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Resultados de la búsqueda: Digestivo
Hierba de conejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las asteráceas con hojas ovaladas y alargadas, de color verde claro, que miden de 3 a 4 cm de largo. Se encuentra en la región de los Valles Centrales de Oaxaca y crece de forma espontánea durante la temporada de lluvias, de agosto a octubre. Existen dos variedades, una con flores amarillas y otra con flores blancas. En Oaxaca se utiliza para condimentar el arroz, los frijoles negros y otros guisos. Aporta un sabor ligeramente ácido, pero agradable. Ayuda a suavizar los frijoles y a hacerlos más digestivos. Las hojas se muelen y se añaden al guiso. Es conocida también como guiñadú.
Vino de azahar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica preparada con flores del árbol del limón y del naranjo, azúcar y ron. Todo lo anterior se hierve hasta que adquiere consistencia de jarabe. Se sirve como aperitivo y como digestivo en Pátzcuaro, Michoacán.
Bate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida indígena que se prepara con las semillas de chan o chía que se remojan en agua, se tuestan, se muelen y se endulzan con miel de abeja. Su consistencia es muy espesa, como un atole. En Nayarit se emplea a veces miel de piloncillo en vez de miel de abeja. Tradicionalmente se sirve en recipientes de barro o jícaras de guaje, pero en las ciudades se emplean copas de vidrio. Esta bebida se acostumbra en la zona costera de Jalisco, Colima y Nayarit. Además de ser una bebida refrescante tiene propiedades curativas, es desintoxicante, actúa como digestivo y ayuda a combatir los malestares estomacales.
Vodka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alcohol blanco que resulta de la destilación de un jugo fermentado a base de papa, centeno o una mezcla de cereales (trigo, maíz, cebada malteada, etc.). Polonia y Rusia se disputan su invención, que se remonta a varios siglos atrás, pero actualmente el vodka se produce en alrededor de treinta países, entre ellos Polonia, Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, Finlandia y Suecia. La destilación del vodka es muy prolongada, le sigue una filtración y después, eventualmente, una aromatización. El vodka al natural tiene poco sabor y aroma. Se aprecia por el “golpe” que da el alcohol, presente entre 32.5 y 49% Vol. Diversos vodkas de marca, rusos y polacos, se aromatizan con plantas, hojas o bayas. En Polonia se prepara en particular el zubrowka, en el que se macera una gramínea llamada “hierba de bisonte”.
El vodka, que hasta no hace mucho era la bebida tradicional de los polacos, que la bebían al natural antes, durante y después de la comida, se ha convertido en el aguardiente nacional ruso, pero también en una bebida internacional, consumida sobre todo con caviar, pescado ahumado, etc. Se emplea, además, para flamear cangrejos de río, aromatizar mediante un desglasado un salteado de ternera o la cocción de un ave grasa, flamear postres o preparar un sorbete. La moda internacional del vodka comenzó después de la Primera Guerra Mundial, en Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento privilegiado de los cócteles; por ejemplo, se mezcla con jugo de tomate para elaborar el Bloody Mary, con varios jugos de fruta (naranja, arándano, piña, uva, etc.) o con licor de café para obtener un ruso negro. También se bebe como digestivo, o tras añadirle agua con gas o agua quina.
Short drink o trago corto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación que se sirve en un vaso pequeño como vaso tequilero, vaso old fashioned, etc. Puede ser un coctel o algún licor o destilado. Estos se toman generalmente de un trago y en ocasiones se acompañan de elementos como sal, limón, azúcar, etc.
- Se le denomina short drink a un coctel obtenido mezclando un aguardiente o un licor con un poco de jugo de fruta o de soda. Los short drinks se sirven fríos, con hielo, algunos como aperitivo y otros como digestivo.
Ron
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.
Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y ascienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).
Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.
El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.
El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.
Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.
En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas.
