- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Bebida
Método champenoise
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El método champenoise es un método de vinificación que consiste en inducir una segunda fermentación dentro de la botella, la cual forma pequeñas burbujas en el vino.
El enólogo necesita de un vino base para elaborar un vino con esta técnica. Después se procede a la fermentación secundaria, que consiste en añadir levaduras y azúcares al vino base. Posteriormente, dicha mezcla se embotella y se deja reposar de forma inclinada. Se busca dejar que la levadura muera y libere compuestos aromáticos en el vino. Después se retira del reposo y, a través del degüello, la botella es rellenada con una pequeña cantidad de un vino viejo mezclado con azúcar y brandi. Finalmente, se vuelve a encorchar la botella.
El método champenoise fue inventado en la región Este de Champagne en Francia. El nacimiento de la bebida resultante, el champagne o champán implicó una manifestación de estilo y sofisticación.
Shakear
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Shakear es la acción que utilizan los bartenders que consiste en agitar la coctelera. Para shakear la coctelera, es necesario colocar en su interior los hielos y/o elementos líquidos. Posteriormente hay que colocar una mano en la tapa de la coctelera y otra en el vaso. Después se agita firmemente y con fuerza sobre el hombro de la mano predominante.
Las bebidas se agitan de acuerdo con la densidad de los ingredientes: de 2 a 3 segundos para bebidas sin hielo, de 3 a 6 segundos para bebidas con hielo, y hasta 7 segundos o más para bebidas con crema. También es conocido como shaking.
SCOBY
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Shakear es la acción que utilizan los bartenders que consiste en agitar la coctelera. Para shakear la coctelera, es necesario colocar en su interior los hielos y/o elementos líquidos. Posteriormente hay que colocar una mano en la tapa de la coctelera y otra en el vaso. Después se agita firmemente y con fuerza sobre el hombro de la mano predominante.
Las bebidas se agitan de acuerdo con la densidad de los ingredientes: de 2 a 3 segundos para bebidas sin hielo, de 3 a 6 segundos para bebidas con hielo, y hasta 7 segundos o más para bebidas con crema. También es conocido como shaking.
Acetaldehído
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Shakear es la acción que utilizan los bartenders que consiste en agitar la coctelera. Para shakear la coctelera, es necesario colocar en su interior los hielos y/o elementos líquidos. Posteriormente hay que colocar una mano en la tapa de la coctelera y otra en el vaso. Después se agita firmemente y con fuerza sobre el hombro de la mano predominante.
Las bebidas se agitan de acuerdo con la densidad de los ingredientes: de 2 a 3 segundos para bebidas sin hielo, de 3 a 6 segundos para bebidas con hielo, y hasta 7 segundos o más para bebidas con crema. También es conocido como shaking.
Grados Gay-Lussac (°GL)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Shakear es la acción que utilizan los bartenders que consiste en agitar la coctelera. Para shakear la coctelera, es necesario colocar en su interior los hielos y/o elementos líquidos. Posteriormente hay que colocar una mano en la tapa de la coctelera y otra en el vaso. Después se agita firmemente y con fuerza sobre el hombro de la mano predominante.
Las bebidas se agitan de acuerdo con la densidad de los ingredientes: de 2 a 3 segundos para bebidas sin hielo, de 3 a 6 segundos para bebidas con hielo, y hasta 7 segundos o más para bebidas con crema. También es conocido como shaking.
Tesgüino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Shakear es la acción que utilizan los bartenders que consiste en agitar la coctelera. Para shakear la coctelera, es necesario colocar en su interior los hielos y/o elementos líquidos. Posteriormente hay que colocar una mano en la tapa de la coctelera y otra en el vaso. Después se agita firmemente y con fuerza sobre el hombro de la mano predominante.
Las bebidas se agitan de acuerdo con la densidad de los ingredientes: de 2 a 3 segundos para bebidas sin hielo, de 3 a 6 segundos para bebidas con hielo, y hasta 7 segundos o más para bebidas con crema. También es conocido como shaking.
Arroz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.
El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus proteínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.
Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamientos que experimenta después de su recolección.
– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.
– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.
– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.
– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.
– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.
– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.
– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.
– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.
– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.
– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calasparra, cerca de Murcia.
– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.
– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.
En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.
El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.
El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.
La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y escurrirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.
El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).
Hidromiel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida a base de miel y de agua muy estimada por los griegos de la Antigüedad (que veían en las abejas un símbolo de inmortalidad) y muy consumida por los romanos. Los celtas, sajones, galos y escandinavos (con el nombre de met) la bebían tanto como la cerveza. En la Edad Media se seguía preparando, e incluso en el siglo XVIII, pero después retrocedió ante el vino de forma más generalizada que la cerveza.
