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Ave ratite africana de gran tamaño (hasta 2,50 m) de la familia de los estruciónidos. Actualmente también se cría en Europa, y se sacrifica hacia los trece o catorce meses, cuando pesa unos 100 kg. Su alimentación, compuesta de alfalfa, hierba y cereales, confiere a su carne características particulares de sabor y una ternura notable. La carne de avestruz, bien roja, procede esencialmente del muslo.

Los huevos, excelentes, estuvieron de moda en el siglo XIX. Cada uno pesa un promedio de 1,5 kg y permite preparar una tortilla para 8-10 comensales. El cuero se utiliza en marroquinería.

Cereal de la familia de las gramíneas, originario de Europa, que se utiliza en la alimentación humana por sus virtudes tonificantes y energéticas.

Cultivada por los romanos, ampliamente consumida en gachas o papillas por los germanos y los galos, la avena fue hasta el siglo XIX una de las bases de la alimentación en Escocia, Escandinavia, Alemania y Bretaña, cuya tradición conservan todavía. Es, en efecto, muy rica en proteínas, en materias grasas, en elementos minerales y en vitaminas, y en consecuencia se adapta bien a los climas fríos y húmedos.

La avena sirve sobre todo para elaborar potajes y papillas saladas o dulces, e interviene en la preparación de ciertos panes. Las hojuelas de avena se consumen para el desayuno, a menudo con leche; también participan en la fabricación de bizcochos y galletas, en especial en los países anglosajones.

En Estados Unidos, la pastelería familiar de los cuáqueros la utiliza ampliamente.

Elemento base de las proteínas. Se conocen una veintena de amino­ácidos naturales. Según sus necesidades, el organismo humano es capaz de sintetizar la mayor parte de ellos. Nueve son indispensables: la isoleucina, la histidina, la leucina, la lisina, la metionina, la fenilalanina, la treonina, el triptófano y la valina; no es posible sintetizar la lisina ni la treonina, por lo que estos aminoácidos solo pueden suministrarse con la alimentación. La carencia de un solo aminoácido impide que el organismo utilice elementos proteicos que están asociados a él.

El valor biológico de las proteínas depende de su buen equilibrio en aminoácidos: es más elevado en los productos animales que en los vegetales. En los huevos, la distribución es prácticamente la idónea, mientras que ciertas harinas, por ejemplo, deben enrique­cerse con lisina. Para tener un buen equilibrio en aminoácidos en los regímenes vegetarianos, es preciso asociar en cada comida cereales, pobres en lisina y ricos en metionina, y legumbres, ricas en lisina y pobres en metionina.

Algunos aminoácidos, como la metionina, se fabrican industrialmente.

Polisacárido que forma gránulos en numerosas plantas (cereales, castaña, leguminosas, maíz, mandioca, papa, sagú, etc.). En un líquido caliente, el almidón se hincha y forma engrudos gelatinosos. La industria alimentaria lo utiliza como producto de cobertura (confitería), para ligar (charcutería) o espesar (postres instantáneos, helados o sopas).

Es el principal constituyente de la harina de trigo, y sirve de “alimento” a la levadura durante la fermentación de la masa.

Sustancia bruta o transformada que sirve para nutrirse. Las técnicas modernas de producción, conservación y distribución han permitido diversificar la alimentación gracias a la creación de nuevos productos. No obstante, en cada país o región, la alimentación cotidiana, que depende obviamente de las riquezas agrícolas, está marcada asimismo por tradiciones sociales, religiosas y familiares. Los gustos individuales y el modo de vida (trabajo de oficina o físico, ac­tividad deportiva, etc.) también influyen, así como las obligaciones de un posible régimen.

Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos en función de su aporte principal: los glúcidos o carbohidratos (féculas, legumbres y productos dulces), los lípidos (aceites, mantequilla y quesos) y las proteínas (carnes, pescados, huevos y productos lácteos).

No existe ningún alimento completo, por lo que es preciso variar la composición de las comidas para evitar carencias. Además, hay que habituarse a leer atentamente las etiquetas de los productos de la industria alimentaria, ya que el tratamiento de un alimento puede alterar sus caracter’sticas nutricionales. Por ejemplo, cuando los cereales están hinchados contienen azúcares de asimilación rápida.

Cereal de la familia de las poligonáceas, originario de Oriente, cultivado en Europa desde finales del siglo XIV, conocido también como “trigo negro”. La tonalidad oscura de sus granos proporciona una harina gris, finamente moteada de negro. Fue una de las bases de la alimentación en Bretaña y Normandía hasta finales del siglo XIX, así como en el norte y el este de Europa.

La harina de alforfón, que no se puede panificar, puesto que no contiene gluten, pero que puede asociarse a la harina de trigo para elaborar panes especiales, es rica en hierro y magnesio, así como en vitaminas del grupo B, y es menos energética que los otros cereales (290 kcal o 1,212 kJ por cada 100 g). 

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Cereal de la familia de las poáceas (o gramíneas), cuyos granos, ricos en almidón, sirven para elaborar harina y sémola, pero que también se comen cocidos, germinados o troceados. Los granos de trigo están formados por una doble envoltura, el tegumento, provisto de fibras duras y tupidas, el salvado, y una almendra que encierra un germen, rico en proteínas y en grasa. Contienen fósforo, calcio y otras sales minerales, así como numerosas vitaminas. El trigo germinado es más rico en proteínas y en vitamina B. El trigo contiene gluten.

Se distinguen diversas variedades de trigo:

Estado situado en el centro del país; colinda al norte con Hidalgo, al este y sur con Puebla y al noroeste con el Estado de México. Tlaxcala, fundado el 9 de diciembre de 1856, es el segundo estado más pequeño de la república. Está dividido en 60 municipios y su capital es la ciudad de Tlaxcala.

Las principales actividades económicas son los servicios y la industria manufacturera, especialmente la de alimentos y bebidas, que representan la mitad de la aportación del producto interno bruto (PIB) del estado, mientras que el sector primario tiene una aportación mínima, sin embargo a nivel nacional ocupa los primeros lugares en la producción de maguey pulquero, hierbabuena, haba y cebada. Tlaxcala cuenta con una cocina única, pero comparte algunas de sus especialidades con sus estados vecinos y con el Distrito Federal.

En la cocina tlaxcalteca se utilizan hierbas, frutas y otros ingredientes regionales como anisillo, calabaza, cilantro (del que se usan las hojas y las semillas), epazote, hongo cazahuate o de maguey, hongos clavitos o xolotes, huauzontles, guías, jalatzi, jaltomate, maíz cacahuacentle, nopales, papaloquelite, manzanas, peras, pipizcos, tunas, xoconos-tles, xocosúchil y zivicos. Los cereales que más se utilizan son frijol y maíz y el maguey se consume en barbacoa de hoyo y en mixiotes; las flores del maguey se preparan en tortitas, en mixiote y revueltas con huevo y de él se obtienen el aguamiel y el pulque.

Es común el consumo de insectos como escamoles, gusanos blancos y rojos de maguey, mecapales, padrecitos, tenanas y toritos. Algunos de sus platillos más representativos son los moles de hongos, de ladrillo, de olla, prieto y verde y el pipián de guajolote.

Por otro lado, las preparaciones caseras más populares que se consumen cotidianamente son el arroz con menudencias, los ayatitos de Juan Diego, los caldos de ajolote, de carpa, de guías de calabaza, de habas y de pollo, la carne de cerdo con verdolagas, los chayotes rellenos, el chileatole, los chiles rellenos de calabacitas y picadillo, el chilpoposo, las empedradas, los esquites, las flores de nopal guisadas, las gorditas de queso y piloncillo, el huaxmole, las memelas, el menudo o mole de panza, las migas, los molotes, la moronga de borrego, el napalachicle, los nopales en salsa verde, la panza en verde, el pescado envuelto en hoja de moste, las rajas curtidas, las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey y verde, las sopas de alverjón, de flor de calabaza, de lentejas, de milpa y de nopales, los tacos placeros, el teschinole, el texmole de chito y de xolotitos, la tinga, las tlatlapas, los tlacoyos, los tlaxcales, las tortillas azules y de alverjón y las tostadas curadas.

Existe también una amplia variedad de tamales como los de alverjón, anís, bagre, ixtecococtl, mole con carne de cerdo, ombligo, rajas, trucha y largos. Todos se pueden acompañar con atoles como el agrio, el blanco, con ayocotes, de aguamiel, de amaranto, de pinole y el tascalate. Se beben aguas de betabel, el cacao, el ponche, el techalote y algunas bebidas alcohólicas como el copalocle, el chilocle, el licor de capulín y de tejocote, el verde de Tlaxcala, el revoltijo y la sidra. Se elaboran dulces únicos como burritos, cabellos de ángel, calabazates, chilacayotes cristalizados, dulces de capulín, de calabaza, de pepita y de quiote, huevos reales y punches. Los panes regionales más representativos son el cocol, la hojaldra o pan de muerto, los muéganos, el pan de fiesta y el pan de pulque.

Modo de producción agrícola en el que se excluye el empleo de productos químicos de síntesis. La agricultura orgánica es reconocida y reglamentada en varios países desde la década de 1980. Las normas para la agricultura orgánica son creadas principalmente por agencias certificadoras privadas, aunque también algunos países han creado normas nacionales.

Actualmente, la denominación “orgánico o biológico” se reserva a los productos vegetales, sean o no transformados, cuando al menos el 95% de sus ingredientes es de origen agrícola orgánico (si esta proporción supera 50%, la denominación sigue estando autorizada, siempre que se precisen los ingredientes en cuestión); en algunos países, ciertos productos animales cuentan con una legislación semejante. La agricultura orgánica se basa en cuatro grandes principios:

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– La rotación de los cultivos, con la alternancia de vegetales exigentes (cereales, plantas escardadas) y de los que enriquecen el suelo (leguminosas).

– Labores superficiales para no estropear la estructura del suelo.

– Empleo exclusivo de insecticidas a base de plantas y fungicidas no permanentes.

Elemento mineral presente en los cereales completos, los frutos secos, ciertas aguas minerales y sobre todo el cacao. El magnesio es indispensable para el organismo (cataliza un gran número de reacciones enzimáticas) y su acción sobre el sistema nervioso central es idéntica a la del calcio, al que refuerza. Es importante para la transmisión del influjo nervioso, la contracción muscular y el equilibrio emocional. Las necesidades cotidianas de magnesio están evaluadas entre 5 y 7 mg por kilo de peso.

Cereal de la familia de las poáceas cuyas semillas blancas, amarillas, azules o rojizas forman una mazorca alargada. El maíz es energético (350 kcal o 1,463 kJ por 100 g), rico en glúcidos (almidón), lípidos y prótidos. Es pobre en algunos aminoácidos esenciales.

El maíz, que es originario de México, fue introducido por Hernán Cortés a finales del siglo XV en Europa. En el continente americano ocupa un lugar esencial en la alimentación de perso­nas y animales. Existen registradas hasta 305 diferentes especies de maíces.