Pez espada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino que mide de 2 a 5 m y pesa de 100 a 500 kg, de la familia de los xifíidos, abundante en todos los mares cálidos. Buscado por los amantes de la pesca deportiva, posee una carne excelente, que recuerda a la del atún. En la costa atlántica de Canadá y de Estados Unidos a veces se comercializa fresco, pero sobre todo congelado. En los mercados de Europa se puede encontrar fresco y se comienza a criar en viveros. Para prepararlo es mejor cocerlo de diez a quince minutos para que sea más digestivo, y luego asarlo a la parrilla, bresearlo u hornearlo. En México se pesca en el Golfo de México y en el Pacífico; se consume en filetes y en sopas.
Pepino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de una planta anual trepadora, de la familia de las cucurbitáceas como las calabazas y los pepinillos, que se come salado, crudo o cocido.
Originario del Himalaya, el pepino se cultiva en la India desde hace más de 3,000 años. Fue introducido en Egipto y los judíos lo plantaron en Galilea.
Carnoso, bien firme, alargado y cilíndrico, el pepino posee una carne de color verde pálido, crujiente y fresca, ligeramente amarga, bajo una fina piel verde, brillante y generalmente lisa. Al lado de los tipos holandeses semiespinosos, encontramos minipepinos, tradicionalmente cultivados en el Medio Oriente. Tienen la piel lisa y no suelen tener semillas. El pepinillo es una variedad de pepino pequeño cuyos frutos se recolectan muy jóvenes.
El pepino es muy rico en agua (96 %), poco calórico (12 kcal o 50 kJ por 100 g) y contiene además sales minerales y un poco de vitamina C.
El pepino fresco es muy firme. Casi siempre debe pelarse, ya que su piel puede ser bastante amarga. Cuando se sirve crudo, es mejor purgarlo, tras lo cual es más digestivo y a veces se suaviza su amargor, pero su carne se vuelve más blanda y su aroma es menos intenso. Es preciso escurrirlo bien para que su agua no interfiera con el sazonamiento (vinagreta con estragón, crema, yogur).
El pepino además se come cocido, rehogado o bien salteado con mantequilla, cocinado al gratén, con jugo o con bechamel, para acompañar un plato de carne o de pescado. También se puede rellenar, crudo o cocido.
El pepino es tan apreciado en las cocinas del norte y el este de Europa (pepinos en agridulce, potajes fríos) como en los países mediterráneos (pepino a la griega, pepino con menta, gazpacho, ensaladas).
Peladilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería formada por una almendra (llamada “núcleo”) cubierta de azúcar endurecido, liso, blanco o de color. La almendra se puede reemplazar por una avellana, un pistache, pasta de almendra, chocolate o licor.
La almendra cubierta con miel ya era una golosina muy apreciada por griegos y romanos. La peladilla, tal como se conoce hoy en día, se menciona por primera vez en 1220, en los archivos de la población de Verdún (Meuse, Lorena). En esta época, los boticarios (denominación en la que se incluían también los confiteros) cubrían con miel ciertas especias (anís, cilantro, hinojo) llamadas “especias de cámara”, que se consumían para purificar el aliento o como digestivo. Una vez introducido el azúcar de caña, aparecieron las primeras peladillas auténticas: su núcleo era una almendra o una semilla de calabaza o de pepino, recubierta de azúcar endurecido. Hoy en día Verdún es “la ciudad de las peladillas”. El “obús de Verdún”, elaborado con chocolate y dotado de una mecha que se puede encender, libera al explotar peladillas y accesorios de cotillón.
Pacharán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida espirituosa de Navarra (en vasco nafarroako patxarana) con Denominación de Origen, elaborada con un método tradicional de maceración de pacharanes o endrinas, frutos que transmiten a la bebida un característico color rojizo y un sabor particularmente afrutado. Su graduación alcohólica se sitúa entre 25 y 30% Vol. y su contenido en azúcares entre 80 y 250 g por litro. Se suele tomar como digestivo y es recomendable beberlo a una temperatura de entre 3 y 7 °C.
Oporto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino encabezado portugués, uno de los más célebres del mundo, producido en el valle del alto Duero, y expedido desde Oporto, en la desembocadura del río.
El oporto se encabeza por añadidura de aguardiente, lo cual interrumpe su fermentación. Es más o menos dulce según el momento en el que se produce esta operación y según las mezclas a las que se procede a continuación. La presencia de alcohol se sitúa entre 19 y 22% Vol.
Solo los oportos con indicación de añada o “vintage”, proceden de una única vendimia, de un año excepcional. Se embotellan jóvenes, y tras 2 años de envejecimiento en barricas deben pasar unos 15 años en bodega para adquirir su plenitud. Entre los demás oportos obtenidos de una misma cosecha se distinguen las cualidades siguientes: “late bottled vintage” o LBV (envejecido 4 años en barrica) y “colheita” o “fecha de la cosecha” (envejecido 7 años en barrica), que se puede consumir inmediatamente.
El resto de oportos son coupages y maduran en barricas de roble:
– Los más jóvenes, llamados “ruby”, son dulces y afrutados, de un bonito color rojo.
– Los que han pasado años en madera adquieren una tonalidad parda dorada y se les llama “tawny” (morenos). Tanto éstos como los anteriores no mejoran en botella.
– El oporto blanco, de color topacio, procede de cepas blancas.
En principio, el oporto se bebe a temperatura ambiente, como digestivo. Los oportos más ligeros y los blancos pueden servirse en el aperitivo y se consumen fríos. El oporto es uno de los ingredientes de ciertos cocteles, entre ellos el B & P (“brandy and porto”), muy conocido en Irlanda, donde se combina con coñac, o el porto flip, una bebida corta y cremosa que contiene yema de huevo y almíbar de azúcar.
En cocina, el oporto se asocia a las aves de corral y al jamón.
Licor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica obtenida mediante una mezcla de alcohol y aguardiente con aromatizantes, que se bebe pura al final de la comida, como digestivo, o a veces alargada con agua como aperitivo, o que entra en la composición de algunos cócteles como aditivo aromático (el Controy en el margarita, por ejemplo). El índice de alcohol varía de 15 a 55% Vol., pero la media es de 40% Vol., aunque el licor, por el hecho de ser dulce (de 100 a 250 g de azúcar por litro), parece menos fuerte. Los licores se utilizan en confitería y en pastelería.
Las preparaciones medievales, a base de vino, miel, flores, hierbas y raíces, las elaboraban los monjes con finalidades terapéuticas.
Todos los licores utilizan como materias primas aguardiente o alcohol neutro de 96% Vol., una sustancia aromática (fruto, planta, semilla o esencia) y almíbar (y a veces miel). La elaboración se puede efectuar mediante destilación o infusión (cuando un fruto o una planta no soportan este tratamiento) o también con la adición de esencia en alcohol.
Para elaborar los licores de frutos (cherry, curaçao, marrasquino), las bayas o pieles comienzan macerándose en alcohol, y luego se trasiega y destila el líquido dos veces. La preparación de los licores de plantas (chartreuse, galliano, peppermint) es más larga. Un solo alcohol necesita varios alcoholatos, y éstos se ponen a envejecer por separado en barricas de roble. Después se mezclan, se añade azúcar (o miel), se filtran y se embotellan. En los licores de semillas (sambuca, drambuie, kummel), el espíritu se obtiene por maceración de las semillas en un alcohol. Se añade un jarabe concentrado y luego se mezcla y se filtra. Cabe señalar que cuando el contenido en azúcar de un licor es superior a 250 g por litro se suele hablar de crema (crema de casis, crema de cacao, crema de menta, etc.).
Se pueden elaborar licores sin necesidad de un alambique o de un equipamiento especial. Así se realizan licores a base de frutos (ratafías) mediante infusión o maceración en un alcohol. El filtrado es importante, así como el encolado, a veces necesario, para obtener un líquido limpio. Se puede colorear con productos naturales (caramelo, té, jugo de cereza, verde de espinaca). Los licores caseros mejoran con el paso del tiempo cuando se ponen a envejecer al abrigo de la luz y de la humedad, en jarras de cerámica.