El hidromiel simple es una mezcla de sabor dulzón de agua y de miel. El vino de hidromiel (de 13 a 15% Vol.) es más fuerte y tiene un sabor parecido al moscatel. La mezcla se calienta, se espuma, se enfría, se decanta, se pone a fermentar varias semanas y se trasiega. A veces se favorece la fermentación con vino blanco o levadura de cerveza, pero lo más importante es la miel: debe ser de primera calidad, muy fina y perfumada. El hidromiel también proporciona aguardiente mediante destilación.
Hierbaluisa o verbena
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las verbenáceas, confundida muy a menudo con la verbena y también conocida por los nombres de “hierba de la princesa”, “luisa”, “reina luisa”, “cedrón” y “verbena olorosa”.
Es una planta originaria de América del Sur, concretamente de Chile, aclimatada en Europa desde el siglo XVIII, cuyo aroma intenso e inconfundible recuerda un poco la agradable fragancia del limón.
En cocina las hojas frescas, enteras o troceadas, de la hierbaluisa se emplean a menudo en la elaboración de ensaladas y postres. También es muy utilizada en pastelería, como infusión, para aromatizar bebidas y para aderezar platos.
Gusano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Animal o larva de insecto que presenta un cuerpo blando y alargado; vive bajo tierra, en el agua o como parásito de otros animales o de plantas. Algunas especies son manjares apreciados en varios países tropicales. En Camerún se vende en los mercados una veintena de larvas diferentes, tostadas. También se preparan en salsa, con semillas de cacahuate o de calabaza, cocidas sobre brasas, envueltas en hojas de plátano o en brochetas. Los pigmeos, que los aprecian mucho, los aplastan en aceite de palma para convertirlos en condimento. Los japoneses tuestan las larvas de mantis, de libélula o de avispa.
En las Antillas, los gusanos de palma son una golosina codiciada, tostados en brochetas que se sirven espolvoreadas con pan rallado y acompañadas de jugo de limón.
En México, los gusanos se utilizan como alimento desde la época prehispánica. Unas de las variedades más consumidas son dos larvas de mariposa que se crían en la base de las pencas de maguey, por lo que se le conoce como gusanos de maguey. El gusano blanco mide entre 5 y 7 cm. La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de México. Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote; se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados y se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole. Su sabor se asemeja al del chicharrón de cerdo.
El gusano rojo se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos. En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano; es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida y algunas personas lo llaman mezcal de gusano.
Glúcido o carbohidrato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Principio energético (1 g de glúcidos aporta 4,1 kcal o 17,1 kJ) presente en numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, legumbres, pan, golosinas, bebidas, etc.). Los glúcidos, llamados también azúcares, carbohidratos o hidratos de carbono, no tienen por qué tener sabor dulce. Se distinguen dos grandes categorías de glúcidos:
– Los glúcidos complejos (cereales, pastas, arroz, leguminosas, papas, etc.), denominados “azúcares lentos” porque se digieren lentamente, tras una transformación; liberan progresivamente su energía a lo largo de varias horas.
– Los glúcidos simples (azúcar de mesa, caramelos, productos y bebidas azucaradas, y también frutas, jugo de frutas, etc.), son llamados “azúcares rápidos”, ya que se digieren muy rápidamente, sin transformación; estos glúcidos actúan como un latigazo en el organismo, ya que aportan azúcares utilizables de forma inmediata. Pero si se consumen en cantidad excesiva ocasionan desórdenes metabólicos (sobre todo obesidad).
Cabe señalar que algunos glúcidos no son asimilados por el organismo y, por lo tanto, no participan en el aporte energético; como ejemplo, las fibras, que son residuos glucídicos de los alimentos de origen vegetal.
Una alimentación equilibrada debe incluir entre 50 y 55% de glúcidos, una décima parte de los cuales en forma de azúcares rápidos. Para una buena digestión, los glúcidos complejos deben masticarse bien.
Las combinaciones de alimentos o su forma de preparación y de cocción influyen en el índice glucémico, que mide la elevación del índice de glucosa en la sangre. Un glúcido simple integrado en una comida será absorbido más lentamente que si se consume solo; algunos azúcares complejos se pueden transformar en azúcares rápidos (cereales inflados, pastas demasiado cocidas o el puré de papas, por ejemplo).
Ginebra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de grano (de maíz, cebada o centeno, principalmente) elaborado en los países anglosajones. La ginebra se aromatiza con diversos ingredientes de origen vegetal, sobre todo con bayas de enebro. La palabra ginebra procede de genever, “enebro” en holandés, ya que los primeros destiladores británicos (finales del siglo XVII) intentaron imitar el sabor y el aspecto del genever holandés, un aguardiente de enebro cuya importación acababa de prohibirse.
La ginebra se toma sola, frapé o con hielo. También es la base de numerosos cócteles y de bebidas refrescantes, la más común de las cuales es el gin-fizz, una mezcla de ginebra, jugo de limón, azúcar y soda.