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Resultados de la búsqueda: Chile verde con xoconostle
Revoltijo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Licor elaborado con tuna cardona, corteza de palo de timbre y mezcal. Se acostumbra preparar en San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala.
- Platillo tradicional de romeritos que se acostumbra preparar en varios estados de la república con algunas variantes para celebrar la Semana Santa y la Navidad. También se le llama romeritos con camarón.
Mixiote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. mexiote
Del náhuatl mexiotl. Epidermis de la penca del maguey que se separa cuidadosamente de la planta para obtener una membrana amplia, translúcida y delgada. Se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados. Antes de utilizarlo se remoja en agua para que esté flexible. Existe una gran variedad de preparados elaborados con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor; el guiso resultante también recibe el nombre de mixiote. Conocido también como oblea de maguey. - Preparación que, de forma general, consiste en los trocitos de la carne que va a emplearse marinados en una mezcla de chiles guajillo y pasilla, pulque, comino, orégano, tomillo, mejorana, clavo, laurel, ajo y hoja de aguacate; luego se colocan en un cuadro de mixiote y se amarran con hilaza para cocerse al vapor. Se sirven desatados en un plato hondo, ya que el guiso tiende a ser caldoso. Los mixiotes son muy solicitados en los mercados del centro del país para almuerzos y comidas, especialmente los domingos. Debido a la frecuencia de su uso en la cocina, se ha prohibido su venta en ciertos lugares, pues el proceso por el que se obtienen daña terriblemente las pencas del maguey, e imposibilita su empleo para hacer pulque. Por ello, ahora se sustituyen con bolsas de plástico o papel aluminio, aunque obviamente, el sabor no es el mismo.
Mextlapique
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. mesatlapique, mestlapique o meztlapique
Girardinichthys viviparus
Pez vivíparo; las hembras son amarillas y los machos negros. En la antigüedad abundaba en los lagos del Valle de México y desde la época prehispánica se ha empleado como alimento; los mexicas hacían con él una especie de mole que llamaban michmulli (de michin, pescado, y mulli, mole, es el michmole actual), además, lo comían tostado (michtlaxquitl, de tlaxquitl, asado a las brasas). Los más pequeños se envolvían en hojas de maíz tras condimentarlos con chile seco, epazote y nopales picados; luego se asaban en el comal o entre las brasas; todavía se preparan de la misma forma. - Graf. mestlapique o meztlapique
Del náhuatl michin, pescado, y tlapictli, envuelto en hojas de maíz. Especie de tamal sin masa, relleno de pescados de talla pequeña como los mextlapiques (que le dan su nombre), charales, pescados blancos, chucumites u otros productos como ancas de rana renacuajos mezclados con rajas de chile, nopales, cebolla y alguna hierba o condimento como epazote. El tamal se envuelve en hojas de maíz y luego se pone sobre el comal volteándolo constantemente para que se cueza por completo; entonces el relleno suda y empieza a gotear: cuando este goteo cesa, el tamal ya está cocido. Las hojas exteriores suelen quedar quemadas o al menos muy chamuscadas. Los mextlapiques son tamales rurales típicos de la zona lacustre de los valles de México y Toluca; se pueden encontrar en los mercados populares de las ciudades de México, Toluca y zonas aledañas. Los ejemplos que siguen se elaboran en Culhuacán, en el Distrito Federal, pero también hay formas similares en el Estado de México e Hidalgo. El mextlapique de ajolote está cocinado con cebolla, tomate, chile pasilla y cilantro; el de hueva de pescado con cilantro, epazote, cebollitas cambray, chiles verdes y maíz; el de nopales no lleva pescado, está guisado con jitomate, epazote, cilantro, xoconostles y chile de árbol; el de pescado blanco lleva cebolla, cilantro o epazote, xoconostle, venas de chile y sal. Otros que siguen el mismo proceso de preparación, pero están alejados de la forma original del tamal de pescados, son los mextlapiques de sesos con nopales y xoconostles; de testículos de cerdo con cebolla, cilantro y venas de chile; y de tripas de pollo, pato o guajolote con mollejas e hígados del ave, nopales, tomate, cilantro, epazote, cebolla cambray, xoconostles y chile de árbol o venas de cualquier otro chile. Estos dos últimos, junto con el clásico mextlapique de charales con chile chilaca, epazote, cebolla y ajo, y el de rana o ancas de rana, son los que aún se encuentran en los mercados de Milpa Alta, Xochimilco y Tláhuac en el Distrito Federal.
