- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Batir
Huevos revueltos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término genérico para designar huevos cuya yema se ha mezclado con la clara antes de cocinarlos; esto se puede hacer en una sartén durante la cocción, o en un plato hondo antes de verterlos. De acuerdo con la manera de batirse los huevos, el resultado puede ser una mezcla totalmente homogénea o separada. También pueden quedar en trozos grandes o muy pequeños.
Pastel de zanahoria
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre preparado con un pan hecho con zanahoria rallada, harina, azúcar, canela, clavo de olor y nuez moscada molidos, huevos, aceite y pasitas. El pastel se decora con una crema elaborada a base de queso crema, crema para batir, azúcar glass, ralladura de naranja, canela y jugo de naranja. Es muy popular en Comitán, Chiapas.
Tamal de yuca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se elabora con una masa de yuca molida. En San José Río Manso, Oaxaca, es de yuca molida con piloncillo y canela, envuelta en papatla; se cuece al vapor y se acompaña con champurrado o cualquier bebida caliente. En San Pedro Ixcatlán, Oaxaca, se prepara con yuca cruda molida, manteca de cerdo y sal; se rellena con pollo condimentado con chile seco y hierba santa; se envuelve con hojas de pozol y se cuece al vapor. En La Joya de Santa María Jacatepec, Oaxaca, se muele la yuca dejándola fermentar para después batirla y colarla. La masa se extiende y se corta en segmentos; se envuelve en hojas de pozol y se cuece al vapor. En ocasiones se rellena con pollo o carne de cerdo cocinados con achiote y hierba santa.
En Ojotitlán, Oaxaca, se prepara con yuca molida y pasta de frijol negro, se rellena con carne de cerdo y una salsa de chiles serranitos o tabaqueros; se envuelve con hierba santa y hoja de pozol o plátano y se cuece al vapor. En el sur de Veracruz, se confecciona con una masa de yuca cocida, sal y manteca de cerdo, se rellena con costilla de res y salsa de chile tabaquero seco, se cubre con hierba santa, se envuelve con hojas de maíz y se cuece al vapor.
Cacao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”; esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía.
A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole.
Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos, con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando así el proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.
En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas.
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2 000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.
Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego, la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.
Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original. En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño.
Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl; y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas.
Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.
El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.
Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él.
Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que, además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creó el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.
El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.
Bate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida indígena que se prepara con las semillas de chan o chía que se remojan en agua, se tuestan, se muelen y se endulzan con miel de abeja. Su consistencia es muy espesa, como un atole. En Nayarit se emplea a veces miel de piloncillo en vez de miel de abeja. Tradicionalmente se sirve en recipientes de barro o jícaras de guaje, pero en las ciudades se emplean copas de vidrio. Esta bebida se acostumbra en la zona costera de Jalisco, Colima y Nayarit. Además de ser una bebida refrescante tiene propiedades curativas, es desintoxicante, actúa como digestivo y ayuda a combatir los malestares estomacales.
Amaxocóatl
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Agitador de madera parecido a un molinillo, utilizado desde tiempos prehispánicos para batir bebidas como el chocolate. En la actualidad se sigue empleando en Oaxaca. De acuerdo con algunos investigadores es el primer antecedente del molinillo.
Suero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El suero es producto del descremado de la leche; por lo tanto, se trata de una leche descremada. A menudo se confunde con el agua de la leche, el lactosuero, que se obtiene durante el escurrido de la cuajada. Por otra parte, cuando el agua procede de la crema, después de batirla, se le llama suero de mantequilla.
Procesador de alimentos o robot de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato electrodoméstico de múltiples funciones, destinado a realizar distintas preparaciones de cocina. Incluye un cuerpo con motor y un recipiente en el que los accesorios actúan protegidos por una tapa. El accesorio elegido (cuchilla helicoidal de dos hojas para picar, batir y mezclar, disco picador, disco rallador, batidores, etc.) gira a la velocidad deseada. El aparato suele ser lo suficientemente potente como para rallar o moler alimentos. A veces también sirve para picar hielo. Hay ciertos modelos dotados de exprimidor o extractor de jugos.
Montar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trabajar con el batidor de globo o la batidora eléctrica claras de huevo, crema para batir o una masa dulce (genovesa, pasta de merengue), para que la masa de la preparación almacene una cierta cantidad de aire, lo cual permite que ésta aumente de volumen y le da una consistencia y color específicos.
Montar yemas de huevo significa mezclarlas enérgicamente con un batidor de globo a fuego lento, hasta obtener una preparación cremosa, necesaria para la elaboración de una salsa emulsionada caliente. También se montan las emulsiones, tanto en caliente (bearnesa) como en frío (mayonesa), incorporando el cuerpo graso en la yema.
Montar una salsa con mantequilla significa añadir mantequilla en trocitos para que quede más lisa o más brillante. Ésta se incorpora o bien girando con una cuchara o bien dando un movimiento de rotación al recipiente.
Chocolatera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente alto, a menudo en forma de cono truncado o con la parte inferior redondeada, provisto de un pico vertedor y de un mango horizontal de madera, utilizado para servir el chocolate caliente. La chocolatera posee una tapa con un orificio para que pueda pasar un batidor especial destinado a obtener espuma en el chocolate en el momento de verter en las tazas.
En México, las chocolateras son jarras o vasijas algo estrechas y de poca capacidad en las que se introduce el molinillo para batir el chocolate y obtener abundante espuma. Tienen una capacidad aproximada a tres tazas, lo que permite batir el chocolate caliente para obtener suficiente espuma para cada porción, que luego debe servirse inmediatamente. En Oaxaca, las jarras chocolateras suelen ser de barro natural o pintadas de verde con la forma del jarrito típico, pero más alargadas y grandes. En Tabasco se hacen de madera tallada en una sola pieza de 20 cm de alto por 11 cm de diámetro en su parte más ancha.
Bearnesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa elaborada con yemas de huevo batidas en caliente con una reducción de vino, vinagre, chalota picada, estragón triturado, pimienta molida y una pizca de sal fina, y a continuación emulsionada con mantequilla y condimentada con estragón. Las yemas se pueden batir en un baño María en agua a punto de hervir.
Acompaña sobre todo a las carnes y pescados a la parrilla. Laadición de otros elementos proporciona salsas derivadas (arlesiana, Choron, Foyot, paloise, tirolesa, Valois). Para volver a montar una bearnesa que no ha cuajado, se incorpora poco a poco una cucharada de agua caliente (si la salsa está fría) o fría (si la salsa está caliente).
Algunas elaboraciones llevan el nombre de “a la bearnesa”, aunque no se acompañen con esta salsa. Son platos que se inspiran claramente en la cocina del Bearn.
Batidor de globo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocina formado por alambres de hierro estañado o de acero inoxidable, curvos y cruzados, que se sostienen con un mango. Existen dos tipos principales de batidoras: