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Caracol rosado o caracol burro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco marino de concha muy apreciada como objeto decorativo, de tonalidad blanca y textura áspera, con una abertura rosada, brillante y lisa con bordes amarillos. Se encuentra sobre lechos de hierbas y planicies arenosas a unos 30 metros de profundidad en el Mar Caribe y el sur del Golfo de México. Se vende principalmente fresco y su recolección no es muy abundante. Para cocinarlo se debe retirar la piel oscura que cubre la pulpa, así como un punto negro de su cuerpo. Tradicionalmente se recomienda golpearlo con un martillo o una aplanadora para ablandarlo, ya que su carne es dura y correosa.
En Quintana Roo el caracol se cocina en diferentes formas. Casi siempre se cortan como bisteces que se cuecen en agua con ajo y cebolla, y cuando ya están suaves se preparan. El caracol empanizado a veces se acompaña con cebollas encurtidas. Para el cebiche, se corta el caracol cocido, se marina en jugo de limón y se mezcla con jitomate y chile habanero picado. También se prepara al mojo de ajo y en coctel con salsa catsup, cebolla picada y trocitos de aguacate. Todos estos platillos se pueden encontrar especialmente en los restaurantes o palapas de Cozumel, Isla Mujeres o alguna otra playa del Caribe mexicano.
Cara
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco marino de concha muy apreciada como objeto decorativo, de tonalidad blanca y textura áspera, con una abertura rosada, brillante y lisa con bordes amarillos. Se encuentra sobre lechos de hierbas y planicies arenosas a unos 30 metros de profundidad en el Mar Caribe y el sur del Golfo de México. Se vende principalmente fresco y su recolección no es muy abundante. Para cocinarlo se debe retirar la piel oscura que cubre la pulpa, así como un punto negro de su cuerpo. Tradicionalmente se recomienda golpearlo con un martillo o una aplanadora para ablandarlo, ya que su carne es dura y correosa.
En Quintana Roo el caracol se cocina en diferentes formas. Casi siempre se cortan como bisteces que se cuecen en agua con ajo y cebolla, y cuando ya están suaves se preparan. El caracol empanizado a veces se acompaña con cebollas encurtidas. Para el cebiche, se corta el caracol cocido, se marina en jugo de limón y se mezcla con jitomate y chile habanero picado. También se prepara al mojo de ajo y en coctel con salsa catsup, cebolla picada y trocitos de aguacate. Todos estos platillos se pueden encontrar especialmente en los restaurantes o palapas de Cozumel, Isla Mujeres o alguna otra playa del Caribe mexicano.
Caracol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco marino de concha muy apreciada como objeto decorativo, de tonalidad blanca y textura áspera, con una abertura rosada, brillante y lisa con bordes amarillos. Se encuentra sobre lechos de hierbas y planicies arenosas a unos 30 metros de profundidad en el Mar Caribe y el sur del Golfo de México. Se vende principalmente fresco y su recolección no es muy abundante. Para cocinarlo se debe retirar la piel oscura que cubre la pulpa, así como un punto negro de su cuerpo. Tradicionalmente se recomienda golpearlo con un martillo o una aplanadora para ablandarlo, ya que su carne es dura y correosa.
En Quintana Roo el caracol se cocina en diferentes formas. Casi siempre se cortan como bisteces que se cuecen en agua con ajo y cebolla, y cuando ya están suaves se preparan. El caracol empanizado a veces se acompaña con cebollas encurtidas. Para el cebiche, se corta el caracol cocido, se marina en jugo de limón y se mezcla con jitomate y chile habanero picado. También se prepara al mojo de ajo y en coctel con salsa catsup, cebolla picada y trocitos de aguacate. Todos estos platillos se pueden encontrar especialmente en los restaurantes o palapas de Cozumel, Isla Mujeres o alguna otra playa del Caribe mexicano.
Caracol panocha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caracol marino con forma de turbante, con una abertura opercular. Puede alcanzar hasta 14 cm de diámetro, tiene una capa delgada de color aperlado y su concha es de color café. Se le encuentra todo el año en las zonas rocosas y entre mareas, desde Bahía Magdalena, Baja California Sur, hasta Punta Concepción, en el estado de California, Estados Unidos. Generalmente se extrae con barreta o espátula cuando baja la marea. En México se comercializa principalmente en el área de Ensenada. Se consume su pie o callo, fresco, cocido o procesado, en rebanadas con jugo de limón o aceite de oliva, con salsas diversas o en cocteles.
Tacos caramelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tacos elaborados con tortilla sobaquera, rellenos de carne de res, queso y chile verde. Se preparan en Sonora. Conocidos también como caramelo.
Cucaracha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Coctel a base de tequila y licor de café. Ambas bebidas se mezclan, se colocan en una copa para coñac, se calientan y se flamean. Ésta es una forma divertida de tomar en los bares y en las discotecas; el mesero trae la mezcla preparada para calentarla y flamearla enfrente del cliente que tiene un popote corto y debe absorber la bebida rápidamente antes que se apague el fuego. Todo esto pasa entre los aplausos, las bromas y la admiración de los que acompañan al que se atreve. Es común que después de un bebedor siga otro hasta haber bebido todos los presentes en la mesa.
Cucaracha de mar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco de caparazón oscuro, casi negruzco. De este animal se obtiene poca carne en comparación con un camarón. En la costa de Oaxaca se cuece en agua con cebolla, laurel y sal y se consume como botana, bañado de salsa de chile pasilla y ajo asados.
Crema quemada o crema caramelizada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crema compuesta por una mezcla de yemas de huevo, azúcar y leche o crema, a menudo aromatizada, que cuaja mediante cocción en el horno. Se sirve fría y cubierta con azúcar caramelizada.
Cáscara de cítrico, corteza de cítrico o piel de cítrico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Capa exterior de la piel de todos los cítricos. La corteza se extrae con la ayuda de un cuchillo especial que permite separarla de la parte blanca y amarga de la piel. La corteza de cítrico, cortada en juliana fina o en trocitos, se emplea para aromatizar cremas, masas de pastel y postres. También se puede confitar, con azúcar o con vinagre (para aromatizar terrinas). La corteza de cítrico se utiliza también rallada o frotada sobre terrones de azúcar. Las cortezas de naranja confitadas con azúcar, a veces cubiertas de chocolate, reciben en Francia el nombre de orangettes.
Carambola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del carambolo, de la familia de las oxalidáceas, originario de la península de Malaca, cultivado en las Antillas, en Indonesia y en Brasil. La carambola, de color amarillo dorado, de forma alargada y con una serie de líneas en relieve, tiene una carne jugosa y acidulada. Se consume fresca en rodajas, en ensaladas o en postres.
Caramelizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Transformar azúcar en caramelo por acción del fuego. Esta manipulación culinaria, que exige precisión, se emplea sobre todo en pastelería. El término es usado en diversidad de acciones como cocinar una preparación o ingrediente cuyo contenido de azúcar pueda caramelizarse transcurrido un tiempo determinado; untar con caramelo (por ejemplo, un recipiente); aromatizar con caramelo; propiciar que, bajo el grill o con un soplete, la superficie de una preparación azucarada adquiera color dorado.
Asimismo, caramelizar también significa hacer adherir y dar color a los jugos de carne en el fondo de un recipiente de cocción antes de desgrasar y después de desglasar, mediante una reacción de Maillard. Esta operación permite concentrar un jugo, una salsa o un fondo. Se dice que está caramelizado aquello que tiene el aspecto, el sabor o el color del caramelo.