Nopales rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conocen distintas preparaciones que varían dependiendo de la región donde se elaboren. En Guanajuato los nopales se rellenan con una mezcla de xoconostles, nopalitos, chiles jalapeños, cebolla y ajo; se asan al comal por ambos lados y se sirven con tortillas para preparar tacos con salsa picante. En Milpa Alta, Distrito Federal, los nopales pequeños se rellenan con queso manchego o panela; luego se capean y se fríen por ambos lados. Estos nopalitos se sirven con mole, salsa verde, roja, de pasilla o en ensaladas. En Colima se preparan con dos nopales cocidos, uno sobre otro; en medio se coloca queso, cebolla y rajas de chile; se aseguran con palillos y se fríen en aceite hasta que el queso se derrite; al servirlos se espolvorean con orégano.
Nopal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). Actualmente, además de las variedades silvestres, se cultivan otras a las que se les llama nopales mansos e híbridos. En México se han clasificado entre 65 y 100 especies, entre silvestres y domesticadas. Entre las variedades domesticadas destacan: Opuntia megacantha y Opuntia ficus-indica, que es la variedad más utilizada para preparar los llamados nopalitos.
El nopal cambray, es de penca muy pequeña (de unos 8 o 10 cm de largo); se prefiere porque su carne es tierna y tiene poca baba, pero es más caro. Siempre se procura eliminar la baba cociendo el nopal en abundante agua, al vapor, con limón o con cáscaras de tomate. En muchos mercados populares, las marchantas los venden mientras retiran hábilmente las espinas; los nopales de mayor calidad son perfectamente ovalados, uniformes, delgados y de color verde pálido brillante, se pueden comprar hasta con dos días de anticipación, pues no se oxidan fácilmente.
El nopal en México es tan importante que puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, quesadillas, antojitos, rellenos, con huevo, capeados, con carnes, en guisados, tamales, etc., e incluso puede usarse en preparaciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, gelatinas, galletas, nieves, helados, ates, mieles, nicuatole, tortillas y panes, entre otras; no hay que olvidar que se puede preparar en agua, jugo o atole. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores; por ejemplo, en Querétaro se comen las flores hervidas o guisadas, al igual que otras inflorescencias del nopal lengua de vaca (que por sus características para algunos botánicos forma un género distinto: el nopalea).
La delegación Milpa Alta, en el Distrito Federal, produce tal cantidad de nopales, que son la base de la economía de muchas familias del lugar. Es célebre la “Feria del Nopal” que se realiza durante junio, donde se comercializan diversos productos elaborados con nopales. En general, en los estados del centro del país se consume de manera abundante; se preparan ensaladas, tacos, tamales y mextlapiques; se asan en comal y se comen solos o en tacos con sal y limón, o bien, se consumen como guarnición de la carne asada. En el Distrito Federal y alrededores los nopales se comen con salsa verde o encurtidos; así como el jugo de nopal con naranja que sirve para adelgazar.
En Tlaxcala se utilizan en una ensalada llamada napalachicle. En Hidalgo se preparan con pulque, en mixiote, en mermelada y en las cebollas rellenas de nopales. En los estados de Tamaulipas, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí, es frecuente el uso de los nopales. Se preparan en diferentes tipos de ensaladas, asados, en escabeches, revueltos con huevo, en caldillo de jitomate, guisados con longaniza o chorizo, con papas, chicharrón, en tortitas de camarón; se incluyen cocidos y cortados en tiras pequeñas en muchos guisos regionales. Muchas de estas preparaciones tienen un lugar especial durante la cuaresma, pero se consumen todo el año.
