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Resultados de la búsqueda: Brioche
Vatrouchka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel ruso de queso blanco (tvarog), por lo general recubierto de bandas cruzadas de pasta y espolvoreado con azúcar al finalizar la cocción. En la cocina rusa también se preparan vatrouchki, pequeñas empanadillas de pasta de brioche, rellenas con una preparación salada de queso blanco.
Torrija o torreja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre realizado con rebanadas de pan remojadas en leche, pasadas por huevos batidos con azúcar y luego cocidas en un elemento graso, generalmente mantequilla. Las torrijas se sirven calientes y crujientes.
Concebidas antaño para que el pan no se desperdiciara, las torrijas, también llamadas “pan sentado”, se hacían con los trozos que se dejaban en la mesa. Hoy en día se emplea a menudo el pan de brioche. Se pueden acompañar con una crema inglesa, con mermelada, con compota o con frutas cocidas.
Torta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación mexicana elaborada a base de bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares de México, donde han surgido especialidades como las cemitas, las guacamayas y las tortas ahogadas.
- Preparación de cocina o de pastelería de forma redonda. La torta está hecha con una placa de pasta brisa o de hojaldre, rellena con una mezcla de ingredientes salados y aromatizados, o bien frutas y crema. Está recubierta por una placa de la misma pasta, que forma entonces una tapa. Ciertas tortas de postre no presentan tapa: son las tartas de bordes altos. También se llama “torta” a los grandes brioches rústicos.
Antaño ocupaban un lugar importante como entrantes clásicos o como postres: las tortas con trufas, ostras, pichones, foie gras, etc., muy de moda hasta el siglo xvii, han cedido su lugar a los volovanes, croûtes y timbales, más ligeros.
Streusel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brioche alsaciano redondo, recubierto de una pasta sablée sin huevos, aromatizada a la vainilla y a la canela, a la que a veces se añaden almendras en polvo, y que se cuece al mismo tiempo que la pasta del pastel. El streusel a veces se abre en dos y se rellena de crema.
Stollen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especie de pan de masa brioche, alemán, con frutas confitadas y distintas especias (vainilla, cardamomo, cáscara de limón, nuez moscada), tradicional en Navidad. Existen numerosas recetas y el stollen más conocido es el de Dresde.
Salchichón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de charcutería formado por un picadillo de carne sazonado y embutido en una tripa, que, después de un tratamiento de maduración-desecación, se come crudo o cocido. Existe gran variedad de salchichones.
Polonia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Pirogui
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño paté en croûte ruso y polaco. La base de los piroguis (llamados también pierogi en polaco) puede ser una pasta choux, un hojaldre, una pasta fermentada o de brioche, mientras que el relleno está compuesto de sesos, de queso blanco, de caza, de verduras picadas, de pescado o de arroz, de carne, de ave, etc. Los piroguis acompañan al borchtch o se sirven como entrante caliente.
Paté
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: paté de Chartres (de caza), de Amiens (de pato), de Pithiviers (de alondras), de Pézenas (de cordero, especias y azúcar), de Brantôme (de becada), de Périgueux (de foie gras trufado).
En principio, se distinguen dos tipos de paté: el paté propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra (croûte) o corteza de pasta y está cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, de porcelana o de metal, encamisado con albardillas de tocino. Pero de hecho, el término paté puede designar ambas preparaciones: paté en croûte, caliente o frío, y paté en terrina, frío, para rebanar.
El paté ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo, pero también con todo tipo de ingredientes macerados y especiados (lenguas de ave, en particular). En la Edad Media, las recetas de carnes cocidas en pasta eran muy numerosas, y siguieron siéndolo.
En charcutería, la composición de los patés (que en realidad son terrinas) se distinguen: el paté de campaña (en particular el paté de campaña bretón, con label rojo, que es un paté clásico de puro cerdo, a cuya carne picada se han añadido despojos, cortezas de cerdo, cebollas, especias y aromatizantes), el paté de ave (15% de carne del animal) y de caza (20%), el paté de foie (de 15 a 50% de foie) y el paté de cabeza de cerdo (cabeza cocida deshuesada, con la adición de carne salada cocida, sin retirar la corteza). Las farsas se pican de manera más o menos fina, a veces con elementos enteros en forma de lengüetas, cintas, dados, etc.
En cocina, los patés son, muy a menudo, patés en croûte. La pasta más corriente es la pasta de paté, pero también se utiliza una pasta llamada “fina”, con mantequilla, así como la pasta de hojaldre y la pasta de brioche sin azúcar. La tapa de pasta, soldada en el borde para encerrar bien el relleno, se barniza para que se dore al horno y a menudo se decora con detalles. En el centro se practica una chimenea para permitir que el vapor de cocción pueda escaparse.
Por otra parte, es preciso incluir entre los patés en croûte ciertas preparaciones que no se enmoldan, sino que se cuecen en un envoltorio de pasta (koulibiac de paté pantin). La única diferencia con las empanadas es que los elementos del aparejo del relleno suelen estar enteros y la pasta de la corteza suele ser de pan en las empanadas.
Pastel de Reyes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración tradicional de pastelería del día de Reyes. Para esta ocasión se designa un “rey” o una “reina” al azar, gracias a un haba que se introduce en el pastel.
Este ritual se remonta sin duda a la época romana: a raíz de las fiestas en honor de Saturno (las saturnales), todas las prohibiciones se podían transgredir, y el “rey de un día” se elegía por sorteo con la ayuda de un haba disimulada en una tortita.
En Francia existen dos modelos del pastel de Reyes. En el norte, en Lyon y en Île-de-France es una torta de hojaldre, a veces rellena de frangipane. En el sur es un pastel de brioche, a menudo relleno de frutas confitadas o aromatizado con aguardiente o flor de azahar.
Panettone
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran pan dulce de brioche italiano, elaborado tradicionalmente a base de masa madre (fermento) natural, especialidad de la ciudad de Milán, que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, muy consumida en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino generoso.
Pan de caja o pan de molde
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pan de sección cuadrada o redonda, caracterizado por una miga densa y blanca y una corteza casi inexistente, que se utiliza tostado o ligeramente sentado para realizar toasts, sándwiches, canapés y picatostes. Elaborado con harina, sal, azúcar, leche, mantequilla y levadura fresca, y cocido en bola, el pan de molde no debe confundirse con el pan de brioche, que es mucho más rico en azúcar.