadas en azúcar, como las violetas, sirven como decoración. La miel de romero, especialidad de Narbona, es una de las más famosas de Francia.
Riñonada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trozo de lomo o de filete de ternera (deshuesado o no), que incluye el riñón. Este último, ligeramente desgrasado, se corta en dos en sentido longitudinal. Las mitades se sitúan una tras otra en el interior del lomo. Éste se enrolla y se ata. Después se asa con el horno caliente para que tome color, y luego se cuece con el horno a fuego lento.