También en la cuaresma, en Chihuahua se preparan los nopales guisados en una salsa de chile colorado y ajo, que forman parte de los llamados siete potajes; en ocasiones llevan tortitas de camarón. En Sonora se comen asados como guarnición y se cuecen para incluirlos en sopas de lentejas, de habas, en tortitas, en ensaladas y en tamales, o para hacer guisados con huevo. En Nayarit los huicholes los cuecen en agua con sal y los consumen como sopa.
El nopal fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, así como una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México-Tenochtitlan: en ella se relata que el águila devorando a una serpiente, se posó sobre un nopal, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional mexicano. Además de sus usos gastronómicos, el nopal también se utiliza para elaborar productos de limpieza o cuidado personal como jabones, cremas y champús. También se extrae la fibra para producir cápsulas o complejos que ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo.
Pipián o pepián
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). Actualmente, además de las variedades silvestres, se cultivan otras a las que se les llama nopales mansos e híbridos. En México se han clasificado entre 65 y 100 especies, entre silvestres y domesticadas. Entre las variedades domesticadas destacan: Opuntia megacantha y Opuntia ficus-indica, que es la variedad más utilizada para preparar los llamados nopalitos.
El nopal cambray, es de penca muy pequeña (de unos 8 o 10 cm de largo); se prefiere porque su carne es tierna y tiene poca baba, pero es más caro. Siempre se procura eliminar la baba cociendo el nopal en abundante agua, al vapor, con limón o con cáscaras de tomate. En muchos mercados populares, las marchantas los venden mientras retiran hábilmente las espinas; los nopales de mayor calidad son perfectamente ovalados, uniformes, delgados y de color verde pálido brillante, se pueden comprar hasta con dos días de anticipación, pues no se oxidan fácilmente.
El nopal en México es tan importante que puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, quesadillas, antojitos, rellenos, con huevo, capeados, con carnes, en guisados, tamales, etc., e incluso puede usarse en preparaciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, gelatinas, galletas, nieves, helados, ates, mieles, nicuatole, tortillas y panes, entre otras; no hay que olvidar que se puede preparar en agua, jugo o atole. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores; por ejemplo, en Querétaro se comen las flores hervidas o guisadas, al igual que otras inflorescencias del nopal lengua de vaca (que por sus características para algunos botánicos forma un género distinto: el nopalea).
La delegación Milpa Alta, en el Distrito Federal, produce tal cantidad de nopales, que son la base de la economía de muchas familias del lugar. Es célebre la “Feria del Nopal” que se realiza durante junio, donde se comercializan diversos productos elaborados con nopales. En general, en los estados del centro del país se consume de manera abundante; se preparan ensaladas, tacos, tamales y mextlapiques; se asan en comal y se comen solos o en tacos con sal y limón, o bien, se consumen como guarnición de la carne asada. En el Distrito Federal y alrededores los nopales se comen con salsa verde o encurtidos; así como el jugo de nopal con naranja que sirve para adelgazar.
En Tlaxcala se utilizan en una ensalada llamada napalachicle. En Hidalgo se preparan con pulque, en mixiote, en mermelada y en las cebollas rellenas de nopales. En los estados de Tamaulipas, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí, es frecuente el uso de los nopales. Se preparan en diferentes tipos de ensaladas, asados, en escabeches, revueltos con huevo, en caldillo de jitomate, guisados con longaniza o chorizo, con papas, chicharrón, en tortitas de camarón; se incluyen cocidos y cortados en tiras pequeñas en muchos guisos regionales. Muchas de estas preparaciones tienen un lugar especial durante la cuaresma, pero se consumen todo el año.
También en la cuaresma, en Chihuahua se preparan los nopales guisados en una salsa de chile colorado y ajo, que forman parte de los llamados siete potajes; en ocasiones llevan tortitas de camarón. En Sonora se comen asados como guarnición y se cuecen para incluirlos en sopas de lentejas, de habas, en tortitas, en ensaladas y en tamales, o para hacer guisados con huevo. En Nayarit los huicholes los cuecen en agua con sal y los consumen como sopa.
El nopal fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, así como una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México-Tenochtitlan: en ella se relata que el águila devorando a una serpiente, se posó sobre un nopal, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional mexicano. Además de sus usos gastronómicos, el nopal también se utiliza para elaborar productos de limpieza o cuidado personal como jabones, cremas y champús. También se extrae la fibra para producir cápsulas o complejos que ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo.
Mole de olla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). Actualmente, además de las variedades silvestres, se cultivan otras a las que se les llama nopales mansos e híbridos. En México se han clasificado entre 65 y 100 especies, entre silvestres y domesticadas. Entre las variedades domesticadas destacan: Opuntia megacantha y Opuntia ficus-indica, que es la variedad más utilizada para preparar los llamados nopalitos.
El nopal cambray, es de penca muy pequeña (de unos 8 o 10 cm de largo); se prefiere porque su carne es tierna y tiene poca baba, pero es más caro. Siempre se procura eliminar la baba cociendo el nopal en abundante agua, al vapor, con limón o con cáscaras de tomate. En muchos mercados populares, las marchantas los venden mientras retiran hábilmente las espinas; los nopales de mayor calidad son perfectamente ovalados, uniformes, delgados y de color verde pálido brillante, se pueden comprar hasta con dos días de anticipación, pues no se oxidan fácilmente.
El nopal en México es tan importante que puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, quesadillas, antojitos, rellenos, con huevo, capeados, con carnes, en guisados, tamales, etc., e incluso puede usarse en preparaciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, gelatinas, galletas, nieves, helados, ates, mieles, nicuatole, tortillas y panes, entre otras; no hay que olvidar que se puede preparar en agua, jugo o atole. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores; por ejemplo, en Querétaro se comen las flores hervidas o guisadas, al igual que otras inflorescencias del nopal lengua de vaca (que por sus características para algunos botánicos forma un género distinto: el nopalea).
La delegación Milpa Alta, en el Distrito Federal, produce tal cantidad de nopales, que son la base de la economía de muchas familias del lugar. Es célebre la “Feria del Nopal” que se realiza durante junio, donde se comercializan diversos productos elaborados con nopales. En general, en los estados del centro del país se consume de manera abundante; se preparan ensaladas, tacos, tamales y mextlapiques; se asan en comal y se comen solos o en tacos con sal y limón, o bien, se consumen como guarnición de la carne asada. En el Distrito Federal y alrededores los nopales se comen con salsa verde o encurtidos; así como el jugo de nopal con naranja que sirve para adelgazar.
En Tlaxcala se utilizan en una ensalada llamada napalachicle. En Hidalgo se preparan con pulque, en mixiote, en mermelada y en las cebollas rellenas de nopales. En los estados de Tamaulipas, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí, es frecuente el uso de los nopales. Se preparan en diferentes tipos de ensaladas, asados, en escabeches, revueltos con huevo, en caldillo de jitomate, guisados con longaniza o chorizo, con papas, chicharrón, en tortitas de camarón; se incluyen cocidos y cortados en tiras pequeñas en muchos guisos regionales. Muchas de estas preparaciones tienen un lugar especial durante la cuaresma, pero se consumen todo el año.
También en la cuaresma, en Chihuahua se preparan los nopales guisados en una salsa de chile colorado y ajo, que forman parte de los llamados siete potajes; en ocasiones llevan tortitas de camarón. En Sonora se comen asados como guarnición y se cuecen para incluirlos en sopas de lentejas, de habas, en tortitas, en ensaladas y en tamales, o para hacer guisados con huevo. En Nayarit los huicholes los cuecen en agua con sal y los consumen como sopa.
El nopal fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, así como una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México-Tenochtitlan: en ella se relata que el águila devorando a una serpiente, se posó sobre un nopal, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional mexicano. Además de sus usos gastronómicos, el nopal también se utiliza para elaborar productos de limpieza o cuidado personal como jabones, cremas y champús. También se extrae la fibra para producir cápsulas o complejos que ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Hidalgo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.
La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.
El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.
Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.
En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.
Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.
Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.
Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.
Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.
Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.
Guanajuato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro occidente de la república mexicana. Colinda al norte con San Luis Potosí, al este con Querétaro, al sur con Michoacán y al oeste con Jalisco; se divide en 46 municipios y en cinco regiones geográficas con tres diferentes tipos de clima: semiseco, templado y semicálido. A la llegada de los españoles, el territorio que en la actualidad ocupa Guanajuato era habitado por grupos indígenas chichimecas y otomíes.
Hoy en día, los chichimecas jonaz habitan en una comunidad rural, en una zona semidesértica, por lo que su alimentación a base de maíz y frijol se complementa con productos de la planta del maguey como el aguamiel y el quiote, nopales, mezquites, biznagas, cactos, chollas, garambullos, palmas, quelites y cardones. Es común encontrar este tipo de ingredientes en las preparaciones típicas del estado. En el siglo XVI los españoles descubrieron abundantes yacimientos de plata y oro, y convirtieron a la ciudad de Guanajuato, actual capital del estado, en el centro minero más importante de la Nueva España. Al día de hoy, la actividad minera aporta sólo 0.1% del producto interno bruto (PIB) estatal.
El sur del estado presenta un desarrollo agrícola y textil importante; los cultivos de cebada, trigo y sorgo representan el segundo lugar de producción nacional y Guanajuato es el primer productor de fresa y brócoli. La cocina típica del estado está conformada por platillos de origen español que han sido modificados con ingredientes regionales, por algunas preparaciones que comparte con sus estados vecinos y por guisos de origen indígena.
Entre ellos encontramos las alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el caldo michi, los chilaquiles, los chiles de chorro rellenos (chiles rellenos), las empanadas, las enchiladas rojas, ilustradas y mineras, el fiambre, los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la mojarra empanizada, los nopales con chile guajillo, los nopales rellenos, las pacharelas, el pollo en cuñete, el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el revoltijo (romeritos), la sopa de ajo, los tacos de nata y los mineros, los tamales de ceniza y de garbanzo, el tamalón de acelga, las tostadas de cueritos, el totoposte y los uchepos de sal y de leche. En cuanto a las preparaciones indígenas, las más representativas de origen otomí son el dulce de calabaza con piloncillo, las pacholas, las pintaderas, la sopa de tamal y las tortitas pintadas.
El uso del xoconostle es característico de la cocina guanajuatense; su producción es abundante y es posible encontrarlo durante todo el año. Algunas preparaciones con este fruto son: el caldo de camarón, el capón, el chile verde con xoconostle, la cola de res con xoconostle, el chile con xoconostle, el chile verde con xoconostle, la ensalada de xo-conostle o ensalada guanajuatense, los frijoles con xoconostle, el pico de gallo, el pipián con xoconostle, la sopa de médula y de verduras y algunas salsas como la salsa borracha con xoconostle, la salsa de xoconostles y el xocochile.
La producción de la fresa es muy importante en Irapuato; un alto porcentaje de ella se destina a la exportación y se envía al resto del país. Con esta fruta se preparan atoles, mermeladas y postres como fresas con crema y tamales. En el estado se elaboran muchos dulces y postres tradicionales de la región del bajío, los más representativos en la entidad son los alfeñiques, el amerengado, el arroz con leche, los ates, los buñuelos en capirotada, la cajeta (en especial la de Celaya), los camotes achicalados o achicaladitos, las charamuscas, el dulce o compota de xoconostle, las célebres nieves de Guanajuato (de chicharrón, elote, aguacate, frijol y mole), la fruta de horno, el pan de Acámbaro, el queso de tuna, el requesón batido y los tumbagones. Por último, no se puede dejar de mencionar las bebidas tradicionales como las aguas de betabel, de lima y de xoconostle, los atoles de guayaba, de mezquite y de puzcua, la cebadita, el colonche, el chilocle y la sangre de conejo.